Quand du MSG est ajouté à des aliments, il apporte les même fonctionnalités que le glutamate naturellement présent dans les aliments. Le MSG est fait d'eau, de sodium et de glutamate. Lorsque absorbé, le corps disloque le MSG et le réduit en une petite quantité de sodium et de glutamate

Le procédé débute avec la fermentation de maïs, de sucre de canne ou de betterave sucrière. Le produit fini est un cristal pur blanc qui se dissout facilement et se marie très bien avec de nombreux aliments.

Malgré tout le MSG est une substance « auto-limitante ». Une fois la dose optimale utilisée, un ajout supplémentaire contribue peu ou pas du tout à la saveur de la nourriture. En fait, l'ajout de trop de MSG peut provoquer une diminution de la saveur et représente un gaspillage économique.

Que vous consommiez des aliments riches en glutamate comme des tomates, du parmesan, des noix, de la sauce soja ou du MSG, le glutamate reste le même. Les médecins et les spécialistes savent depuis des décennies que le corps ne fait pas de différence entre le glutamate présent naturellement dans les aliments et le glutamate du MSG. Aujourd'hui aucune technologie ne peut les différencier. Si vous analysez une assiette de spaghetti vous pourrez définir la quantité totale de glutamate contenue dans le plat mais, comme le glutamate reste du glutamate, vous ne pourrez pas déterminer si le glutamate vient des tomates, du parmesan ou du MSG.

Le lait maternel contient beaucoup de glutamate, un bébé nourrit au sein ingère entre 150 et 200 milligrammes de glutamate libre par jour. Les mères allaitant doivent également savoir que le niveau de glutamate dans leur lait reste inchangé si elles consomment du glutamate.

Un grand nombre d'aliments ont étés décrits comme facteurs déclencheurs de maux de tête. Il existe de nombreuses théories relatives aux causes des migraines et des maux de tête, certaines parlent du rôle de l'hérédité, de possibles troubles neurologiques ou de problèmes vasculaires.

Le SRC peut être décrit comme un inconfort passager que certaines personnes éprouvent après avoir mangé certains aliments et autres boissons. En 1968, un médecin américain écrivit dans un article du New England Journal of Medicine qu'il expérimenta un engourdissement derrière le cou, une sensation de pression sur le visage et sur les muscles de la partie haute de sa poitrine et inventa le terme “Chinese Restaurant Syndrome” (Syndrome du Restaurant Chinois) pour décrire ces symptômes. Sans aucune preuve, ni aucune étude, il suggéra que ces réactions étaient dues au MSG, très utilisé dans les restaurants chinois.

Mais, en 1987, le Comité Mixte FAO/OMS d'Experts sur les Additifs Alimentaires (JECFA) conclut que "des études en double aveugle conduites parmi des personnes se disant souffrir du syndrome, ne purent confirmer que le MSG en était l'agent”. De plus en 1993, cette conclusion fut réaffirmée par l'étude contrôlée de l'université de Western Sydney, et en 2000, Raif Salim Geha, un immunologiste américain reconnu, avec ses collègues de l'Université de Harvard, l'Université de Santé Publique de Boston University, l'Université Northwestern de Californie conduisit la plus vaste étude sur le SRC par un double test en aveugle de placebo contrôlés en multi centre et conclut qu'« aucun effet persistant ou sérieux dû au MSG n'a été observé et les réponses n'étaient pas consistantes après un nouveau test”.

Le MSG c'est tout simplement du glutamate, l'acide aminé le plus répandu, auquel on a ajouté du sodium et ensuite transformé le tout sous forme de cristaux. Le sodium et le glutamate n'ont pas propriétés cancérigènes. De plus, et ce après de nombreuses études, il n'y a aucune preuve scientifique ou clinique soutenant la fausse assertion que le MSG provoque le cancer. Au contraire, le Comité Mixte FAO/OMS d'Experts sur les Additifs Alimentaires (JECFA) pour évaluer l'innocuité des additifs alimentaires, conclut “des études conventionnelles de toxicité utilisant l'ingestion alimentaire de MSG dans différentes espèces ne révélèrent aucun effet toxique ou cancérigène, ni aucun résultat négatif dans des études de reproduction et de tératologie”. Cette rumeur semble être basée sur la mauvaise interprétation et des citations hasardeuses d'une étude non clinique. L'étude disait que lorsque certains acides aminés sont chauffés à 300-350°C, les composants d'un cancer pouvaient se former. Ces résultats, sans fondement, ne concernaient pas le MSG puisque les températures normales pour les préparations culinaires se situent en général en dessous de 250°C et l'ingestion du MSG ne requiert pas des températures aussi extrêmes.

La soif peut être due à la présence excessive de sel dans les aliments. S'il y a trop de sodium - le premier composant du sel - une sensation de soif en découlera naturellement. Le MSG contient 12% de sodium alors que le sel de table en contient 39%. De plus, la quantité de MSG utilisée lors de la préparation d’un plat est très réduite comparée à la quantité de sel généralement utilisée. Donc vous aurez bien plus soif après avoir ingéré du sel qu'après avoir pris du MSG.