Al entrar a cualquier restaurante o cocina de Asia, le ofrecerán un menú gastronómico con una amplia variedad de deliciosos platos ricos en umami. Sin embargo, el umami tiene un alcance culinario que va más allá de las fronteras de este vasto continente. Se trata de un sabor básico universal, presente en platos tradicionales tanto de Oriente como de Occidente y, cuyo origen se remonta al primer alimento que probamos.

ORIGEN DEL GLUTAMATO

La fuente del sabor umami es el glutamato, un aminoácido que se encuentra presente en la mayoría de las proteínas. La carne de res, la de pollo, los mariscos y otras carnes contienen altos niveles de glutamato, que al separarse de la cadena proteica queda como glutamato libre, estimulando los receptores gustativos de nuestra lengua.

Prepare la carne en forma de caldo o consomé o, cúrela como en el jamón o el tocino y obtendrá aquel intenso e inconfundible sabor sustancioso que es la base de gran parte de la cocina occidental.

Combine vegetales con otros alimentos ricos en umami y el resultado será un plato con un gusto umami mucho más intenso que cualquiera de sus ingredientes individuales. Añada champiñones, espárragos o cebolla a sus platos de carne, acompáñelos con anchoas por ejemplo y disfrute de un tentador sabor umami realzado por la acción sinérgica de sus elementos.

El tomate es el rey umami de todos los vegetales. Es rico en aminoácidos, que realzan el sabor umami de la carne o el pescado y, por mérito propio, rico en glutamato. El contenido de glutamato en el tomate aumenta a medida que va madurando por lo que el tomate es considerado como un insumo básico para la elaboración de salsas y condimentos, así como un ingrediente indispensable en las comidas de todos los rincones del mundo.

Agregue un queso de sabor intenso como el parmesano, el romano, el cheddar o el azul a sus platos para realzar el sabor umami. La leche es una fuente rica en glutamato el cual se libera cuando la leche se transforma en queso a través del proceso de fermentación. El resultado, una sensación umami maravillosamente intensa. Esto es lo que hace que el queso sea un ingrediente y condimento tan popular en la cocina occidental.

El sazonador umami de “AJI-NO-MOTO®” tiene sus raíces en ingredientes naturales y se obtiene mediante el proceso de fermentación de insumos como la caña de azúcar, maíz y yuca (tapioca). Se utilizan plantas propias de cada región para elaborar “AJI-NO-MOTO®” alrededor del mundo.

SABOR FAMILIAR DESDE LA INFANCIA

No se requiere ser un gran chef para preparar una comida rica en umami. Tampoco es necesario ir al mercado para conseguir los más exquisitos ingredientes umami. Es muy probable que usted haya venido disfrutando del sabor umami desde la infancia sin haberse dado cuenta de ello.

La leche materna humana tiene una alta concentración de umami. Este alimento provee a los lactantes los 20 aminoácidos, importantes para su nutrición, de los cuales el glutamato representa el mayor porcentaje. La proporción de glutamato libre en la leche materna es 10 veces mayor que en la leche de vaca.

Los paladares de los bebés son más exigentes de lo que pensamos. Ellos saben muy bien lo que les gusta. Algunos estudios muestran que cuando a los bebés se les ofrece sabores ácidos y amargos, hacen gestos de desagrado. En cambio, los sabores dulces los tranquilizan.

Cuando a los bebés se les da un alimento rico en sabor umami, lo reconocen y reaccionan exactamente igual que con los sabores dulces, lo cual sugiere que incluso los bebés distinguen el sabor umami como un sabor agradable. De hecho, lejos de ser un nuevo descubrimiento, es más que probable que el umami forme parte de nuestros primeros recuerdos.