يقدم Kokumi ثراء الخلفية،
الاستدارة والتعقيد
مواد Kokumi
كوكومي يقدم ثراء الخلفية والاستدارة والتعقيد للمنتجات اللذيذة مثل الحساء المغلي لعدة ساعات. إنها تمتلك إمكانات كبيرة لتقديم المزيد مما نريده وتقليل ما لا نحتاج إليه، دون التضحية بالنكهة.
< جدول المحتويات >
إحساس كوكومي *
من الثابت أن هناك خمسة أذواق أساسية: مالحة ، حلوة ، حامضة ، مريرة ، أومامي. ولكن يبدو أن هناك أكثر من كيفية إدراك الذوق أكثر مما توحي به هذه الحقيقة البسيطة. على سبيل المثال ، عندما يشتعل الحساء أو الحساء لعدة ساعات ، فإنه يأخذ نكهة أغنى وأعمق. وعندما يُسمح للجبن بالنضوج ، تصبح نكهته أكثر تعقيدًا ودائمة. ما الذي يفسر هذا الشكل من اللذة المحسنة؟
لأكثر من قرن بعد تحديد الدكتور كيكوناي إيكيدا لأومامي ، كانت مجموعة أجينوموتو تبحث في الأذواق وكيف نتصورها. في الثمانينيات ، بدأنا في التحقيق في ما يقدمه البصل والثوم إلى العديد من الأطباق اللذيذة ، وهو أمر مختلف تمامًا عن أومامي. وصف الكثير الإحساس بأنه كوكومي *. كوكومي * هي كلمة يابانية تعني حرفيا "الذوق الغني". في حين أن أومامي يضفي نكهة لذيذة أو اللحم، kokumi* هو إحساس بالثراء والجسم والتعقيد الذي يقارنه البعض بالطريقة التي يتقدم بها النبيذ ويتحسن بمرور الوقت. على الرغم من أن مواد الكوكومي ليس لها مذاق خاص بها، إلا أنها تجعل الأطعمة الأخرى مذاقًا ومذاقًا أفضل، مما يعزز ليس فقط الأومامي ولكن أيضًا النكهات المالحة والحلوة.
ما هو كوكومي؟
على الرغم من أن مصطلح "كوكومي *"" تمت مناقشتها في صناعة الأغذية لبعض الوقت، ولم يتم فعل الكثير بطريقة علمية للاستفادة من قوة كوكومي *. ثم بحثت مجموعة أجينوموتو في kokumi أدت المواد الموجودة في الأطعمة مثل الثوم إلى عزل الببتيد ، أو سلسلة من الأحماض الأمينية ، تسمى الجلوتاثيون. في عام 1990 ، أصدرنا معدّل نكهة يحتوي على الجلوتاثيون تحت اسم العلامة التجارية Yeast Extract ، وهو متاح الآن باسم Super YE و SavorBoost ™. مشتقة من الخميرة ، هذه المنتجات تنقل الثراء والجسم إلى الأطعمة. لكن مجموعة Ajinomoto لا يزال لديها الكثير من العمل للقيام به ، لأن الجلوتاثيون ليس مستقرًا للغاية ويتبخر بسهولة ، لذلك فهو غير مناسب تمامًا للاستخدام في شكل سائل. استكشاف kokumi المواد كانت في البداية ، وكانت خبرتنا الصيدلانية لا تقدر بثمن
فهم كيمياء النكهة في كوكومي
اختراق: فهم تصور كوكومي *
كان يشتبه بالفعل في أن الجلوتاثيون الببتيد ينشط مستقبلات استشعار الكالسيوم على اللسان. افترضت مجموعة أجينوموتو وجود علاقة بين تنشيط مستقبلات الكالسيوم والإدراك الحسي للكوكومي*. كنا نعتقد أن تنشيط مستقبلات الكالسيوم يمكن أن يكون أساسًا لإدراك كوكومي*، وأن الأحماض الأمينية والببتيدات الأخرى قد تنشط مستقبلات الكالسيوم أيضًا، وربما بقوة وكفاءة أكبر من الجلوتاثيون. لذلك، في عام 2005، بدأنا اختبار فحص الخلايا في المختبر إلى جانب تجارب النشاط الحسي الواقعية التي تتضمن العشرات من مجموعات الأحماض الأمينية والببتيد. وقد تأكدت فرضيتنا، وأظهرت دراستنا التي أجريت عام 2010 أن الاختبارات المعملية والتجارب الواقعية أظهرت وجود توازي بين تنشيط مستقبلات الكالسيوم والنشاط الحسي الناجم عن مواد كوكومي. على العكس من ذلك، عندما يتم قمع تنشيط مستقبلات الكالسيوم، تنخفض الكثافة الحسية للكوكومي*. وكانت العلاقة واضحة، فقد نجح البارومتر.
كان البحث عن مواد كوكومي أخرى مستمرًا. بحلول عام 2010، حددت مجموعة أجينوموتو عددًا مما يسمى ببتيدات جاما جلوتاميل التي تنشط مستقبلات الكالسيوم على اللسان. يُعرف أقوىها باسم جاما-جلوتاميل-فاليل-جليسين، أو γ-EVG. في الدراسات الخاضعة للرقابة، قام هذا الببتيد الخاص بتكثيف النكهات المالحة والملحة والحلوة بما لا يقل عن 10 مرات أكثر من الجلوتاثيون، وهو مستقر للغاية. اتضح أن مادة الكوكومي القوية هذه موجودة في العديد من الأطعمة: الخميرة، والاسكالوب، وصلصة السمك، وصلصة الصويا، ومعجون الروبيان، والجبن، وحتى البيرة. وقد تم الكشف عن الآلية الطبيعية التي يتم بها تصنيعه في الخميرة. في عام 2010، حصل اكتشاف مجموعة أجينوموتو على تصويت بالثقة عندما وافقت جمعية مصنعي النكهات والمستخلصات الأمريكية على γ-EVG، وذكرت لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية أنها لا تمثل أي مخاوف تتعلق بالسلامة.
وكانت المهمة التالية هي توضيح الفوائد التي يقدمها γ-EVG عند إضافته إلى الأطعمة. تم إجراء اختبارات التذوق في جميع أنحاء العالم، باستخدام أطعمة مختلفة، لتقييم تأثير ببتيد كوكومي على النكهة. أظهرت لوحات الاختبار التي تم إعدادها في سان فرانسيسكو كميات صغيرة جدًا مضافة مع MSG إلى مرق الدجاج مما أعطى المرق نكهة أكثر اكتمالًا وإحساسًا قويًا بالأومامي الذي يبدو أنه يملأ الفم بالكامل، وهي صفة تسمى "الفم". قمنا أيضًا بتقييم قدرة γ-EVG على جعل الأطعمة قليلة الدسم أكثر قبولًا.
طُلب من مختبري التذوق في شنغهاي مقارنة زبدة الفول السوداني قليلة الدسم مع أو بدون إضافة ببتيد كوكومي. وأظهرت النتائج أن الببتيد يعزز نكهة الفول السوداني ويضفي مذاقًا طويل الأمد ونكهة زبدانية مرضية يستمتع بها الناس. أنتجت اختبارات تذوق مماثلة في بولمان بواشنطن مع صلصات الجبن نتائج تظهر نكهة ورائحة أكثر جبنة وملمسًا أكثر سمكًا للصلصة.
فوائد كوكومي في الصحة والنكهة
فوائد kokumi *
فوائد كوكومي في الصحة والنكهة
فوائد kokumi *
كوكومي تستخدم المواد الآن في مجموعة واسعة من منتجات مجموعة Ajinomoto ، بما في ذلك مخزون الحساء والأطعمة المصنعة. في عام 2017 ، قمنا بإصدار مُعدِّل النكهة القائم على γ-EVG يسمى Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ مثالي للحلويات لأنه لا يحتوي على رائحة حتى عند تركه في الأطعمة بمرور الوقت. كما أنه يصنع نكهات الحمضيات طازجة ويقنع المرارة أو القابض في الأطعمة. تشمل التطبيقات الواعدة الأخرى لـ γ-EVG الكسترد قليل الدسم وتوابل السلطة.
الفوائد الصحية الرئيسية للاستخدام kokumi المواد كمعدلات للنكهة تعزز المذاق مع تقليل الدهون الغذائية والملح والسكر. البحث في kokumi تتوسع المواد وتتعمق داخل مجموعة Ajinomoto Group ومن خلال التعاون الابتكاري المفتوح الذي يربط علماء الغذاء بعلماء البيولوجيا الجزيئية وعلماء الأحياء العصبية وغيرهم ممن قد يساعدون في توضيح الآليات المعنية في كوكومي * المعرفة. والهدف من ذلك هو تقديم فوائد محسنة لمن يتناولون الأطعمة الصحية في جميع أنحاء العالم.
كوكومي * قد يحمل المزيد من الوعد. فائدة أخرى يمكن أن تكون في تحفيز الشهية مع تقدمنا في العمر. يُظهر كبار السن ميلًا إلى فقدان حاسة الشم والتذوق ، مما يؤدي إلى تقليل تناول الطعام وسوء التغذية. هناك أيضا فوائد الاستدامة المحتملة ، حتى كميات صغيرة جدا من kokumi مادة مثل γ-EVG يمكن أن تعزز النكهة بشكل كبير ، مما يسمح لنا بالحفاظ على الموارد الغذائية.
تواصل مجموعة Ajinomoto البحث kokumi المواد واستكشاف ملامح الذوق، والعمل على تحقيق المزيد من الفوائد الصحية ونمط الحياة للناس في جميع أنحاء العالم. تمتلك مواد كوكومي إمكانات كبيرة لتقديم المزيد مما نريده وتقليل ما لا نحتاج إليه، دون التضحية بالنكهة. وليس هناك ما يضمن تشجيع الأكل الصحي أكثر من اللذة.
* في أوراق علمية متعددة ، kokumi يتم تعريف المواد على أنها مواد تعدل الأذواق الأساسية أو الفم ، والاستمرارية أو التعقيد عند إضافتها إلى الأطعمة ، على الرغم من عدم وجود طعم لها في التركيزات المختبرة. في هذا المستند أثار التأثير الحسي من قبل kokumi يتم التعبير عن المواد كما "كوكومي" أو "kokumi إحساس".
أحدث الأبحاث عن الأحماض الأمينية
بعد أن شاركت مع العالم قوة الأومامي في تحسين الأطعمة، كشفت مجموعة أجينوموتو أيضًا عن الأسرار الغنية لـ kokumi. تواصل مجموعة أجينوموتو البحث والتطوير لإطلاق قوة الأحماض الأمينية وتحسين مذاق الأطعمة.
أومامي: الطعم الخامس
تم التعرف على أومامي ، أحد الأذواق الخمسة الأساسية ، في عام 1907 من قبل عالم ياباني. ما هو أومامي الذي له طعم مختلف تمامًا عن الحلاوة أو الملوحة أو الحموضة أو المرارة؟ سنستكشف كل شيء عن أومامي ، من تاريخ اكتشافه ، وصفات لذيذة ، إلى البحث المتقدم حول فوائده في تقليل الملح.
قصة ابتكار أخرى
