الغلوتامات والأسبارتات: الأحماض الأمينية التي تعزز النكهات

تعلم كيف تساهم الأحماض الأمينية والغلوتامات والأسبارت في الذوق اللذيذ.

الأحماض الأمينية ، بالإضافة إلى دورها الحيوي في بناء العضلات وأنشطة الدماغ والمكملات الغذائية ، تساهم بشكل كبير في تعزيز نكهة طعامك. الأحماض الأمينية Glutamate و Aspartate ، هي معززات النكهة التي تعمل على جعل طعامك أكثر لذة وخدمة ذوقك.

ما هو الجلوتامات؟

يحتوي مخزون الكومبو المستخدم في الطهي الياباني على الغلوتامات. الغلوتامات هي قاعدة أومامي وتوجد الغلوتامات المجانية في الكومبو والطماطم والجبن. داخل الجسم ، يتم استخدام الغلوتامات كمصدر مهم للأحماض الأمينية الأساسية.

ما هو الاسبارتاتي؟

الأسبارتات هو أحد الأحماض الأمينية الأكثر استخدامًا للطاقة. الأسبارتات هو أحد الأحماض الأمينية الموضوعة بشكل وثيق لدورة حمض ثلاثي الكربوكسيل (TCA) في الجسم الذي ينتج الطاقة. دورة TCA مثل المحرك الذي يشغل السيارات. تعمل كل خلية في أجسامنا على إنتاج الطاقة.

الغلوتامات والأسبارتات مسؤولان عن طعم الطماطم

الغلوتامات والأسبارتات مسؤولان عن طعم الطماطم
* بدون الغلوتامات ، طعم الطماطم أشبه بعصير التفاح الضعيف أو المشمش الحامض.

تنضج الطماطم وتتحول إلى اللون الأحمر عندما تتلقى الكثير من أشعة الشمس. كما يزداد محتواها من الأحماض الأمينية كلما نضجت مما جعلها أكثر حلاوة. الأحماض الأمينية الغلوتامات والأسبارتات هي المسؤولة عن طعم الطماطم ، ونسبتها حاسمة. عندما تكون الغلوتامات والأسبارت موجودة بنسبة 4: 1 ، فإن الطماطم لها طعم يشبه الطماطم. باختصار ، الطماطم الناضجة أكثر حلاوة وتحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية حتى يكون مذاقها أكثر لذة.

الأحماض الأمينية هي المسؤولة عن المذاق الفريد لسرطان البحر وقنفذ البحر

المكونات الأساسية لطعم السلطعون والمأكولات البحرية

الأرجينين هو حمض أميني مر يبرز المذاق الفريد للمأكولات البحرية ، وهذه حقيقة مدهشة. يأتي طعم السلطعون من عدد قليل من الأحماض الأمينية التي تعمل مع الأحماض النووية والمعادن ، كما هو موضح أعلاه. يأتي الطعم المميز لقنفذ البحر من مجموعة من الأحماض الأمينية التي تشمل المثيونين والفاينين ​​المذاق المر ، ويمكن إعادة إنتاج طعم قنفذ البحر في المختبر من خلال الجمع بين الأحماض الأمينية الخمسة أعلاه بنفس النسبة الموجودة في قنافذ البحر الفعلية. عندما يتم حذف الميثيونين ، يصبح الطعم مثل الروبيان أو السلطعون.

الانتعاش هو الأفضل ليس صحيحًا دائمًا

يؤدي تحلل البروتينات إلى زيادة محتوى الأحماض الأمينية للحصول على مذاق أكثر لذيذ ، وعندما تلتقط الأسود فريستها في البرية ، فإنها تأكل أولاً البنكرياس والأمعاء الدقيقة والكبد. هذه الأعضاء أكثر ثراءً في الأحماض الأمينية من العضلات ، لذا فإن مذاقها أفضل. بعد يومين أو ثلاثة أيام بعد أن غادرت الأسود فريستها ، تتحرك الضباع والحيوانات الأخرى لأكل العضلات. وبحلول ذلك الوقت ، بدأت بروتينات العضلات تتفتت إلى أحماض أمينية وأحماض نووية ، مما يجعل طعم اللحم أفضل بكثير. وبالمثل ، فإن طعم الساشيمي (السمك النيء) أفضل أيضًا بعد مرور فترة معينة من الوقت وليس فورًا بعد صيد الأسماك. تصبح الأحماض الأمينية والنيوكليوتيدات في اللحم وفيرة حوالي 12 إلى 24 ساعة بعد الالتقاط.

الأحماض الأمينية في الأطعمة المخمرة

منذ العصور القديمة ، وجدت البشرية طرقًا لزراعة وحصد وحفظ الأطعمة. الآن ، بدلاً من مجرد الحفاظ على الطعام ، قمنا بتطوير ثقافات غذائية تنطوي على إعداد ومعالجة الأطعمة لجعلها أكثر طعمًا.

التخمير هو أحد الأساليب التي تعلمناها لجعل الطعام أكثر لذة. البروتينات في حد ذاتها ليس لها طعم كثير. ومع ذلك ، إذا قمنا بتخمير الأطعمة مثل الصويا والأسماك والحليب ، فإن البروتينات تُهضم وتصبح أحماض أمينية تنتج أذواق مختلفة. لأن الأطعمة المخمرة مليئة بالأحماض الأمينية ، فهي غنية بالنكهة - ويمكن أيضًا حفظها بسهولة.

تستخدم الأحماض الأمينية كمعزز للنكهات والتوابل لجعل الأطعمة في كل مكان أكثر طعمًا لذيذًا وفريدًا.

تعمل الأحماض الأمينية معًا لأذواق مختلفة!
كل حمض أميني له طعم فريد. تعتمد كيفية تذوق الطعام إلى حد كبير على الأحماض الأمينية التي يحتوي عليها. عندما ندرس محتوى الأطعمة ، يصبح من الواضح أن أنواع وكمية الأحماض الأمينية لها تأثير قوي على الطعم.

تعمل الأحماض الأمينية معًا لإنتاج مذاق الأطعمة!

يرتبط الطعم بأنواع وكمية الأحماض الأمينية.

* Uneyama et al.، Amino Acids، 43، 2349-2358 (2012)

The Ajinomoto Group is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "العلوم الأمينية".


المحتوى الذي قد يعجبك

ما هي الأحماض الأمينية؟

ما هي الأحماض الأمينية؟

الأحماض الأمينية ضرورية لجميع الكائنات الحية، من الميكروبات إلى الإنسان. تحتوي جميع الأجسام الحية على نفس الأحماض الأمينية العشرين. ما هي نسبة الأحماض الأمينية؟

تناول الطعام الصحي باستخدام الأحماض الأمينية الأسبارتات

كيف يمكن للأحماض الأمينية أن تحل تحديات الصحة والتغذية في العالم

نسمع هذه الأيام الكثير عن الأحماض الأمينية. لكن ربما لا يفهم الكثير منا كيفية عملها أو ارتباطها بصحة الإنسان. ...

أحماض أمينية لشيخوخة صحية

الأحماض الأمينية للشيخوخة الصحية

الاستفادة من الأحماض الأمينية لإطالة متوسط ​​العمر الصحي المتوقع تعتبر الأحماض الأمينية مهمة لمعالجة فقدان كتلة العضلات مع تقدمنا ​​في العمر.