طهي الأطعمة اللذيذة والصحية مع kokumi

وقت القراءة: 4 دقائق

هل سبق لك أن بكيت أثناء تقطيع البصل ، أو فرم فص ثوم فقط لتظل الرائحة على أصابعك لساعات؟ وتأتي نقاوة هذين الخضروات ذات الصلة الوثيقة من وجود مركبات الكبريت التي تطلقها خلايا النباتات عندما يتم تقطيعها أو سحقها. يزرع الثوم والبصل منذ آلاف السنين ، وقد تم تقديرهما منذ العصور القديمة لخصائصهما الطبية. كما أنها مكون أساسي للمطبخ في جميع أنحاء العالم ، مما يضفي نكهة أكثر ثراءً وأعمق إلى الحساء واليخنات والعديد من الأطباق الأخرى.

قد تتفاجأ عندما تعلم أن الثوم والبصل كانا أساسًا لمادة لا طعم لها ورائحة تسبب ثورة غذائية بهدوء. تسمى هذه المادة kokumiوهي كلمة تعني "الذوق الغني" باللغة اليابانية. بينما يضفي أومامي نكهة لذيذة أو لحمية ، kokumi هو إحساس بالثراء والجسم والتعقيد يقارن البعض بالطريقة التي تتطور بها الأجبان والنبيذ وتتحسن بمرور الوقت. كوكومي يضفي نكهة أكثر جسدية وطويلة الأمد يبدو أنها تملأ الفم بأكمله ، وهي صفة تسمى "الفم". كوكومي المواد تجعل الأطعمة الأخرى طعم و شعور أفضل ، ليس فقط تحسين الأومامي ولكن أيضًا النكهات المالحة والحلوة.

علاوة على ذلك، kokumi لديه القدرة على جعل الأطعمة قليلة الدسم أكثر استساغة عن طريق زيادة العصارة والقشدة وسمك. أظهرت اختبارات التذوق مع زبدة الفول السوداني قليلة الدسم أن نفس الببتيد يعزز نكهة الفول السوداني بينما يضفي طعمًا طويلًا ونوعًا من نكهة الزبدة المرضية التي يتمتع بها الناس. أنتجت اختبارات الذوق المماثلة مع صلصات الجبن نكهة ورائحة الجبن وشعورًا أكثر سمكًا بالصلصة. وتشمل التطبيقات الواعدة الأخرى النقانق قليلة الدسم واللبن والآيس كريم والكاسترد وتوابل السلطة.

تأثير مادة kokumi (y-Glu-Val-Gly) على زبدة الفول السوداني قليلة الدسم.

الفوائد الغذائية الرئيسية ل kokumi تعمل معدّلات النكهة على تحسين المذاق مع تقليل الدهون الغذائية والملح والسكر. يمكن أن تكون الفوائد الأخرى في تحفيز الشهية مع تقدمنا ​​في العمر ، حيث يظهر كبار السن ميلًا لفقدان حاسة الشم والتذوق ، مما يؤدي إلى تقليل تناول الطعام وسوء التغذية.

في الثمانينيات من القرن الماضي ، قامت مجموعة Ajinomoto Group بدراسة المواد المسؤولة عن الغذاء kokumi أدى أولاً إلى عزل الببتيد ، أو سلسلة من الأحماض الأمينية ، تسمى الجلوتاثيون ، الموجودة في الثوم والبصل. قام الباحث المسؤول عن المشروع بتقطيع كيلوغرامات من الخضار يوميًا وعانى من ردود فعل تجاعيد الأنف من زملائه المسافرين لسنوات قبل تحقيق اختراق. في عام 1990 ، أصدرت مجموعة أجينوموتو معدلاً للنكهة قائم على الجلوتاثيون مشتق من الخميرة يضفي الثراء والجسم على الأطعمة. بحلول عام 2010 ، حددت المجموعة عددًا من الببتيدات الأخرى ، أقوىها تكثف النكهات المالحة والحلوة على الأقل 10 مرات أكثر من الجلوتاثيون. هذا قوي kokumi توجد المادة في الخميرة والاسكالوب وصلصة السمك وصلصة الصويا ومعجون الجمبري والجبن والبيرة وغيرها من الأطعمة. في عام 2017 ، أطلقنا إصدارًا آخر kokumi معدّل النكهة المثالي للحلويات ، ويجعل مذاق الحمضيات طازجًا ، ويخفي المرارة أو القابض في الأطعمة.

تواصل مجموعة Ajinomoto البحث kokumi المواد واستكشاف ملامح الذوق ، والعمل على تحقيق المزيد من الفوائد الصحية وأسلوب الحياة للناس حول العالم. كوكومي تحمل المواد إمكانات كبيرة لتقديم المزيد مما نريد وتقليل ما لا نحتاجه ، دون التضحية بالنكهة. ولا شيء مضمون لتشجيع الأكل الصحي أكثر من اللذيذ.

* في أوراق علمية متعددة ، kokumi يتم تعريف المواد على أنها مواد تعدل الأذواق الأساسية أو الفم ، والاستمرارية أو التعقيد عند إضافتها إلى الأطعمة ، على الرغم من عدم وجود طعم لها في التركيزات المختبرة. في هذا المستند أثار التأثير الحسي من قبل kokumi يتم التعبير عن المواد باسم "kokumi"أو"kokumi إحساس".

استكشاف المزيد حول kokumi:


القصص التي قد ترغب