تكنولوجيا اللذة في العمل حول العالم

منذ تأسيسها، قامت مجموعة أجينوموتو بدراسة اللذة، وتطبيق تقنيتها الفريدة ومعرفتها بالأومامي و"العلوم الأمينية" لمساعدة الناس على الاستمتاع بطعامهم أكثر. واليوم، تطبق المجموعة ما تسميه تقنية اللذة لتقديم الأطعمة التي تجذب الأسواق حول العالم ومساعدة الناس على تناول الطعام بشكل جيد والعيش بشكل جيد.

ماذا يعني أن نقول أن الطعام "لذيذ"؟ اللذة هي إحساس معقد نقيمه بحواسنا الخمس: البصر والسمع والشم واللمس والذوق. ويمكن أن يتأثر هذا الإحساس بالتجارب والمعلومات والظروف الخارجية، بما في ذلك الثقافة. يتضمن تطبيق تقنية اللذة تقييم وتحليل الطعم والرائحة والملمس، بالإضافة إلى تطوير المكونات الغذائية. فهو يجمع بين التقييم الحسي المتخصص والمنهج العلمي لتكرار الإحساس المعقد باللذة.

في معهد أجينوموتو لعلوم وتكنولوجيا الأغذية في اليابان، تقوم المجموعة بتحليل اللذة من منظور الرائحة والطعم والملمس. يقوم الباحثون بتحديد وتعديل مكونات المكونات الرئيسية للطعم اللذيذ من خلال دمج تحليل المكونات المتقدمة، وتحليل مستقبلات الشم والذوق، وعلوم البيانات.

للمزيد، انظر تكنولوجيا اللذة.

تحدثنا مع أكيهيرو ميزوناغا، نائب المدير العام لمركز تطوير التكنولوجيا والحلول، لمعرفة المزيد حول أحدث الأبحاث. وأوضح ميزوناجا أن المركز يقوم باستكشاف مكونات النكهة والرائحة للتعرف على المكونات على المستوى الجزيئي التي تساهم في تحقيق المذاق اللذيذ. باستخدام التقييم الحسي الذي يشمل الحواس البشرية وأحدث التقنيات، يقوم الباحثون بتحليل الرائحة والطعم والملمس. على سبيل المثال، يتم استخدام الفصل اللوني للغاز لقياس وإعادة إنتاج روائح جذابة محددة للغاية. ويقوم المركز بإجراء أبحاث تركز على المواد التي تتفاعل مع ما يقرب من 400 مستقبلات شمية في الأنف البشري لاستكشاف مكونات الرائحة، ودراسة المستقبلات العديدة المسؤولة عن إدراك التذوق على سطح اللسان.

في السنوات الأخيرة، امتدت الأبحاث لتشمل تحقيق المذاق اللذيذ مع تقليل محتوى الملح والسكر والدهون، مما يساهم في تحسين الصحة. وشدد ميزوناجا على بعض الفوائد الصحية المهمة التي تركز عليها المجموعة: "نحن نجري أبحاثًا حول كيفية تنشيط المستقبلات المسؤولة عن اكتشاف السمنة لدى الإنسان دون دهون أو زيوت، مما يعزز الإحساس المرضي بالسمنة مع تقديم فوائد صحية حقيقية أيضًا". كأبحاث حول طرق تقليل محتوى السكر والملح دون المساس باللذة.

أحد الأمثلة على تطوير المنتجات وتحسينها باستخدام تقنية Deliciousness هو التحسين الأخير لـ RosDee^® نكهة لحم الخنزير، نكهة توابل شعبية تقدم في تايلاند. تحدثنا مع تاكاشي تاكاهارا، مدير مجموعة مركز تكنولوجيا الأغذية التايلاندي (TFTC)، وشويتشي جو، مدير القسم المسؤول عن تطوير تكنولوجيا التوابل في TFTC حول نهجهم في هذا المشروع.

روسدي^® نكهة لحم الخنزير، التي تم تقديمها في عام 1979، كانت دائمًا رائدة في السوق في تايلاند، وهي محبوبة من قبل السكان المحليين. وفي عامي 2021 و2023، خضعت لمراجعات الجودة الأولى على الإطلاق. كان الدافع وراء المشروع هو الانكماش الطفيف في السوق في قطاع توابل النكهات في عام 2019 تقريبًا، مما أدى إلى انخفاض RosDee^® المبيعات، والتي كانت تنمو باستمرار حتى ذلك الحين. لكن تغيير منتج متأصل بعمق في الثقافة التايلاندية، ويستخدم في أطباق مختلفة من الحساء والمقليات السريعة إلى التغميس المباشر، كان مسعى شاقًا. وشدد جو على التحدي قائلاً: "The RosDee^® العلامة التجارية قوية جدًا وغالبًا ما تعتبر نكهة لحم الخنزير جوهر الطعم اللذيذ في تايلاند، لذلك كنا بحاجة إلى الحصول عليها بشكل صحيح.

روسدي^®تعقيد النكهة الفريدة من نوعها، وكثافة أومامي العالية، واستخدام المكونات المتخصصة لمجموعة أجينوموتو تجعلها متميزة عن المنافسين. توصف جاذبية المنتج بأنها "klom klorm" باللغة التايلاندية، والتي تُترجم إلى "ممزوج جيدًا" باللغة الإنجليزية - وقد تم استخدام الوصف بشكل استباقي في الحملات التسويقية. كان من الضروري تحديد الصفات مثل القوة المثالية للثوم ومذاق اللحم لتعزيز هذا المزيج. روزدي^® يحظى بالفعل بشعبية كبيرة بين مختلف الفئات العمرية وكمكمل لمختلف الأطباق، لذا فإن الوصول إلى الجودة المستهدفة المتمثلة في تحقيق توازن معزز بين مذاق الثوم واللحوم مع تقديم مجموعة واسعة من التفضيلات الفردية المتنوعة كان تحديًا كبيرًا. استغرق تحديد كيفية ضبط سمات المنتج وقتًا طويلاً من الفريق.

لعبت تكنولوجيا اللذة دورا حاسما في هذا المشروع، وعلى وجه الخصوص الطريقة التحليلية التي تسمى AJI-PMap^® كان حاسما. AJI-PMap^® تمكن المطورين من التعبير عن السمات الحسية التي يعتبرها المستهلكون مثالية للمنتج بطريقة كمية، مما يساعد في تحقيق تحسينات الجودة المستهدفة بسرعة. تم إعداد وتقييم عينات متعددة ذات سمات معدلة بعناية من قبل مجموعات اختبار المستهلكين، كما قدم أعضاء فريق مجموعة أجينوموتو التقييمات.

تعاون باحثو مجموعة أجينوموتو في تايلاند مع زملائهم في اليابان وفي الشركات التابعة الأخرى لمجموعة أجينوموتو للجمع بين تكنولوجيا التركيب والمواد الفريدة، وتكييف تقنية اللذة بعناية لتناسب الأذواق التايلاندية. استغرق الأمر أكثر من ستة أشهر لتحقيق التوازن المثالي، ولكن عند تقديم المنتج المحسن، لاقى المنتج استقبالًا جيدًا من قبل المستهلكين وتعززت المبيعات.

تطبيق تقنية اللذة في تعزيز الروزدي^® يغذي أيضًا أهداف الاستدامة لمجموعة Ajinomoto. منذ روزدي^®وينتج عن حجم الإنتاج الكبير لـ''s'' استخدام كمية كبيرة من المكونات المشتقة من الحيوانات، ويتميز المنتج الجديد بمكونات بديلة توفر نفس الشعور الممتع بالثراء. يساعد التخفيض السنوي في استخدام المكونات المشتقة من الحيوانات على تقليل انبعاثات غازات الدفيئة المرتبطة بتربية الماشية.

تعزيز RosDee^® في تايلاند هي إحدى الطرق الأخرى التي تعمل بها المجموعة لمساعدة الناس والكوكب، من خلال تطبيق التكنولوجيا اللذيذة و"العلوم الأمينية"، التي تجسد روح مؤسسي مجموعة أجينوموتو.