Desde hace mucho tiempo se conoce en Japón y en toda Asia un sabor básico adicional a los cuatro tradicionalmente conocidos: dulce, ácido, salado y amargo. Esta experiencia gustativa elegante, distintiva y realmente inolvidable recibe el nombre de umami.

Al adquirir popularidad la comida japonesa en el extranjero, más y más personas están explorando la fuente de su delicado sabor y el sentido general de bienestar que acompaña a estos platillos.

IMPORTANCIA DEL UMAMI EN LA COCINA JAPONESA

La comida típica japonesa se caracteriza por sus abundantes raciones de vegetales, pescado y arroz. El umami es apreciado por resaltar los sabores propios de estos alimentos sin alterarlos.

Al agregar umami a sus platos, podrá disfrutar con mayor intensidad aquellos sabores suaves, plenos y complejos que se liberan.

Los platillos japoneses como el nabe (caldo caliente), el caldo de vegetales o mariscos, los fideos soba, la sopa de miso (pasta de soya) y la salsa tempura, enriquecen su sabor y adquieren mayor profundidad si agregamous un topue de umami durante su preparación.

La salsa de soya, otro ingrediente esencial de la comida japonesa, también tiene un alto contenido de umami. Es apreciada por la maravillosa armonía que logra en la combinación del arroz con otros ingredientes.

UMAMI Y DASHI

Para entender realmente lo que es el umami, debemos hacer reterencia al dashi, un caldo que es la base de gran parte de la comida japonesa. Generalmente el sabor del dashi se obtiene del kombu, una variedad de alga marina que se recoge en la isla Hokkaido, al norte de Japón; o del katsuobushi, elaborado de bonito seco u otros pescados . Ya desde los registros históricos del siglo VIII aparecen numerosas referencias a la importancia culinaria del dashi.

Hace 100 años, el Dr. Kikunae Ikeda, profesor de ciencias de la Universidad Imperial de Tokio, se propuso aislar el sabor umami y descubrió que era más fácilmente identificable en el kombu. Tras extraer los diferentes elementos constitutivos del kombu, identificó al glutamato como la fuente del sabor umami. El kombu es también fuente de otros dos resaltadores naturales del sabor: el inosinato y el guanilato, que actualmente se emplean para crear una sinergia con el sabor umami del glutamato.

Es muy fácil preparar el dashi. Al hervir a fuego lento un poco de kombu o bonito, obtendrá el dashi o caldo. Úselo como base de otros platillos.

UMAMI PARA SENTIRSE MEJOR

En comparación con otras culturas del mundo, los japoneses, por lo general gozan de buena salud y de mayor expectativa de vida debido en gran parte a su alimentación. En estos tiempos en que existe una mayor preocupación por la salud y el peso corporal, la cocina japonesa ha llamado la atención no sólo por su sabor, sino por el bienestar que aporta.

El dashi, con su característico sabor umami, se utiliza desde hace mucho tiempo para hacer mucho más apetitosos los alimentos sencillos y saludables como sopas, mariscos y vegetales; lo mismo que otras cocinas hacen utilizando carnes para dar sabor a sus platillos.

El umami, entonces, brinda a las personas de todo el mundo una motivación gustativa orientada hacia una alimentación más saludable.