أومامي

تمتد قصة أومامي لأكثر من قرن ، من الاكتشاف الأول إلى الاعتراف العالمي كطعم أساسي خامس.

أومامي - الطعم الأساسي الخامس ، ينتج عن حمض أميني

دكتور كيكوناي إيكيدا
مكتشف طعم أومامي

تم التعرف على أومامي قبل أكثر من مائة عام من قبل الدكتور كيكوناي إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية (جامعة طوكيو الآن) ، وهو عالم وضع الأساس لدراسة الكيمياء الفيزيائية في اليابان. اكتشف الدكتور إيكيدا لأول مرة طعم أومامي في kombu dashi (مرق عشب البحر) المستخدم في yudofu (وعاء التوفو الساخن). وقد وصفه بأنه إحساس لا يمكن إنشاؤه من الأذواق الأساسية الأربعة المعروفة للحلوى والحامضة والمالحة والمر ، وأطلق عليه أومامي ، والذي يمكن ترجمته على أنه "طعم لذيذ ولذيذ".

في عام 1908 ، نجح د. إيكيدا في استخراج 30 جم من مركب أومامي من حوالي 12 كجم من كومبو. وعلم أن أومامي هو طعم الغلوتامات ، وهو ملح مشتق من حمض الغلوتاميك ، وهو أحد الأحماض الأمينية.

اليوم ، تُستخدم الكلمة اليابانية أومامي في جميع أنحاء العالم لوصف هذا الذوق ، وتبدأ قصة قبولها عالميًا باعتباره الذوق الأساسي الخامس مع اكتشاف الدكتور إيكيدا.

الخطوة الأولى على المسرح العالمي

قدم العرض الأول عن أومامي في مؤتمر أكاديمي عالمي من قبل الدكتور إيكيدا في المؤتمر الدولي الثامن للكيمياء التطبيقية الذي عقد في مدينة نيويورك عام 1912. افتتح بحثه بعنوان "على مذاق ملح حمض الجلوتاميك" بهذه الكلمات :

"أولئك الذين يولون اهتمامًا خاصًا لبراعم التذوق لديهم سوف يكتشفون في النكهة المعقدة للهليون والطماطم والجبن واللحوم ، طعمًا شائعًا ولكنه فريد تمامًا لا يمكن تسميته حلوًا أو حامضًا أو مالحًا أو مرًا ..."

في ذلك الوقت ، لم يحظ تقريره باهتمام كبير من المجتمع العلمي. في حين أن المذاق الذي أطلق عليه أومامي كان مألوفًا للناس في اليابان ، حيث لطالما كان الكومبو جزءًا من النظام الغذائي ، لم يسمع الناس في الغرب عن أومامي مطلقًا ولم يدركوه على أنه طعم أساسي آخر. على مدى عقود عديدة ، اكتسب مفهوم "المذاق الخامس" قبولًا تدريجيًا نتيجة لتزايد الأدلة العلمية الدولية ، مما أدى بشكل لا لبس فيه إلى إنشاء الأومامي كمذاق أساسي.

يشير التحليل الرياضي إلى طعم أساسي خامس

تم إجراء دراسات تفصيلية في الفيزيولوجيا الكهربية والحسية على مدى سنوات عديدة لتحديد الوظيفة الفسيولوجية لأومامي ومصدرها ، غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). ومع ذلك ، لأنه يعتقد أن MSG هو محسن للنكهة ، لم يتم تصنيف أومامي في البداية كطعم أساسي ولم يتم قبول مفهومه كطعم مستقل على نطاق واسع. بدأ هذا النموذج في التحول في الندوة الدولية الأولى حول طعم أومامي ، التي عقدت في هاواي في عام 1985 ، والتي اجتذبت العديد من الباحثين من العديد من البلدان.

استخدمت الدكتورة شيزوكو ياماغوتشي ، باحثة في شركة أجينوموتو المحدودة ، التحليل الرياضي في دراستها لأومامي لتثبت أنه الطعم الأساسي الخامس. باستخدام 21 عينة اختبار لتحليل الاختلافات في محفزات الذوق التي يسببها أومامي ، قامت بحساب المسافة العددية بين أومامي والأذواق الأساسية الأربعة المعروفة جيدًا ، ورسمتها على مصفوفة تحجيم متعددة الأبعاد (كما هو موضح أعلاه). نجح الدكتور ياماغوتشي في توضيح درجات التشابه بين الأذواق الأساسية الأربعة والأومامي. يوضح التوزيع المكاني لكل من الأذواق الأساسية الأربعة المعروفة رباعي الأسطح. يمثل أومامي بوضوح بُعدًا مستقلاً آخر من الذوق. ورد التحليل في كتاب وقائع الندوة ودخل أومامي المعجم الأكاديمي الدولي.

الأميامي: الطعم الأساسي الخامس

تم تعيين الدكتور شيزوكو ياماغوتشي (دكتوراه في الزراعة) أستاذًا في جامعة طوكيو للزراعة في عام 1997 بعد أكثر من ثلاثين عامًا من أبحاث الذوق في شركة أجينوموتو.

صعود الاعتراف العالمي

قاموس Oxford Advanced Learner's Dictionary ، الإصدار الثامن ، © Oxford University Press 8

أثارت الندوة الدولية لعام 1985 في هاواي اهتمامًا قويًا بالأومامي بين الباحثين حول العالم ، مما دفع إلى إجراء دراسات إضافية حول الأومامي وتصوره ، لا سيما في مجال الفيزيولوجيا الكهربية. عقدت الندوة الدولية الثانية حول طعم أومامي في جزيرة صقلية الإيطالية في عام 1990. وقد تم نشر التقارير البحثية السبعة والعشرين المقدمة هناك كعدد خاص من المجلة الأكاديمية الدولية علم وظائف الأعضاء والسلوك. اكتسب استخدام أومامي كمصطلح تقني وأداء البحوث المتعلقة به ، بما في ذلك تحديد مستقبلات طعم أومامي ، قبولًا عالميًا سريعًا.

الطموح - تاريخ اكتشاف أومامي