أومامي

تم التعرف على أومامي قبل أكثر من مائة عام من قبل الدكتور كيكوناي إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية (جامعة طوكيو الآن) ، وهو عالم وضع الأساس لدراسة الكيمياء الفيزيائية في اليابان. اكتشف الدكتور إيكيدا لأول مرة طعم أومامي في kombu dashi (مرق عشب البحر) المستخدم في yudofu (وعاء التوفو الساخن). وقد وصفه بأنه إحساس لا يمكن إنشاؤه من الأذواق الأساسية الأربعة المعروفة للحلوى والحامضة والمالحة والمر ، وأطلق عليه أومامي ، والذي يمكن ترجمته على أنه "طعم لذيذ ولذيذ".

في عام 1908 ، نجح د. إيكيدا في استخراج 30 جم من مركب أومامي من حوالي 12 كجم من كومبو. وعلم أن أومامي هو طعم الغلوتامات ، وهو ملح مشتق من حمض الغلوتاميك ، وهو أحد الأحماض الأمينية.

اليوم ، تُستخدم الكلمة اليابانية أومامي في جميع أنحاء العالم لوصف هذا الذوق ، وتبدأ قصة قبولها عالميًا باعتباره الذوق الأساسي الخامس مع اكتشاف الدكتور إيكيدا.

قدم العرض الأول عن أومامي في مؤتمر أكاديمي عالمي من قبل الدكتور إيكيدا في المؤتمر الدولي الثامن للكيمياء التطبيقية الذي عقد في مدينة نيويورك عام 1912. افتتح بحثه بعنوان "على مذاق ملح حمض الجلوتاميك" بهذه الكلمات :

"أولئك الذين يولون اهتمامًا خاصًا لبراعم التذوق لديهم سوف يكتشفون في النكهة المعقدة للهليون والطماطم والجبن واللحوم ، طعمًا شائعًا ولكنه فريد تمامًا لا يمكن تسميته حلوًا أو حامضًا أو مالحًا أو مرًا ..."

في ذلك الوقت ، لم يحظ تقريره باهتمام كبير من المجتمع العلمي. في حين أن المذاق الذي أطلق عليه أومامي كان مألوفًا للناس في اليابان ، حيث لطالما كان الكومبو جزءًا من النظام الغذائي ، لم يسمع الناس في الغرب عن أومامي مطلقًا ولم يدركوه على أنه طعم أساسي آخر. على مدى عقود عديدة ، اكتسب مفهوم "المذاق الخامس" قبولًا تدريجيًا نتيجة لتزايد الأدلة العلمية الدولية ، مما أدى بشكل لا لبس فيه إلى إنشاء الأومامي كمذاق أساسي.