اكتشاف أومامي

بادئ ذي بدء ، مما يتكون أومامي؟

يتكون الأومامي من الجلوتامات ، وهو حمض أميني يعد أحد اللبنات الأساسية للبروتين.

في عام 1907 ، البروفيسور Kikunae Ikeda أثناء تذوق وعاء من التوفو المسلوق في kombu dashi (مرق مصنوع من نوع من عشب البحر.) ، أصبح مقتنعًا بأن هناك طعمًا أساسيًا مختلفًا تمامًا يختلف عن الحلو والمالح والحامض والمر. مفتونًا بهذه الفكرة ، بدأ في تحليل تركيبة كومبو داشي وبحلول عام 1908 قام بعزل البلورات التي تنقل الذوق الذي اكتشفه. كانت هذه البلورات مصنوعة من الغلوتامات - أحد أكثر الأحماض الأمينية شيوعًا في الأطعمة وفي جسم الإنسان.

الطموح - تاريخ اكتشاف أومامي

بحلول عام 1909 ، اكتشف وسائل الإنتاج الضخم لهذه المادة ، جزئيًا من خلال تعلم كيفية الجمع بين الغلوتامات والصوديوم ، وهو لذيذ ، سهل الاستخدام كتوابل ، وسهل الهضم. لقد اخترع غلوتامات أحادية الصوديوم ، MSG. أعطى طعم MSG اسم مؤقت حتى يفكر في أفضل. دعا طعم "أومامي".

سر كومبو

ربما يكون البروفيسور إيكيدا قد اخترع أومامي ، لكنه لم يكن الشخص الوحيد في العالم الذي كان يحاول فك أسرار مخزون الحساء. في نفس الوقت تقريبًا ، ولكن بعيدًا عن نصف العالم ، كان رائدًا في صناعة المواد الغذائية يُدعى Julius Maggi يعمل بجد في تطوير الحساء سريع الجفاف. أدى عمل ماجي في نهاية المطاف إلى إنشاء مكعبات مرق مصنوعة من بروتينات الخضار المتحللة - كانت الهيدروزيات هي التي أنتجت نكهة اللحم المرق. يعمل كل من البروفيسور إيكيدا والسيد ماجي مع مخزون الحساء لتحديد الأجزاء المكونة له. ولكن كان هناك فرق واحد حاسم. كان مخزون الحساء الياباني يعتمد على الكومبو ، وكان مخزون الحساء الأوروبي يعتمد على الخضار. على الرغم من أن الرجلين قاما بتطوير منتجات تعتمد على مخزون الحساء ، إلا أن الأحماض الأمينية المكونة لشورباتهما كانت مختلفة.

أراد البروفيسور إيكيدا أن يؤدي اكتشافه لأومامي إلى تطوير شيء مفيد لحياة الناس. قام بعزل الغلوتامات من خليط الأحماض الأمينية على أساس هيدروزيدات بروتين القمح ، واستمر في إنشاء نشاط تجاري لجلب طعم أومامي إلى اليابان ، ثم إلى العالم. قام السيد ماجي بتطوير مكعب مرق باستخدام بروتين تحلل المزيج كان مزيجًا من الأحماض الأمينية. يعكس الاختلاف بين الاختراعين ، استنادًا إلى مزيج واحد من الأحماض الأمينية أو الأحماض الأمينية ، الاختلافات في الثقافة الغذائية بين اليابان وأوروبا.

شاهد فيديو قصة اكتشاف أومامي


المحتوى الذي قد يعجبك

مزيج من اللحم والجبن

ما هو أومامي؟ 5 حقائق عن أومامي

أومامي ، المعروف أيضًا باسم الغلوتامات أحادية الصوديوم ، هو أحد الأذواق الخامسة الأساسية بما في ذلك المذاق الحلو والحامض والمر والمالح. أومامي تعني "جوهر ...

نكهة مطابخ أومامي الكاملة

يوجد أومامي في كل مطبخ عالمي

قد تكون أومامي ("جوهر اللذة") كلمة يابانية ، لكن الطعم لا يقتصر على المطبخ الياباني. يمكنك العثور على أومامي في الأطعمة المعدة ...

الطعام مع أمي

ما هي 5 أذواق أساسية؟

5 مذاقات أساسية - حلو ، حامض ، مالح ، مر ، وأومامي - هي رسائل تخبرنا بشيء عما نضعه في أفواهنا ، حتى نتمكن من تقرير ما إذا ...