داشي: سر واشوكو

وقت القراءة: 4 دقائق

منذ حوالي 16,500 عام ، اخترع صيادو جامون في شمال اليابان تقنية ثورية جديدة: الفخار. استنادًا إلى الأدلة الأثرية ، فإن هذه الأواني الفخارية التي تم إطلاقها في وقت مبكر ، والتي استخدمت للتخزين والطهي ، مكنت شعب جومون من الحفاظ على مجموعة متنوعة من الأطعمة واستهلاكها بأمان أكثر من أي وقت مضى. وكان نظام جومون الغذائي بالفعل متنوعًا ، بدءًا من النباتات البرية الموسمية ، والبذور ، والمكسرات الوفيرة على الأرض - رغم أنها غالبًا ما كانت غير صالحة للأكل حتى الغليان - إلى المحار وخيرات البحر الأخرى.

جذور داشي القديمة

يعتبر السوشي اليوم مرادفًا عالميًا للمطبخ الياباني أو واشوكو. لكن الأرز المزخرف بالأسماك النيئة هو تطور طهي جديد نسبيًا ، لا يزيد عمره عن بضع مئات من السنين بالشكل الذي نعرفه اليوم. لم يصل الأرز نفسه إلى اليابان إلا منذ حوالي 2,500 عام ، مؤخرًا وفقًا للمعايير العالمية. بحلول ذلك الوقت ، كان سكان الأرخبيل الياباني يطبخون الطعام في أواني لمدة 14,000 عام - قبل آلاف السنين قبل أي شخص آخر في العالم - لذلك فلا عجب أنهم أصبحوا بارعين في ذلك. وأثناء ذلك ، كشفوا سر أومامي: داشي، أو ما يمكن أن نسميه المرق.

مجموعة متنوعة من النكهات داشي

لا تزال الأسماك والخضروات المطهية اليوم نموذجية للطعام الياباني ، من الطهي المنزلي إلى المأكولات الراقية وكل شيء بينهما. داشي يأتي بأصناف عديدة تختلف من منطقة إلى أخرى. الأكثر شيوعًا هي كومبو (عشب البحر) ، شيتاكي ، كاتسوبوشي (سكيبجاك، سمك التن)، نيبوشي (سردين صغير) ، ياكيغو (السمك الطائر) والقريدس. عادةً ما يتم تجفيف هذه المكونات ، على الرغم من اعتمادًا على نوع السمك ، فقد تتضمن العملية أولاً الغليان أو الشوي أو التدخين. ثم يتم نقع المكونات المحفوظة إما في الماء البارد أو الساخن لفترات متفاوتة من الوقت لاستخراج المرق الذي يضاف إلى الحساء واليخنات والصلصات ، وكذلك أطباق مثل أوكونوميياكي (نوع من الفطائر يحتوي على اللحوم أو الأسماك والخضروات) و تشوانموشي (كاسترد بيض لذيذ).

سمك الدنيس المطبوخ مع كومبو داشي

نودلز سوبا مع كاتسووبوشي داشي

علم الداشي

داشي يستخدم لموازنة وتعديل النكهة بمهارة. تحدد مكونات كل طبق اختيار المرق ، لكن القاعدة الأساسية المفيدة هي أن مرق السمك يستخدم لطهي الخضار ، مرق نباتي للأسماك. تقليديا ، يتم تفسير ذلك من حيث التوفيق بين المكونات من الجبال مع تلك الموجودة في البحر. اليوم نحن نفهم هذا المبدأ على مستوى أكثر علمية من حيث بعض الأحماض الأمينية - اللبنات الأساسية للبروتين - التي تحفز إدراكنا للأومامي ، المذاق الخامس إلى جانب المذاق الحلو والمالح والحامض والمر. يحتوي عشب البحر على الغلوتامات ، وهو جوهر AJI-NO-MOTO® أومامي ، في حين أن الأسماك والقريدس تحتوي على الغلوتامات مع إينوزينات. يمتلك شيتاكي المجفف مركبًا ثالثًا يحفز الأومامي يسمى الغوانيلات ، وكذلك الغلوتامات. إن الجمع بين الأحماض الأمينية عن طريق الطهي باستخدام مرق غني بالأومامي يخلق نكهات عميقة ومعقدة ويقلل من الحاجة إلى إضافة الملح أو الدهون. على النقيض من ذلك ، تستخدم المرق الغربية - المطبوخة من اللحوم والعظام والخضروات والأعشاب والتوابل - بشكل أساسي لزيادة نكهة اللحوم.

24 نوفمبر: يوم واشوكو

في السنوات الأخيرة ، الطعام الياباني-washoku- جذبت الاهتمام الدولي لأطباقها البسيطة ولكنها معدة بأناقة والمتوازنة المصنوعة من مجموعة من المكونات الموسمية والصحية من مصادر محلية. تقديراً لتقليد الطهي هذا المتجذر في المهرجانات الموسمية واحترام الطبيعة والاستخدام المستدام للموارد ، أضافت اليونسكو واشوكو إلى قائمتها للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. ولضمان تلك المهارات والمعارف بما في ذلك إعدادها واستخدامها داشي، تنتقل إلى الأجيال القادمة ، حددت الحكومة اليابانية يوم 24 نوفمبر "يوم واشوكو".

روابط ذات علاقة:


القصص التي قد ترغب