مواد Kokumi

لديهم إمكانات كبيرة لتقديم المزيد مما نريد وتقليل ما لا نحتاجه ، دون التضحية بالنكهة.

إحساس كوكومي *

من الثابت أن هناك خمسة أذواق أساسية: مالحة ، حلوة ، حامضة ، مريرة ، أومامي. ولكن يبدو أن هناك أكثر من كيفية إدراك الذوق أكثر مما توحي به هذه الحقيقة البسيطة. على سبيل المثال ، عندما يشتعل الحساء أو الحساء لعدة ساعات ، فإنه يأخذ نكهة أغنى وأعمق. وعندما يُسمح للجبن بالنضوج ، تصبح نكهته أكثر تعقيدًا ودائمة. ما الذي يفسر هذا الشكل من اللذة المحسنة؟

لأكثر من قرن بعد تحديد الدكتور كيكوناي إيكيدا لأومامي ، كانت مجموعة أجينوموتو تبحث في الأذواق وكيف نتصورها. في الثمانينيات ، بدأنا في التحقيق في ما يقدمه البصل والثوم إلى العديد من الأطباق اللذيذة ، وهو أمر مختلف تمامًا عن أومامي. وصف الكثير الإحساس بأنه kokumi*. كوكومي* هي كلمة يابانية تعني حرفياً "الذوق الغني". بينما يضفي أومامي نكهة لذيذة أو لحوم ، kokumi* هو إحساس بالثراء والجسم والتعقيد الذي يقارنه البعض بطريقة تناول النبيذ وتحسينه بمرور الوقت. برغم من kokumi المواد ليس لها طعم خاص بها ، يبدو أنها تجعل الأطعمة الأخرى طعمها وشعورها أفضل ، ليس فقط لتعزيز أومامي ولكن أيضا النكهات المالحة والحلوة.

على الرغم من أن مصطلح "kokumi* "قد نوقشت في صناعة الأغذية لبعض الوقت ، ولم يتم عمل الكثير بطريقة علمية للاستفادة من قوة كوكومي *. ثم بحثت مجموعة أجينوموتو في kokumi أدت المواد الموجودة في الأطعمة مثل الثوم إلى عزل الببتيد ، أو سلسلة من الأحماض الأمينية ، تسمى الجلوتاثيون. في عام 1990 ، أصدرنا معدّل نكهة يحتوي على الجلوتاثيون تحت اسم العلامة التجارية Yeast Extract ، وهو متاح الآن باسم Super YE و SavorBoost ™. مشتقة من الخميرة ، هذه المنتجات تنقل الثراء والجسم إلى الأطعمة. لكن مجموعة Ajinomoto لا يزال لديها الكثير من العمل للقيام به ، لأن الجلوتاثيون ليس مستقرًا للغاية ويتبخر بسهولة ، لذلك فهو غير مناسب تمامًا للاستخدام في شكل سائل. استكشاف kokumi المواد بدأت للتو ، وكانت خبرتنا الصيدلانية تثبت أنها لا تقدر بثمن.

اختراق: فهم تصور كوكومي *

كان يشتبه بالفعل في أن الجلوتاثيون الببتيد ينشط مستقبلات استشعار الكالسيوم على اللسان. افترضت مجموعة أجينوموتو وجود علاقة بين تنشيط مستقبلات الكالسيوم والإدراك الحسي لـ كوكومي *. كنا نعتقد أن تنشيط مستقبلات الكالسيوم يمكن أن يكون أساسًا لتصور كوكومي *، وأن الأحماض الأمينية والببتيدات الأخرى قد تنشط مستقبلات الكالسيوم أيضًا ، ربما أقوى وأكثر كفاءة من الجلوتاثيون. لذا ، في عام 2005 ، بدأنا اختبار فحص الخلايا في المختبر إلى جانب تجارب النشاط الحسي في العالم الحقيقي التي تضم العشرات من تركيبات الأحماض الأمينية والببتيد. لقد تم إثبات فرضيتنا ، وأظهرت دراستنا لعام 2010 أن الاختبارات المعملية والتجارب الواقعية أظهرت توازًا بين تنشيط مستقبل الكالسيوم والنشاط الحسي الناجم عن kokumi مواد. على العكس من ذلك ، عندما تم قمع تنشيط مستقبلات الكالسيوم ، كثافة الحسية كوكومي * انخفضت. كان الارتباط واضحًا - عمل البارومتر.

البحث عن الآخر kokumi كانت المواد قيد التشغيل. بحلول عام 2010 ، حددت مجموعة أجينوموتو عددًا مما يسمى ببتيدات جاما جلوتاميل التي تنشط مستقبلات الكالسيوم على اللسان. يُعرف أقوىها باسم جاما جلوتاميل فاليل جلايسين ، أو γ-EVG. في الدراسات المضبوطة ، كثف هذا الببتيد من النكهات المالحة والحلوة والمالحة على الأقل 10 مرات أكثر من الجلوتاثيون ، وهو مستقر للغاية. اتضح هذا قوية kokumi تم العثور على المادة في العديد من الأطعمة: الخميرة ، الاسكالوب ، صلصة السمك ، صلصة الصويا ، معجون الروبيان ، الجبن ، وحتى البيرة. وقد تم الكشف عن الآلية الطبيعية التي يتم تصنيعها من خلال الخميرة. في عام 2010 ، حصل اكتشاف مجموعة Ajinomoto على تصويت بالثقة عندما وافقت جمعية مصنعي النكهة والمستخلصات الأمريكية على γ-EVG ، وذكرت لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن الإضافات الغذائية أنها لا تقدم أي مخاوف تتعلق بالسلامة.

كانت المهمة التالية هي توضيح الفوائد التي يقدمها γ-EVG عند إضافتها إلى الأطعمة. أجريت اختبارات الذوق في جميع أنحاء العالم ، باستخدام الأطعمة المختلفة ، لتقييم kokumi تأثير الببتيد على النكهة. أظهرت لوحات الاختبار التي تم إنشاؤها في سان فرانسيسكو كميات صغيرة جدًا مضافة مع MSG إلى مرق الدجاج ، مما أعطى المرق نكهة أكثر بدنية وشعورًا متزايدًا من الأومامي الذي يبدو أنه يملأ الفم بأكمله ، وهي صفة تسمى "الفم". قمنا أيضًا بتقييم إمكانات γ-EVG لجعل الأطعمة منخفضة الدهون أكثر استساغة.

طلب من مختبري المذاق في شنغهاي مقارنة زبدة الفول السوداني قليلة الدسم مع وبدون kokumi وأضاف الببتيد. أظهرت النتائج أن الببتيد يعزز كلا من نكهة الفول السوداني ويضفي طعمًا طويلًا ونوعًا من نكهة الزبدة المرضية التي يتمتع بها الناس. أسفرت اختبارات الذوق المماثلة في بولمان ، واشنطن مع صلصات الجبن عن نتائج تظهر نكهة ورائحة الجبن وشعور أكثر سمكا بالصلصة.

فوائد kokumi *

كوكومي تستخدم المواد الآن في مجموعة واسعة من منتجات مجموعة Ajinomoto ، بما في ذلك مخزون الحساء والأطعمة المصنعة. في عام 2017 ، قمنا بإصدار مُعدِّل النكهة القائم على γ-EVG يسمى Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ مثالي للحلويات لأنه لا يحتوي على رائحة حتى عند تركه في الأطعمة بمرور الوقت. كما أنه يصنع نكهات الحمضيات طازجة ويقنع المرارة أو القابض في الأطعمة. تشمل التطبيقات الواعدة الأخرى لـ γ-EVG الكسترد قليل الدسم وتوابل السلطة.

الفوائد الصحية الرئيسية للاستخدام kokumi المواد كمعدلات للنكهة تعزز المذاق مع تقليل الدهون الغذائية والملح والسكر. البحث في kokumi تتوسع المواد وتتعمق داخل مجموعة Ajinomoto Group ومن خلال التعاون الابتكاري المفتوح الذي يربط علماء الغذاء بعلماء البيولوجيا الجزيئية وعلماء الأحياء العصبية وغيرهم ممن قد يساعدون في توضيح الآليات المعنية في كوكومي * المعرفة. والهدف من ذلك هو تقديم فوائد محسنة لمن يتناولون الأطعمة الصحية في جميع أنحاء العالم.

كوكومي * قد يحمل المزيد من الوعد. فائدة أخرى يمكن أن تكون في تحفيز الشهية مع تقدمنا ​​في العمر. يُظهر كبار السن ميلًا إلى فقدان حاسة الشم والتذوق ، مما يؤدي إلى تقليل تناول الطعام وسوء التغذية. هناك أيضا فوائد الاستدامة المحتملة ، حتى كميات صغيرة جدا من kokumi مادة مثل γ-EVG يمكن أن تعزز النكهة بشكل كبير ، مما يسمح لنا بالحفاظ على الموارد الغذائية. وأخيرًا ، يمكن تصور ذلك kokumi يمكن أن تساعد المواد على تعزيز جهاز المناعة ، مثل kokumi يتم التعبير عن المستقبلات على نطاق واسع في جميع أنحاء الجسم ، بما في ذلك في الأمعاء.

تواصل مجموعة Ajinomoto البحث kokumi المواد واستكشاف ملامح الذوق ، والعمل على تحقيق المزيد من الفوائد الصحية وأسلوب الحياة للناس حول العالم. كوكومي تحمل المواد إمكانات كبيرة لتقديم المزيد مما نريد وتقليل ما لا نحتاجه ، دون التضحية بالنكهة. ولا شيء مضمون لتشجيع الأكل الصحي أكثر من اللذيذ.

* في أوراق علمية متعددة ، kokumi يتم تعريف المواد على أنها مواد تعدل الأذواق الأساسية أو الفم ، والاستمرارية أو التعقيد عند إضافتها إلى الأطعمة ، على الرغم من عدم وجود طعم لها في التركيزات المختبرة. في هذا المستند أثار التأثير الحسي من قبل kokumi يتم التعبير عن المواد باسم "kokumi"أو"kokumi إحساس".

اوجد الحل:

مقالات ذات صلة: