エコうまレシピトップへ戻る

生産者が語る食材への想い 
みなさんの食卓を支える生産者の方々に、「エコうま」の知恵や、自然と向き合う中で感じる環境への思いなどをうかがいました。食材に対する愛情があふれた、生産者ならではのエピソードをご紹介します。

  • トウモロコシ農家
  • カツオ漁師

Episode 2 カツオ漁師 カツオの一本釣りは自然が相手 毎日が、海との勝負です 獲れたカツオは、大切に食べてもらいたい 奄美大島の海で漁師としてカツオの一本釣りをしながら、鮮魚店を営む久野弘仁さん。魚食普及ための活動もされています。漁師として感じる奄美の海の変化、そしてカツオのおいしい食べ方についてお聞きしました。

カツオ一本釣り漁船船長・鮮魚店店主 久野 弘仁さん

コバルトブルーに輝く奄美大島・瀬戸内町の海

20年ぶりに戻った奄美の海の変化にびっくり

うちは親子4代続く漁師だけど、私は、奄美大島を離れて神奈川県でサラリーマンをやっていた。それで会社をやめて奄美に戻って漁師を始めた。高校から島を離れていたので、奄美の海に出たのは約20年ぶり。だいぶ変わっていましたね。
海底のホンダワラ(海藻)が全くなくなっているし、ウニや貝もいなくなっている。サンゴも死んで、砂浜が削られて木の根っこが露出していたり、海岸線の地形もかなり変わっている。
毎日、見ていたら気づかないかもしれないけど、20年ぶりに見るとその変化にびっくり。

それから、20年ずっと漁師をしていますが、魚は減ってきている気がしますよ。獲れない周期が長くなっている。漁協でも稚魚放流や海底の藻場を増やす、といった対策はしていますが、すぐに効果が出るものはない。
カツオ漁は、夜中に港を出て、翌日の昼ぐらいに帰ってくる。私の船は乗組員2人程度、4.8トンの小型一本釣り漁船なのですが、1回の漁で平均1トン、約500匹の水揚げがあります。実質、釣っている時間は1時間ぐらい。でも、釣れない日は、移動が多く時間だけがかかる。
漁には海が時化(しけ)だとダメですけど、凪が続いてもダメ。たまに時化て海を洗濯してもらうと、魚の入れ替わりがあって海にもいい。
季節ごとのカツオの回遊ルートはだいたいわかっているけど、やっぱり、漁に出てみないとわからない。自然相手だから難しいですよね。

カツオをさばく様子

カツオは一本買いして丸ごと楽しむのがおすすめ

うちの鮮魚店では、自分で釣ったその日の魚を店に並べている。お客さんに喜んでもらいたいから、刺身も大きいですよ(笑)。カツオの刺身は、血合いの部分をとるところも多いけど、せっかくなら全部食べてほしいから、うちではそのまま。活きが良く生臭くないので、全部おいしく食べられます。
刺身が残ったら「漬け」にするのがおすすめ。うちでは、ニンニクとマヨネーズ、酢としょうゆで作ったドレッシングに漬けておく。あと、意外においしいのが天ぷら。


地元の主婦の方へカツオ料理を教える久野さん

カツオは一本買いすると丸ごとおいしく食べられます。刺身で鯛茶漬け風にするのもいいし、塩コショウしてバターで炒めたり、中華風にしてもいい。塩茹でしてオリーブオイルであえると保存もできる。アラはいいだしが出るから潮汁にすればいい。内蔵は塩辛にもなりますね。
奄美のカツオは、三陸沖で獲れるカツオよりも脂が少なくてあっさりしている。だからいろんな料理ができるんですよ。まだまだおいしい食べ方あると思いますよ。

主婦の方に料理教室などで教えることもあるんですけど、私の料理は簡単にできるから、喜ばれます。カツオのタタキって面倒ですよね。
うちの店のオリジナルは、5枚におろして酢でしめた「〆カツオ」。鯖と違って身が厚いから中は生に近いまま。さっぱりしていて夏バテ防止に好評です。

水揚げされたカツオ、キハダマグロ、メバチマグロなどの海の幸

都会の人に奄美の海のすばらしさを感じてもらえるのは、うれしい

毎日、海に出ていると、黒潮にのっていろんなものが流れてきますよ。ペットボトルとかビニール袋とか。前に、ツムブリという魚を釣り上げたら、プラスチックの首輪をしていたんですよ。外国からのゴミも多い。海はつながっているから日本だけの問題じゃないですよね。
潮の境目できれいな青色と濁った色に分かれていることもある。そういうのを見ると奄美の海も汚れているのかなあと思いますね。

もちろん、うれしいこともあります。今年、十数年ぶりに12kgの本マグロの子どもを一本釣りすることができたし、キハダマグロ57kgを一本釣りしたこともある。宝くじよりも難しいんですよ。これは自然からのプレゼント。
都会から来たお客さんを船にのせて夜釣りやカツオ漁に連れていくこともあるんですが、みんな、全然海の色や星空が違うって感動してくれる。奄美の海のすばらしさを感じてもらえるのは、本当うれしいし、誇りに思います。
都会で疲れたり、人生をリセットしたいときには、奄美大島に来て船に乗って、自然に触れてみるのもいいですよ。

このページの先頭へ

久野さんおすすめカツオの漁師料理

  • Recipe 1 ツナサラダ 
1.鍋に水、塩大さじ1、しょうがの薄切り(4片分)を入れ火にかける。
2.おろしたカツオ1節を半分に切り、1の鍋に入れ、沸騰したらていねいにアクを取りながら中火で約10分煮る。
3.2をザルにあけ、水分を切る。
4.カツオの粗熱が取れたらボウルに入れ、ほぐしながらオリーブオイル(適量)を加えてなじませる。
5.塩、胡椒、マヨネーズ(お好みでケチャップ)を加えて混ぜる。
6.お好みの野菜と一緒に5を盛り付ける。
  • Recipe 2 カツオの酢じめ 
1.おろして皮をむいたカツオ1節に塩をふり、冷蔵庫で一晩ねかせる。
2.二杯酢(酢3:しょうゆ2)を作り、さらにザラメ黒糖、ほんだし®を加えて溶かし、味を調える。
3.水気をふいた1のカツオを保存容器に入れ、2をからめる。さらに軽く水洗いした昆布を1枚カツオにのせ一晩おくと出来上がり。
  • Recipe 3 カツオとゴーヤのみそ炒め 
1.おろしたカツオをボイルし、水気をふき取って粗熱が取れたらほぐしておく。
2.ワタを取ったゴーヤ(薄切り)1/2本、玉ねぎ(薄切り)1/2個、ニラ(ザク切り)1束をオリーブオイルで炒める。
3.2に1を加えて、塩、胡椒、粒味噌、「ほんだし®」で味を調える。最後に溶き卵を加えてとじる。
エコうまレシピトップへ戻る