Apakah itu umami?
Bahan Umami Semulajadi
Glutamat dalam makanan semula jadi
Glutamat (bahan umami) adalah komponen utama bagi makanan protein (sayur-sayuran dan daging). Glutamat bebas terdapat secara semula jadi dalam kebanyakan makanan seperti daging, ayam, itik, makanan laut dan sayur-sayuran.
Tomato khususnya kaya dengan glutamat dan inilah salah satu sebabnya mengapa tomato banyak digunakan di serata dunia untuk memberikan rasa umami dalam pelbagai hidangan.
Makanan laut
|
 |
|
Sayur-sayuran
|
 |
|
Keju
Susu
|
 |
Glutamat dalam badan kita
Orang biasa mengambil antara 10 hingga 20 gram glutamat sebati dan satu gram glutamat bebas dalam makanan yang dimakan setiap hari. Selain itu, badan manusia mensintesiskan anggaran 50 gram glutamat bebas setiap hari.
Kandungan glutamat dalam susu badan
Daripada 20 asid amino bebas dalam susu badan manusia, glutamat adalah yang paling banyak didapati iaitu lebih 50% daripada kandungan jumlah asid amino bebas . Kehadirannya mungkin mempengaruhi keenakan rasa kepada bayi. Kandungan glutamat dalam susu badan manusia adalah anggaran sepuluh kali lebih tinggi berbanding susu lembu.
Asid amino bebas dalam susu badan manusia
Glutamat dalam susu badan
(M.A. Mehaia dan M.A. Al-Kanhal, 1992)
Rasa manakah yang disukai bayi?
Empat imej di bawah menunjukkan reaksi bayi selepas merasa rasa umami, manis, masam dan pahit. Seperti yang anda lihat, mereka menunjukkan rasa gembira selepas merasa sesuatu yang manis, manakala muka mereka mencuka selepas merasa rasa masam dan pahit. Selepas merasa rasa umami dalam bentuk sup sayuran dengan ditambah monosodium glutamat, mereka menunjukkan wajah yang tenang sama seperti selepas merasa benda manis. Maka, bayi juga dapat membezakan rasa, termasuk umami. Rasa dan aroma susu badan dipengaruhi oleh rasa dan aroma makanan yang dimakan oleh ibu. Melalui susu ibu tersebut, bayi dapat mengalami rasa yang pelbagai.
 |
 |
 |
 |
| umami | manis | masam | pahit |
Sumber: Pusat Maklumat umami (NPO)
