قصة 100 عام من
كيف "أومامي"
-الذوق الأساسي الخامس-
انتشر من اليابان إلى
حول العالم
أومامي
< جدول المحتويات >
أومامي - الطعم الأساسي الخامس ، ينتج عن حمض أميني
تم التعرف على أومامي منذ أكثر من مائة عام من قبل الدكتور كيكوناي إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية (جامعة طوكيو الآن)، وهو العالم الذي وضع الأساس لدراسة الكيمياء الفيزيائية في اليابان. اكتشف الدكتور إيكيدا لأول مرة طعم أومامي في كومبو داشي (مرق عشب البحر) المستخدم في يودوفو (وعاء التوفو الساخن). لقد حددها على أنها إحساس لا يمكن خلقه من الأذواق الأربعة الأساسية المعروفة وهي الحلو والحامض والمالح والمر، وأطلق عليها اسم أومامي، والتي يمكن ترجمتها على أنها "طعم لذيذ ولذيذ".
وفي عام 1908، نجح الدكتور إيكيدا في استخلاص 30 جرامًا من مركب أومامي من حوالي 12 كجم من الكومبو. لقد تعلم أن الأومامي هو طعم الغلوتامات، وهو ملح مشتق من حمض الجلوتاميك، أحد الأحماض الأمينية.
واليوم، تُستخدم الكلمة اليابانية أومامي في جميع أنحاء العالم لوصف المذاق القوي.
الخطوة الأولى على
المرحلة العالمية
قدم العرض الأول عن أومامي في مؤتمر أكاديمي عالمي من قبل الدكتور إيكيدا في المؤتمر الدولي الثامن للكيمياء التطبيقية الذي عقد في مدينة نيويورك عام 1912. افتتح بحثه بعنوان "على مذاق ملح حمض الجلوتاميك" بهذه الكلمات :
"أولئك الذين يولون اهتمامًا خاصًا لبراعم التذوق لديهم سوف يكتشفون في النكهة المعقدة للهليون والطماطم والجبن واللحوم ، طعمًا شائعًا ولكنه فريد تمامًا لا يمكن تسميته حلوًا أو حامضًا أو مالحًا أو مرًا ..."
في ذلك الوقت ، لم يحظ تقريره باهتمام كبير من المجتمع العلمي. في حين أن المذاق الذي أطلق عليه أومامي كان مألوفًا للناس في اليابان ، حيث لطالما كان الكومبو جزءًا من النظام الغذائي ، لم يسمع الناس في الغرب عن أومامي مطلقًا ولم يدركوه على أنه طعم أساسي آخر. على مدى عقود عديدة ، اكتسب مفهوم "المذاق الخامس" قبولًا تدريجيًا نتيجة لتزايد الأدلة العلمية الدولية ، مما أدى بشكل لا لبس فيه إلى إنشاء الأومامي كمذاق أساسي.
يشير التحليل الرياضي إلى طعم أساسي خامس
تم إجراء دراسات تفصيلية في الفيزيولوجيا الكهربية والحسية على مدى سنوات عديدة لتحديد الوظيفة الفسيولوجية لأومامي ومصدرها ، غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). ومع ذلك ، لأنه يعتقد أن MSG هو محسن للنكهة ، لم يتم تصنيف أومامي في البداية كطعم أساسي ولم يتم قبول مفهومه كطعم مستقل على نطاق واسع. بدأ هذا النموذج في التحول في الندوة الدولية الأولى حول طعم أومامي ، التي عقدت في هاواي في عام 1985 ، والتي اجتذبت العديد من الباحثين من العديد من البلدان.
استخدمت الدكتورة شيزوكو ياماغوتشي*، الباحثة السابقة في شركة أجينوموتو، التحليل الرياضي في دراستها للأومامي لإثبات أنه كان التذوق الأساسي الخامس. وباستخدام 21 عينة اختبار لتحليل الاختلافات في محفزات التذوق التي يسببها الأومامي، حسبت المسافة الرقمية بين الأومامي والأذواق الأربعة الأساسية المعروفة، ورسمتها على مصفوفة قياس متعددة الأبعاد (كما هو موضح أعلاه). نجح الدكتور ياماغوتشي في توضيح درجات التشابه بين الأذواق الأربعة الأساسية المعروفة والأومامي. التوزيع المكاني لكل من الأذواق الأربعة الأساسية المعروفة يحدد شكل رباعي الاسطح. يمثل أومامي بوضوح بُعدًا مستقلاً آخر للذوق. وقد ورد التحليل في كتاب وقائع الندوة ودخل أومامي إلى المعجم الأكاديمي الدولي.
*دكتور. تم تعيين شيزوكو ياماغوتشي (دكتوراه في الزراعة) أستاذًا بجامعة طوكيو للزراعة في عام 1997 بعد أكثر من ثلاثين عامًا من أبحاث الذوق في شركة Ajinomoto Co., Inc.
أومامي: طعم أساسي
صعود في جميع أنحاء العالم
اعتراف
أثارت الندوة الدولية التي عقدت في هاواي عام 1985 اهتمامًا قويًا بالأومامي بين الباحثين في جميع أنحاء العالم، مما أدى إلى إجراء دراسات إضافية حول الأومامي وإدراكه، خاصة في مجال الفيزيولوجيا الكهربية. عُقدت الندوة الدولية الثانية حول طعم أومامي في جزيرة صقلية الإيطالية عام 1990. وتم نشر التقارير البحثية الـ 27 المقدمة في الندوة كعدد خاص من المجلة الأكاديمية الدولية علم وظائف الأعضاء والسلوك. إن استخدام أومامي كمصطلح تقني وأداء الأبحاث المتعلقة بالأومامي، بما في ذلك تحديد مستقبلات طعم أومامي، اكتسب بسرعة قبولًا عالميًا.
قاموس أكسفورد المتقدم للمتعلمين الطبعة العاشرة
© مطبعة جامعة أكسفورد 2015
بعد 100 عام من اكتشافه..
انتشر أومامي وواشوكو في جميع أنحاء العالم
بعد مرور 100 عام على اكتشافهما، انتشر أومامي وواشوكو في جميع أنحاء العالم
لقد مر ما يقرب من 100 عام منذ أن اكتشف الدكتور إيكيدا حمض الجلوتاميك كمادة لطعم أومامي. أحدث الأبحاث تلقي المزيد والمزيد من الضوء على القيمة الصحية لمركب أومامي. في عام 2013، تم إدراج الواشوكو – وهي ثقافة الطعام اليابانية القائمة على مرق داشي – في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي، ويستمر الوعي بالأومامي في النمو. يقوم أفضل الطهاة في العالم بدمج الأومامي بشكل إبداعي في مجموعة واسعة من الأطباق لجعلها صحية وأكثر نكهة كاملة.