أومامي

تمتد قصة أومامي لأكثر من قرن ، من الاكتشاف الأول إلى الاعتراف العالمي كطعم أساسي خامس.

أومامي - طعم أساسي خامس ، ينتجه حمض أميني

دكتور كيكوناي إيكيدا
مكتشف طعم أومامي

تم التعرف على أومامي قبل أكثر من مائة عام من قبل الدكتور كيكوناي إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية (جامعة طوكيو الآن) ، وهو عالم وضع الأساس لدراسة الكيمياء الفيزيائية في اليابان. اكتشف الدكتور إيكيدا لأول مرة طعم أومامي في kombu dashi (مرق عشب البحر) المستخدم في yudofu (وعاء التوفو الساخن). وقد وصفه بأنه إحساس لا يمكن إنشاؤه من الأذواق الأساسية الأربعة المعروفة للحلوى والحامضة والمالحة والمر ، وأطلق عليه أومامي ، والذي يمكن ترجمته على أنه "طعم لذيذ ولذيذ".

في عام 1908 ، نجح د. إيكيدا في استخراج 30 جم من مركب أومامي من حوالي 12 كجم من كومبو. وعلم أن أومامي هو طعم الغلوتامات ، وهو ملح مشتق من حمض الغلوتاميك ، وهو أحد الأحماض الأمينية.

واليوم ، تُستخدم الكلمة اليابانية أومامي في جميع أنحاء العالم لوصف هذا المذاق ، وتبدأ قصة قبولها عالميًا باعتبارها المذاق الأساسي الخامس باكتشاف الدكتور إيكيدا.

الخطوة الأولى على المسرح العالمي

قدم العرض الأول عن أومامي في مؤتمر أكاديمي عالمي من قبل الدكتور إيكيدا في المؤتمر الدولي الثامن للكيمياء التطبيقية الذي عقد في مدينة نيويورك عام 1912. افتتح بحثه بعنوان "على مذاق ملح حمض الجلوتاميك" بهذه الكلمات :

"أولئك الذين ينتبهون بعناية إلى براعم التذوق الخاصة بهم سيكتشفون في النكهة المعقدة للهليون والطماطم والجبن واللحوم ، وهو طعم شائع ولكنه فريد تمامًا لا يمكن تسميته حلوًا أو حامضًا أو مالحًا أو مرًا ..."

في ذلك الوقت ، لم يجذب تقريره اهتمامًا كبيرًا من المجتمع العلمي. في حين أن الطعم الذي سماه أومامي كان مألوفًا للناس في اليابان ، حيث كان كومبو لفترة طويلة جزءًا من النظام الغذائي ، لم يسمع الناس في الغرب أبدًا عن أومامي ولم يعترفوا به كطعم أساسي آخر. على مدى عقود عديدة ، اكتسب مفهوم هذا "الطعم الخامس" قبولًا تدريجيًا نتيجة لزيادة الأدلة العلمية الدولية ، مما جعل أومامي بشكل لا لبس فيه طعمًا أساسيًا.

يشير التحليل الرياضي إلى طعم أساسي خامس

تم إجراء دراسات تفصيلية في الفيزيولوجيا الكهربية والحسية على مدى سنوات عديدة لتحديد الوظيفة الفسيولوجية لأومامي ومصدرها ، غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). ومع ذلك ، لأنه يعتقد أن MSG هو محسن للنكهة ، لم يتم تصنيف أومامي في البداية كطعم أساسي ولم يتم قبول مفهومه كطعم مستقل على نطاق واسع. بدأ هذا النموذج في التحول في الندوة الدولية الأولى حول طعم أومامي ، التي عقدت في هاواي في عام 1985 ، والتي اجتذبت العديد من الباحثين من العديد من البلدان.

استخدمت الدكتورة شيزوكو ياماغوتشي ، باحثة في شركة أجينوموتو المحدودة ، التحليل الرياضي في دراستها لأومامي لتثبت أنه الطعم الأساسي الخامس. باستخدام 21 عينة اختبار لتحليل الاختلافات في محفزات الذوق التي يسببها أومامي ، قامت بحساب المسافة العددية بين أومامي والأذواق الأساسية الأربعة المعروفة جيدًا ، ورسمتها على مصفوفة تحجيم متعددة الأبعاد (كما هو موضح أعلاه). نجح الدكتور ياماغوتشي في توضيح درجات التشابه بين الأذواق الأساسية الأربعة والأومامي. يوضح التوزيع المكاني لكل من الأذواق الأساسية الأربعة المعروفة رباعي الأسطح. يمثل أومامي بوضوح بُعدًا مستقلاً آخر من الذوق. ورد التحليل في كتاب وقائع الندوة ودخل أومامي المعجم الأكاديمي الدولي.

الأميامي: الطعم الأساسي الخامس

تم تعيين الدكتور شيزوكو ياماغوتشي (دكتوراه في الزراعة) أستاذًا في جامعة طوكيو للزراعة في عام 1997 بعد أكثر من ثلاثين عامًا من أبحاث الذوق في شركة أجينوموتو.

صعود الاعتراف العالمي

قاموس أكسفورد المتقدم للمتعلم الطبعة الثامنة © مطبعة جامعة أكسفورد 8

حفزت الندوة الدولية لعام 1985 في هاواي اهتمامًا قويًا بالأومامي بين الباحثين في جميع أنحاء العالم ، مما دفع إلى إجراء دراسات إضافية على الأومامي وتصوره ، لا سيما في مجال الفيزيولوجيا الكهربية. عقدت الندوة الدولية الثانية حول طعم أومامي في جزيرة صقلية الإيطالية في عام 1990. تم نشر التقارير البحثية الـ 27 المقدمة هناك كعدد خاص من المجلة الأكاديمية الدولية الفيزيولوجيا والسلوك. اكتسب استخدام أومامي كمصطلح تقني وأداء البحوث المتعلقة بالأومامي ، بما في ذلك تحديد مستقبلات طعم أومامي ، قبولًا سريعًا في جميع أنحاء العالم.

الطموح - تاريخ اكتشاف أومامي