ما هو اجي نو موتو وكيف يتم صنعه؟

ما هو AJI-NO-MOTO®؟

آجي نو موتو® هو أحد توابل أومامي مع مجموعة متنوعة من الاستخدامات. المكون الرئيسي هو غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، وهو مصدر نكهة عشب البحر.

محسن توابل ونكهة شهير ، اجي نو موتو ، هو أنقى أشكال أومامي ، الذوق الخامس. يستخدم اجي نو موتو على نطاق واسع لتكثيف وتعزيز نكهات أومامي في الصلصات والمرق والحساء والعديد من الأطعمة الأخرى. أكدت الأبحاث العلمية المكثفة أن اجي نو موتو آمن للاستهلاك ، ولأنه يحتوي على ثلث كمية الصوديوم مثل ملح الطعام ، فيمكن استخدامه كبديل جزئي للملح لتقليل الصوديوم في الطعام مع الاستمرار في تعزيز النكهة.

Umami و اجي نو موتو وجهان لعملة واحدة: كلاهما يعطينا نفس تجربة الذوق ، كلاهما مع الغلوتامات. لا يمكن تمييز الغلوتامات الموجودة في اجي نو موتو كيميائيًا عن الغلوتامات الموجودة في البروتينات الحيوانية والنباتية ، وتقوم أجسامنا باستقلاب كلا مصدري الغلوتامات بنفس الطريقة. فكر في الملح والملوحة. كثير من الأطعمة ذات مذاق مالح ، لكن رشة ملح على لسانك تمنحك أنقى مذاق للملوحة. اجي نو موتو بحد ذاته ليس له أي طعم ولكنه يضفي طعم أومامي عند إضافته إلى الطعام.

أنتجت مجموعة Ajinomoto مسحوقًا بلوريًا أبيض عديم الرائحة يُعرف باسم اجي نو موتو منذ أكثر من قرن ، واليوم يوجد في خزائن المطبخ في جميع أنحاء العالم.

مم يتكون AJI-NO-MOTO®؟

اجي نو موتو نبات مشتق أي مصنوع من نباتات مثل الذرة وقصب السكر والكسافا. اجي نو موتو ، الجلوتامات أحادية الصوديوم ، هو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، أحد أكثر الأحماض الأمينية شيوعًا بشكل طبيعي. يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بكثرة في أجسامنا ويوجد في العديد من الأطعمة التي نتناولها كل يوم ، بما في ذلك اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان ، وكذلك الطماطم والذرة والمكسرات. عندما يتم تكسير بروتين يحتوي على حمض الجلوتاميك ، على سبيل المثال من خلال التخمر ، فإنه يصبح غلوتامات. ينشط الغلوتامات مستقبلات التذوق لدينا ، مما يؤدي إلى المذاق اللذيذ المعروف باسم أومامي.

كيف يتم صنع AJI-NO-MOTO®؟

يتم إنتاج اجي نو موتو من خلال تخمير المكونات النباتية مثل قصب السكر أو بنجر السكر أو الكسافا أو الذرة.

في إحدى الأمسيات على العشاء في عام 1908 ، سأل أحد مؤسسي مجموعة Ajinomoto ، عالم الكيمياء الحيوية الدكتور Kikunae Ikeda ، زوجته سؤالًا من شأنه أن يغير تاريخ الطعام: ما الذي أعطاها حساء الخضار والتوفو نكهة اللحم اللذيذة؟ أشارت السيدة إيكيدا إلى الأعشاب البحرية المجففة المسماة kombu ، أو عشب البحر ، التي اعتادت أن تصنعها من المرق الياباني التقليدي. بإلهام من هذا الوحي ، شرع الدكتور إيكيدا في العمل. تبخير ومعالجة مرق كومبو لزوجته ، تمكن من استخلاص مركب بلوري ، تبين أنه حمض الغلوتاميك. تذوق البلورات ، تعرف على نكهة لذيذة مميزة أطلق عليها اسم أومامي ، بناءً على الكلمة اليابانية أوماي (لذيذ). سجل الدكتور إكيدا براءة اختراع في عام 1909 لإنتاج أول توابل أومامي في العالم: اجي نو موتو.

في العام التالي ، تم إطلاق Ajinomoto Group اجي نو موتو في السوق اليابانية. في البداية تم إنتاجه من خلال التحلل المائي للجلوتين لاستخراج بروتين القمح. ثم في الثلاثينيات كان هناك تحول في استخراج اجي نو موتو من فول الصويا. في الستينيات ، انتقل الإنتاج إلى التخمير البكتيري لقصب السكر والمحاصيل المماثلة في عملية تشبه إلى حد كبير طريقة إنتاج الجبن والزبادي والنبيذ.

فلسفتنا التأسيسية واكتشاف Umami

معرفة المزيد: