الغلوتامات والأسبارتات - أحماض أمينية لمذاق لذيذ

تعلم كيف تساهم الأحماض الأمينية والغلوتامات والأسبارت في الذوق اللذيذ.

الأحماض الأمينية ، بالإضافة إلى دورها الحيوي في بناء العضلات وأنشطة الدماغ والمكملات الغذائية ، تساهم بشكل كبير في تعزيز نكهة طعامك. الأحماض الأمينية Glutamate و Aspartate ، هي معززات النكهة التي تعمل على جعل طعامك أكثر لذة وخدمة ذوقك.

لماذا طعم الطماطم الناضجة أفضل؟

* بدون الغلوتامات ، طعم الطماطم أشبه بعصير التفاح الضعيف أو المشمش الحامض.

تنضج الطماطم وتتحول إلى اللون الأحمر عندما تتلقى الكثير من أشعة الشمس. كما يزداد محتواها من الأحماض الأمينية كلما نضجت مما جعلها أكثر حلاوة. الأحماض الأمينية الغلوتامات والأسبارتات هي المسؤولة عن طعم الطماطم ، ونسبتها حاسمة. عندما تكون الغلوتامات والأسبارت موجودة بنسبة 4: 1 ، فإن الطماطم لها طعم يشبه الطماطم. باختصار ، الطماطم الناضجة أكثر حلاوة وتحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية حتى يكون مذاقها أكثر لذة.

الأحماض الأمينية هي المسؤولة عن المذاق الفريد لسرطان البحر وقنفذ البحر

طعم الكابوريا و قنفذ البحر

الأرجينين هو حمض أميني مر يبرز المذاق الفريد للمأكولات البحرية ، وهذه حقيقة مدهشة. يأتي طعم السلطعون من عدد قليل من الأحماض الأمينية التي تعمل مع الأحماض النووية والمعادن ، كما هو موضح أعلاه. يأتي الطعم المميز لقنفذ البحر من مجموعة من الأحماض الأمينية التي تشمل المثيونين والفاينين ​​المذاق المر ، ويمكن إعادة إنتاج طعم قنفذ البحر في المختبر من خلال الجمع بين الأحماض الأمينية الخمسة أعلاه بنفس النسبة الموجودة في قنافذ البحر الفعلية. عندما يتم حذف الميثيونين ، يصبح الطعم مثل الروبيان أو السلطعون.

الانتعاش هو الأفضل ليس صحيحًا دائمًا

يؤدي تحلل البروتينات إلى زيادة محتوى الأحماض الأمينية للحصول على مذاق أكثر لذيذ ، وعندما تلتقط الأسود فريستها في البرية ، فإنها تأكل أولاً البنكرياس والأمعاء الدقيقة والكبد. هذه الأعضاء أكثر ثراءً في الأحماض الأمينية من العضلات ، لذا فإن مذاقها أفضل. بعد يومين أو ثلاثة أيام بعد أن غادرت الأسود فريستها ، تتحرك الضباع والحيوانات الأخرى لأكل العضلات. وبحلول ذلك الوقت ، بدأت بروتينات العضلات تتفتت إلى أحماض أمينية وأحماض نووية ، مما يجعل طعم اللحم أفضل بكثير. وبالمثل ، فإن طعم الساشيمي (السمك النيء) أفضل أيضًا بعد مرور فترة معينة من الوقت وليس فورًا بعد صيد الأسماك. تصبح الأحماض الأمينية والنيوكليوتيدات في اللحم وفيرة حوالي 12 إلى 24 ساعة بعد الالتقاط.

من أين يأتي الطعم المعقد واللذيذ للأطعمة المخمرة؟

منذ العصور القديمة ، وجدت البشرية طرقًا لزراعة وحصد وحفظ الأطعمة. الآن ، بدلاً من مجرد الحفاظ على الطعام ، قمنا بتطوير ثقافات غذائية تنطوي على إعداد ومعالجة الأطعمة لجعلها أكثر طعمًا.

التخمير هو أحد الأساليب التي تعلمناها لجعل الطعام أكثر لذة. البروتينات في حد ذاتها ليس لها طعم كثير. ومع ذلك ، إذا قمنا بتخمير الأطعمة مثل الصويا والأسماك والحليب ، فإن البروتينات تُهضم وتصبح أحماض أمينية تنتج أذواق مختلفة. لأن الأطعمة المخمرة مليئة بالأحماض الأمينية ، فهي غنية بالنكهة - ويمكن أيضًا حفظها بسهولة.

تستخدم الأحماض الأمينية كمعزز للنكهات والتوابل لجعل الأطعمة في كل مكان أكثر طعمًا لذيذًا وفريدًا.

تعمل الأحماض الأمينية معًا لأذواق مختلفة!
كل حمض أميني له طعم فريد. تعتمد كيفية تذوق الطعام إلى حد كبير على الأحماض الأمينية التي يحتوي عليها. عندما ندرس محتوى الأطعمة ، يصبح من الواضح أن أنواع وكمية الأحماض الأمينية لها تأثير قوي على الطعم.

تعمل الأحماض الأمينية معًا لإنتاج مذاق الأطعمة!

* Uneyama et al.، Amino Acids، 43، 2349-2358 (2012)


المحتوى الذي قد يعجبك

الأحماض الأمينية هي سر الأكل والعيش الكريم.

تعرف على مدى أهمية الأحماض الأمينية في الشيخوخة الصحية.

الأحماض الأمينية ضرورية للبشرة والشعر.