คอลัมน์

เลือกภาษา

โฆษณาของเราในรีดเดอร์ส ไดเจสท์ ฉบับเดือน กันยายน
2552

Image

อโดโบ : หนึ่งจาน หลายวัฒนธรรม

หากเอ่ยถามใครสักคนว่าอโดโบ คืออะไร คำตอบที่คุณได้รับจะแตกต่างกันออกไป ในประเทศสเปน
อโดโบ หมายถึงการปรุงอาหารโดยใช้ซอสหมักที่มีน้ำส้มสายชูเป็นส่วนผสมหลัก เมนูที่มีชื่อเสียงของ สเปนคือ กาซอง ออง อโดโบ (cazon en adobo) ซึ่งเป็นเนื้อปลาหมักกับน้ำส้มสายชู น้ำมันพืช และ ออริกาโนก่อนนำไปทอด สำหรับชาวเปอร์โตริโก อโดโบ คือส่วนผสมของเครื่องเทศ สมุนไพร และซอส มะเขือเทศที่มีทั้งแบบเป็นผง รือเป็นซอสซึ่งใช้สำหรับปรุงรสเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ขณะที่ชาวคิวบา รู้จักอโดโบว่าเป็นซอสหมักที่ทำจากน้ำที่ได้จากส้มรสเปรี้ยวหรือที่รู้จักกันในชื่อ นารานจา อาเกรีย (naranja agria) หากไปที่เปรูจะพบกับเมนูเด็ดของพื้นที่แถบเทือกเขาแอนดีส นั่นคือ อโดโบ เดอคาร์น
(adobo de carne) หรือสตูเนื้อหมักรสเลิศ ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมที่มีก่อนประเทศสเปนจะถือกำเนิด
โดยในสมัยนั้นจะหมักเนื้อกับน้ำข้าวโพด

ขณะที่ในทวีปอเมริกาตลอดจนยุโรป อโดโบ คือรูปแบบการปรุงอาหาร แต่ที่ฟิลิปปินส์ อโดโบ เป็นชื่อเมนูอาหารที่ผู้คนรู้จักดี ซึ่งจะมีการปรุงแต่งแตกต่างกันไปตามสไตล์ของเชฟแต่ละคน และอาจถือได้ว่าเป็นเมนูอโดโบที่เป็นที่รู้จักของผู้คนทั่วโลกมากที่สุด โดยการนำเนื้อสัตว์ (ไก่ เนื้อวัว หรืออื่นๆ) หมักกับน้ำส้มสายชู แล้วนำไปเคี่ยวในเครื่องปรุงรสที่ประกอบไปด้วยซอสถั่วเหลือง กระเทียม เม็ดพริกไทย และใบกระวาน

เชื่อกันว่าอโดโบของชาวฟิลิปปินส์เกิดขึ้นมานานนับศตวรรษ เมื่อชาวพื้นเมืองได้รับแรงบันดาลใจจากนักล่าอาณานิคมชาวสเปน ที่สอนให้หมักเนื้อสัตว์ด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือเพื่อให้เนื้อนุ่มและคงความสดได้นานในสภาพเขตร้อน แต่แหล่งข้อมูลบางแห่งกลับบอกว่าสตูไก่หมักกับกะทิของมาเลเซียเป็นอโดโบจานแรกของเอเชีย

ต่อมา หลังพ่อค้าชาวจีนเดินทางไปยังฟิลิปปินส์ พวกเขาได้นำซอสถั่วเหลืองมาใช้แทนเกลือและเครื่องเทศ ปัจจุบันอาหารหลักของฟิลิปปินส์จานนี้สามารถปรุงโดยการอบ เคี่ยวให้เป็นสตู หรือทอด รวมทั้งการพัฒนาสูตรโดยการเติมกะทิ ขมิ้น และพริกลงไปด้วย

หลากรสชาติที่ผสมผสาน

แม้จะมีความแตกต่างทางวัฒนธรรม แต่จุดเด่นและเหตุผลที่ทำให้อโดโบได้รับความนิยมมายาวนานคือการให้ความสำคัญกับการหมักเนื้อ ตั้งแต่ยุคอดีต เชื่อกันว่าอาหารที่หมักด้วยซอสรสเปรี้ยวจะช่วยถนอมอาหารไว้ได้นานขึ้น และในขณะเดียวกันก็ช่วยให้อาหารจานนั้นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อันที่จริง คำว่าอโดโบมาจากภาษาสเปน หมายถึง “การหมักเนื้อ” เทคนิคการปรุงอาหารนี้ริเริ่มและพัฒนาโดยชาวสเปน แพร่หลายไปทั่วอเมริกาใต้ และเข้าสู่ทวีปเอเชีย ซึ่งต่อมาได้มีการปรับปรุงเพื่อให้เหมาะกับแต่ละท้องถิ่นทั่วโลก

Image

ซอสหมักอโดโบ เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนหลายยุคสมัยเพราะช่วยเสริมรสชาติเค็ม เปรี้ยว และหวานอมเผ็ดให้กับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือแม้แต่ผัก กระบวนการหมักยังทำให้อาหารคงความสดได้นานขึ้นโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น

ความจริงที่น้อยคนจะรู้คือ ซอสหมัก อโดโบ ช่วยให้ โปรตีนในเนื้อสัตว์ย่อยสลายและปล่อยกรดอะมิโนที่รู้จัก กันในชื่อของกลูตาเมต โดยกลูตาเมตจะทำหน้าที่ กระตุ้นตัวรับรสที่ลิ้นทำให้ เกิดรส อูมามิ ซึ่งหมายถึง “รสอร่อยหรือรสชาติถูกปาก”ซอสหมักจึงไม่เพียง เสริมรสชาติให้เมนู อโดโบ แต่ยังดึงรสธรรมชาติจาก ส่วนผสมหลักในอาหารจานนั้น เพื่อที่เราจะได้ลิ้มรส อูมามิ ที่กลมกล่อม ผสมผสานไปกับรสชาติพื้นฐานอีก สี่รสอย่างสมบูรณ์แบบด้วย

กลมกล่อมอย่างลงตัว

อโดโบ คือความกลมกล่อมที่ลงตัว เป็นการผสมผสานระหว่างรสเปรี้ยวแหลมของน้ำส้มสายชูกับความร้อน แรงของเครื่องเทศ ประกอบกับความหวานนุ่มของเนื้อสัตว์ นี่คือหัวใจของรสชาติพื้นฐานที่เรียกกันว่ารส อูมามิ ซึ่งเป็นรสที่ ธรรมชาติสรรค์สร้างได้อย่างโดดเด่นอย่างลงตัว และเป็นรสสัมผัสที่คงอยู่ในปากเป็น เวลานาน รส อูมามิ นี้เองที่ช่วยให้เมนูอาหารมากมายรวมทั้ง อโดโบ ได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน และ เนื่องจากเป็นเมนูที่ดึงดูดและได้รับความนิยมมากขึ้นทั่วโลก เมนู อโดโบ นี้จะสามารถช่วยเติมความสุขใน การรับประทานไปอีกนานหลายชั่วอายุคน