Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị giác là giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm chính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đến như các vị cơ bản. Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các vị khác. Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.

Trên bề mặt lưỡi có 3 loại gai vị giác, mỗi gai vị giác lại có chứa các chồi vị giác. Ở người trưởng thành có khoảng 7.500 – 12.000 chồi vị giác. Chồi vị giác được tạo thành từ các tế bào vị giác, trên bề mặt của các tế bào này có chứa thụ thể cảm nhận vị. Các thụ thể này sẽ tiếp nhận các chất tạo vị. Lưỡi người có các cơ chế để phát hiện các vị cơ bản bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, umami và truyền thông tin về vị tới các dây thần kinh vị giác. Sự tồn tại của các thụ thể này cho thấy sự cần thiết phải công nhận năm vị cơ bản về mặt sinh lý học. Các nhà khoa học đã công nhận umami là một vị cơ bản vì cũng giống như các vị cơ bản khác, có một thụ thể đặc hiệu phát hiện vị umami và tín hiệu về vị này cũng được truyền tới não thông qua dây thần kinh vị giác.