ما هي الأحماض الأمينية؟

الأحماض الأمينية ضرورية لجميع الكائنات الحية ، من الميكروبات إلى البشر.
تحتوي جميع الكائنات الحية على نفس الأحماض الأمينية العشرين.

تشكل الأحماض الأمينية حوالي 20% من وزن أجسامنا، أو حوالي 50% من كتلة الجسم الصلبة؛ فهي ثاني أكبر مكون في أجسامنا بعد الماء. يحتوي جسم الشخص الذي يزن 50 كجم على حوالي 10 كجم من الأحماض الأمينية.

الأحماض الأمينية هي اللبنات الأساسية للبروتينات. هناك 100,000 بروتين، كلها تتكون من 20 حمضًا أمينيًا فقط.

عشرون من الأحماض الأمينية تشكل البروتينات في جسم الإنسان.

تسعة من الأحماض الأمينية العشرين لا يمكن تصنيعها في أجسامنا ولذلك يجب الحصول عليها من الطعام. هذه هي الأحماض الأمينية الأساسية أو التي لا غنى عنها. وهي هيستيدين، آيسولوسين، ليوسين، ليسين، ميثيونين، فينيل ألانين، ثريونين، تريبتوفان وفالين.

يمكن تصنيع الأحماض الأمينية الأحد عشر المتبقية من الأحماض الأمينية الأخرى في الجسم، وبالتالي يشار إليها على أنها أحماض أمينية غير أساسية أو يمكن الاستغناء عنها. الأحماض الأمينية غير الأساسية هي ألانين، أرجينين، أسباراجين، حمض الأسبارتيك، السيستين، حمض الجلوتاميك، الجلوتامين، الجلايسين، البرولين، سيرين، والتيروزين. ومع ذلك، تلعب الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية دورًا مهمًا في الحفاظ على الحياة.

تسمى بعض الأحماض الأمينية غير الأساسية (مثل الأرجينين والسيستين والتيروزين) بالأحماض الأمينية شبه الأساسية أو الأساسية المشروطة لأنها تميل إلى الانخفاض أثناء مرحلة الطفولة، أو عندما نكون مرضى أو مصابين، أو بعد الجراحة.

تتحد الأحماض الأمينية لتشكل البروتينات التي لا تشكل أجسامنا فحسب، بل تنظم أيضًا معظم وظائفها الأساسية. الكولاجين والكيراتين والهيموجلوبين ليست سوى ثلاثة أمثلة على البروتينات في جسم الإنسان.

تنظم الأحماض الأمينية أيضًا العمليات الجسدية وتحافظ عليها من خلال تكوين إنزيمات أو هرمونات مثل هرمون الغدة الدرقية والأنسولين والأدرينالين.

وظيفة أخرى مهمة للأحماض الأمينية هي توفير الطاقة للجسم. عادة، يستخدم الجسم السليم الذي يتبع نظامًا غذائيًا متوسطًا الكربوهيدرات كمصدر أساسي للوقود. ومع ذلك، يمكن استخدام البروتينات والأحماض الأمينية كوقود كملجأ أخير عندما يتم استنفاد المصادر الأساسية عن طريق ممارسة التمارين الرياضية الصارمة.

تلعب الأحماض الأمينية أيضًا دورًا مهمًا في نكهات الطعام. لا تحتوي البروتينات على الكثير من النكهة في حد ذاتها، ولكن كل حمض أميني له نكهة فريدة من نوعها، ويعتبر مزيج الأحماض الأمينية ونسبتها من أهم محددات نكهة الطعام. أشهر الأحماض الأمينية هو حمض الجلوتاميك، وهو المسؤول عن أومامي - المذاق أو "الطعم الخامس" - ويستخدم أيضًا في اجي نو موتو توابل أومامي.

وبما أن أجسامنا لا تستطيع تصنيع الأحماض الأمينية التسعة الأساسية، فعلينا أن نستهلكها في طعامنا. إن اتباع نظام غذائي متوازن يوفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية مهم جدًا لحسن سير عمل أجسامنا.

التغذية المتوازنة مهمة للبقاء بصحة جيدة. يحتاج جسم الإنسان إلى كمية متوازنة من العناصر الغذائية الخمسة الرئيسية - البروتينات والدهون والكربوهيدرات، بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن - كل يوم. يتم نشر المبادئ التوجيهية بشأن المدخول اليومي الموصى به من هذه العناصر الغذائية من قبل منظمة الصحة العالمية (WHO) والهيئات الدولية الأخرى. الفشل في الحفاظ على توازن غذائي جيد يمكن أن يزيد من خطر السمنة والأمراض المرتبطة بنمط الحياة.

وبالمثل، تم نشر تقارير عن متطلبات المدخول اليومي من الأحماض الأمينية الأساسية التسعة بشكل مشترك من قبل منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو)، ومنظمة الصحة العالمية (WHO)، وجامعة الأمم المتحدة (UNU). تستخدم هذه التقارير "درجات الأحماض الأمينية" كوسيلة لتقييم القيمة الغذائية للبروتين الغذائي.

تشير درجة الأحماض الأمينية الخاصة بطعام معين إلى مستوى كل حمض أميني أساسي موجود في هذا الطعام، كنسبة (%)، مقارنة بقيمة مرجعية. الدجاج، على سبيل المثال، لديه حمض أميني يبلغ 100، مما يشير إلى أنه بروتين عالي الجودة يحتوي على نسبة كافية من كل من الأحماض الأمينية الأساسية التسعة. على النقيض من ذلك، يحتوي الأرز الأبيض المصقول على درجة حمض أميني تبلغ 65، مما يشير إلى أنه يعاني من نقص في بعض الأحماض الأمينية الأساسية.

في البروتين الذي يحتوي على درجة حمض أميني أقل من 100، يسمى الحمض الأميني الأساسي الموجود بكمية أقل "الحمض الأميني المحدود". يمكن تحسين القيمة الغذائية للبروتين عن طريق إضافة الحمض الأميني المحدد.

للبقاء بصحة جيدة، من الضروري اتباع نظام غذائي يحتوي على توازن مناسب من البروتينات عالية الجودة التي تحتوي على ما يكفي من الأحماض الأمينية الأساسية، والتي لا يستطيع الجسم تصنيعها بنفسه. إذا تم تناول الأحماض الأمينية الأساسية بتوازن مناسب، فسيكون الجسم قادرًا على استخدامها جميعًا بفعالية بدلاً من إخراج بعضها كنفايات. لكل من الأحماض الأمينية الأساسية التسعة، هناك كمية يومية موصى بها.

ويمكن توضيح توازن الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة في الأطعمة باستخدام صورة برميل خشبي يستخدم لحفظ الماء. تمثل كل عصا من البرميل حمضًا أمينيًا أساسيًا محددًا. بالنسبة إلى طعام يحتوي على توازن مثالي للأحماض الأمينية، مثل البيض، تكون جميع عصي البرميل بنفس الارتفاع، وتتحاذى بشكل أنيق، بحيث يمكن ملء البرميل إلى الأعلى، مما يشير إلى أنه يمكن استخدام جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة في ممتلىء. ومع ذلك، في حالة القمح، تكون بعض العصي أقصر من غيرها، لذلك لا يمكن ملء البرميل إلا بارتفاع أقصر عصا (المقابلة للحمض الأميني المحدد). وهذا يمثل كيف أن النقص في أحد الأحماض الأمينية يحد أيضًا من الكميات المتاحة من الأحماض الأمينية الأخرى. وبالمثل، إذا كان هناك حمض أميني أساسي واحد مفقود، فلن يحتفظ البرميل بأي ماء على الإطلاق، مما يشير إلى أن الأحماض الأمينية الأخرى غير متوفرة الآن، لذلك لا يمكن استخدامها، وسيتم إخراجها ببساطة كنفايات.

لذلك، في حالة القمح، دعونا نفكر في ما يحدث عند إضافة الحمض الأميني المحدود، الليسين. تصبح عصا الليسين أطول، مما يسمح للبرميل باحتواء المزيد من الماء، مما يشير إلى أن الأحماض الأمينية الأخرى متاحة الآن أيضًا بكميات أعلى، ويمكن استخدامها بشكل أكثر فعالية.

تم استخدام نظرية البرميل لتحقيق التحسين الغذائي في العديد من البلدان ذات الأنظمة الغذائية السيئة، مما ساهم في حل المشكلات الاجتماعية. على سبيل المثال، تعاني العديد من البلدان في أفريقيا من ضعف نمو الرضع بسبب نقص التغذية مما يؤدي إلى ارتفاع معدلات الوفيات.

في غانا، يتم تناول عصيدة الدخن التقليدية التي تسمى "كوكو" على نطاق واسع كغذاء تكميلي، وغالبًا ما يتم تقديمها للرضع والأطفال الصغار. ومع ذلك، تظهر درجة الأحماض الأمينية في كوكو أنها لا تلبي متطلبات منظمة الصحة العالمية من المغذيات والتوصيات الغذائية.

لمعالجة هذه الفجوة الغذائية، قامت مجموعة أجينوموتو، بالتعاون مع شركاء مختلفين، بتطوير KOKO Plus®¹، مكمل يحتوي على الأحماض الأمينية وبروتين فول الصويا، مصمم لتحسين التغذية عند الرضع والأطفال الصغار. عند إضافته إلى كوكو أثناء الطهي، يوفر كوكو بلس® توازنًا جيدًا للأحماض الأمينية الأساسية إلى جانب الكالسيوم والحديد والزنك واليود وحمض الفوليك والفيتامينات A وB1 وB2 وB6 وK1 وD3 وB12 والنياسين. في عام 2018، تحقق برنامج الأغذية العالمي من فعالية كوكو بلس® وقام بتسجيله باعتباره "مسحوقًا مغذيًا" في سلته الغذائية.

^{1 في عام 2017، نقلت مجموعة أجينوموتو دور الشراكة الرسمية في مشروع تحسين التغذية في غانا إلى مؤسسة أجينوموتو.}

تشمل الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الليسين غالبًا في نظامنا الغذائي اليومي منتجات الألبان والبيض واللحوم والأسماك وفول الصويا. ومع ذلك، فإن الأرز يحتوي على نسبة منخفضة من اللايسين. لذلك من المفيد تناول الأرز مع منتجات فول الصويا مثل الميسو والتوفو لضمان تناول المجموعة الكاملة من الأحماض الأمينية الأساسية. للبقاء بصحة جيدة، من المهم جدًا تناول نظام غذائي متوازن يغطي جميع الأحماض الأمينية الأساسية.

تدعم مجموعة أجينوموتو الحياة الصحية للناس في جميع أنحاء العالم من خلال إطلاق قوة الأحماض الأمينية. اقرأ المزيد عن نهجنا في التغذية هنا.