ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم وكيف يتم تصنيعها؟

ما هو MSG؟

محسن التوابل والنكهة الشهير ، MSG ، أو الجلوتامات أحادية الصوديوم ، هو أنقى أشكال أومامي ، المذاق الخامس. يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) على نطاق واسع لتكثيف وتعزيز نكهات أومامي في الصلصات والمرق والحساء والعديد من الأطعمة الأخرى. يمكن استخدامه أيضًا كبديل جزئي للملح ، يحتوي على ثلث الصوديوم فقط ، ويصنف على أنه آمن من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ومنظمة الصحة العالمية. يرتبط MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم) في الأصل بالمطبخ الآسيوي ، ويستخدم الآن في جميع أنحاء العالم لإبراز النكهة اللذيذة للأطعمة.

Umami و MSG وجهان لعملة واحدة: كلاهما يعطينا نفس تجربة الذوق ، مع الغلوتامات. لا يمكن تمييز الغلوتامات الموجودة في الغلوتامات أحادية الصوديوم عن الغلوتامات الموجودة في البروتينات الحيوانية والنباتية ، وتستقلب أجسامنا كلا مصدري الغلوتامات بنفس الطريقة. فكر في الملح والملوحة. كثير من الأطعمة ذات مذاق مالح ، لكن رشة ملح على لسانك تمنحك أنقى مذاق للملوحة. عندما تأكل مادة MSG فإنها تثير إحساسًا واحدًا فقط بالتذوق ألا وهو أومامي.

أنتجت Ajinomoto Group مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة يُعرف باسم MSG لأكثر من قرن ، واليوم يوجد في خزائن المطبخ في جميع أنحاء العالم.

ما هي مادة MSG؟

كيف تصنع Msg

اليوم ، يتم إنتاج MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم) التي تنتجها مجموعة Ajinomoto من خلال تخمير المكونات النباتية مثل قصب السكر أو بنجر السكر أو الكسافا أو الذرة. MSG هو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، أحد أكثر الأحماض الأمينية شيوعًا بشكل طبيعي. يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بكثرة في أجسامنا ويوجد في العديد من الأطعمة التي نتناولها كل يوم ، بما في ذلك اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان ، وكذلك الطماطم والذرة والمكسرات. عندما يتم تكسير بروتين يحتوي على حمض الجلوتاميك ، على سبيل المثال من خلال التخمير ، فإنه يتحول إلى غلوتامات. ينشط الغلوتامات مستقبلات التذوق لدينا ، مما يؤدي إلى المذاق اللذيذ المعروف باسم أومامي.

كيف يتم صنع مادة MSG؟

في إحدى الأمسيات على العشاء في عام 1908 ، سأل أحد مؤسسي مجموعة Ajinomoto ، عالم الكيمياء الحيوية الدكتور Kikunae Ikeda ، زوجته سؤالاً من شأنه أن يغير تاريخ الطعام: ما الذي أعطاها حساء الخضار والتوفو نكهتها اللذيذة؟ أشارت السيدة إيكيدا إلى الأعشاب البحرية المجففة المسماة كومبو، أو عشب البحر ، التي اعتادت أن تجعلها يابانية تقليدية داشياو مرق. بإلهام من هذا الوحي ، شرع الدكتور إيكيدا في العمل. تبخير وعلاج زوجته كومبو المرق ، كان قادرًا على استخلاص مركب بلوري ، والذي تبين أنه حمض الجلوتاميك. تذوق البلورات ، وتعرف على نكهة لذيذة مميزة أطلق عليها اسم أومامي، على أساس الكلمة اليابانية أوماي (لذيذ). سرعان ما قدم الدكتور إيكيدا براءة اختراع لإنتاج أومامي في شكل سهل الاستخدام: MSG (جلوتامات أحادية الصوديوم).

في العام التالي ، بدأت مجموعة Ajinomoto Group بإطلاق MSG في السوق اليابانية. في البداية تم إنتاجه من خلال التحلل المائي للجلوتين لاستخراج بروتين القمح. ثم في الثلاثينيات من القرن الماضي ، كان هناك تحول في استخراج MSG من فول الصويا. في ستينيات القرن الماضي ، انتقل الإنتاج إلى التخمير البكتيري لقصب السكر والمحاصيل المماثلة في عملية تشبه إلى حد كبير طريقة إنتاج الجبن والزبادي والنبيذ.

كيف تتم عملية التخمير؟

التخمير MSG بواسطة الذرة ونشا الكسافا
يتم إنتاج MSG عن طريق التخمير

استخدم البشر التخمير لعدة قرون كوسيلة للحفاظ على الأطعمة وتعزيز مذاقها. يتكون MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم) من مواد طبيعية من خلال نسخة حديثة من تلك العملية ، بمساعدة الميكروبات التي تحول المواد الأولية مثل قصب السكر إلى منتجات غذائية. أولاً ، يُستخرج قصب السكر على هيئة جلوكوز ويُرسل إلى خزان التخمير ، ثم تُضاف إليه ميكروبات مخمرة. تستهلك هذه الميكروبات الجلوكوز ، وتطلق حمض الجلوتاميك ، والذي على الرغم من تحييده يتحول إلى محلول يحتوي على مادة MSG. ثم يتم إزالة لون هذا المحلول وتصفيته ، مما ينتج عنه محلول MSG نقي. تتم بلورة هذا المحلول النقي باستخدام مبخر ويتم تجفيف البلورات لإنتاج المنتج النهائي - MSG. العملية برمتها لها بصمة بيئية صغيرة جدًا ، حيث يمكن إرجاع منتجاتها المشتركة إلى التربة في شكل سماد للمساعدة في زراعة المزيد من المحاصيل مثل قصب السكر ، مما يشكل دورة حميدة.

يمكن أن تكون مادة MSG هي المفتاح لتقليل محتوى الصوديوم

ملح الطعام البسيط ، كلوريد الصوديوم ، هو أحد أكبر العوامل المساهمة في الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. تم اعتماد خفض متوسط ​​تناول الملح بنسبة 30٪ كهدف من قبل منظمة الصحة العالمية. يمكن أن يكون استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هو المفتاح لتقليل محتوى الصوديوم دون التضحية بالطعم.

الذوق هو المحرك الرئيسي لتناول الملح الزائد. على الرغم من الاعتقاد الخاطئ بأن الغلوتامات أحادية الصوديوم تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم ، إلا أنها تحتوي فقط على ثلث الصوديوم في ملح الطعام (تحتوي الغلوتامات أحادية الصوديوم على حوالي 12 بالمائة من الصوديوم بينما يحتوي ملح الطعام على 39 بالمائة من الصوديوم) ويمكن أن تعزز الشعور بالملوحة مع الحفاظ على الطعم. مع إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم ، يمكن خفض مستوى الصوديوم في الطعام بنسبة تصل إلى 40 في المائة مع الحفاظ على النكهة.

أظهرت الأبحاث أيضًا أن المركبات التي تستخلص الأومامي مثل MSG يمكن استخدامها لتقليل الصوديوم بنسبة 11٪ في مرق الدجاج و 32.5٪ في الحساء الحار. يمكن أيضًا تقليل الصوديوم في الزبدة والسمن والجبن باستخدام MSG ، ويمكن أن ينجح نهج مماثل في منتجات اللحوم. يمكن أيضًا استخدام MSG في الأطعمة الخفيفة والتوابل ، على سبيل المثال المساعدة في تقليل محتوى الصوديوم في الثوم البرازيلي وتوابل الملح بنسبة تصل إلى 50٪.

تم تصنيف الغلوتامات أحادية الصوديوم على أنها آمنة من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ولجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية. قد يساعد استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم علماء الأغذية على تقليل محتوى الصوديوم دون التضحية بالمذاق ، بالإضافة إلى إنشاء قوائم ومنتجات جديدة وفعالة من حيث التكلفة وقليلة الملح من شأنها أن تشجع المستهلكين على اتخاذ خيارات صحية.

هل MSG آمن؟

تم تأكيد سلامة MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم) ، المكون الرئيسي لـ اجي نو موتو ، من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والجمعية الكيميائية الأمريكية (ACS).

مقالات ذات صلة:

انظر النشرة الإخبارية لدينا:

تعرف على المزيد حول MSG: