ما هو اجي نو موتو وكيف يتم صنعه؟

ما هو AJI-NO-MOTO®؟

محسن توابل ونكهة شهير ، اجي نو موتو ، و MSG منتج (جلوتامات أحادي الصوديوم) ، هو أنقى أشكال أومامي ، المذاق الخامس. يستخدم اجي نو موتو على نطاق واسع لتكثيف وتعزيز نكهات أومامي في الصلصات والمرق والحساء والعديد من الأطعمة الأخرى. أكدت الأبحاث العلمية المكثفة أن اجي نو موتو آمن للاستهلاك ، ولأنه يحتوي على ثلث كمية الصوديوم مثل ملح الطعام ، فيمكن استخدامه كبديل جزئي للملح لتقليل الصوديوم في الطعام مع الاستمرار في تعزيز النكهة.

Umami و اجي نو موتو وجهان لعملة واحدة: كلاهما يعطينا نفس تجربة الذوق ، كلاهما مع الغلوتامات. لا يمكن تمييز الغلوتامات الموجودة في اجي نو موتو كيميائيًا عن الغلوتامات الموجودة في البروتينات الحيوانية والنباتية ، وتقوم أجسامنا باستقلاب كلا مصدري الغلوتامات بنفس الطريقة. فكر في الملح والملوحة. كثير من الأطعمة ذات مذاق مالح ، لكن رشة ملح على لسانك تمنحك أنقى مذاق للملوحة. اجي نو موتو بحد ذاته ليس له أي طعم ولكنه يضفي طعم أومامي عند إضافته إلى الطعام.

أنتجت مجموعة Ajinomoto مسحوقًا بلوريًا أبيض عديم الرائحة يُعرف باسم اجي نو موتو منذ أكثر من قرن ، واليوم يوجد في خزائن المطبخ في جميع أنحاء العالم.

مم يتكون AJI-NO-MOTO®؟

اجي نو موتو نبات مشتق أي مصنوع من نباتات مثل الذرة وقصب السكر والكسافا. اجي نو موتو ، الجلوتامات أحادية الصوديوم ، هو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، أحد أكثر الأحماض الأمينية شيوعًا بشكل طبيعي. يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بكثرة في أجسامنا ويوجد في العديد من الأطعمة التي نتناولها كل يوم ، بما في ذلك اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان ، وكذلك الطماطم والذرة والمكسرات. عندما يتم تكسير بروتين يحتوي على حمض الجلوتاميك ، على سبيل المثال من خلال التخمر ، فإنه يصبح غلوتامات. ينشط الغلوتامات مستقبلات التذوق لدينا ، مما يؤدي إلى المذاق اللذيذ المعروف باسم أومامي.

كيف يتم صنع AJI-NO-MOTO®؟

يتم إنتاج اجي نو موتو من خلال تخمير المكونات النباتية مثل قصب السكر أو بنجر السكر أو الكسافا أو الذرة.

في إحدى الأمسيات على العشاء في عام 1908 ، سأل أحد مؤسسي مجموعة Ajinomoto ، عالم الكيمياء الحيوية الدكتور Kikunae Ikeda ، زوجته سؤالًا من شأنه أن يغير تاريخ الطعام: ما الذي أعطاها حساء الخضار والتوفو نكهة اللحم اللذيذة؟ أشارت السيدة إيكيدا إلى الأعشاب البحرية المجففة المسماة kombu ، أو عشب البحر ، التي اعتادت أن تصنعها من المرق الياباني التقليدي. بإلهام من هذا الوحي ، شرع الدكتور إيكيدا في العمل. تبخير ومعالجة مرق كومبو لزوجته ، تمكن من استخلاص مركب بلوري ، تبين أنه حمض الغلوتاميك. تذوق البلورات ، تعرف على نكهة لذيذة مميزة أطلق عليها اسم أومامي ، بناءً على الكلمة اليابانية أوماي (لذيذ). سجل الدكتور إكيدا براءة اختراع في عام 1909 لإنتاج أول توابل أومامي في العالم: اجي نو موتو.

في العام التالي ، تم إطلاق Ajinomoto Group اجي نو موتو في السوق اليابانية. في البداية تم إنتاجه من خلال التحلل المائي للجلوتين لاستخراج بروتين القمح. ثم في الثلاثينيات كان هناك تحول في استخراج اجي نو موتو من فول الصويا. في الستينيات ، انتقل الإنتاج إلى التخمير البكتيري لقصب السكر والمحاصيل المماثلة في عملية تشبه إلى حد كبير طريقة إنتاج الجبن والزبادي والنبيذ.

فلسفتنا التأسيسية واكتشاف Umami

كيف تتم عملية التخمير؟

استخدم البشر التخمير لعدة قرون كوسيلة للحفاظ على الأطعمة وتعزيز مذاقها. يتكون اجي نو موتو من مواد طبيعية من خلال نسخة حديثة من تلك العملية ، بمساعدة الميكروبات التي تحول المواد الأولية مثل قصب السكر إلى منتجات غذائية. أولاً ، يُستخرج قصب السكر في صورة جلوكوز ويُرسل إلى خزان التخمير ، ثم تُضاف إليه الميكروبات المخمرة. تستهلك هذه الميكروبات الجلوكوز ، وتطلق حمض الجلوتاميك ، والذي على الرغم من تحييده يتحول إلى محلول. ثم يتم إزالة لون هذا المحلول وتصفيته من أجل النقاء. تتم بلورة هذا المحلول النقي باستخدام مبخر ويتم تجفيف البلورات لإنتاج المنتج النهائي - اجي نو موتو. العملية برمتها لها بصمة بيئية صغيرة جدًا ، حيث يمكن إرجاع منتجاتها المشتركة إلى التربة في شكل سماد للمساعدة في زراعة المزيد من المحاصيل مثل قصب السكر ، وتشكيل دورة حميدة.

كيف تصنع Msg
التخمير MSG بواسطة الذرة ونشا الكسافا
يتم إنتاج MSG عن طريق التخمير

عملية صنع AJI-NO-MOTO®

نحن نرحب بتعليقاتك!

هل لديك بضع دقائق لإكمال الاستبيان؟
نحن نبحث عن طرق لتحسين موقعنا وتعليقاتك قيمة بالنسبة لنا.