ما هو الكومبو وكيفية استخدامه: مصدر الطعم الخامس

"الأومامي" هو خامس مذاق أساسي، بعد الحلاوة، والملوحة، والحموضة، والمرارة. يوجد في مكونات متنوعة، ويُقدّر بشكل خاص في المطبخ الياباني، حيث يُستخدم "الداشي" (مرق الحساء) لتعزيز مذاق الأومامي. في السنوات الأخيرة، اكتسب الأومامي شهرة عالمية، واعتمدته مطابخ العالم.

من بين المكونات العديدة الغنية بمادة الأومامي، يُعدّ عشب البحر المجفف (الكومبو) من أكثرها استخدامًا. تُركّز هذه المقالة على أومامي الكومبو، وتشرح استخداماته وأنواعه المتعددة.

الكومبو هو نوع من الأعشاب البحرية التي يتم حصادها بشكل أساسي في اليابان، وخاصة في هوكايدو وأجزاء من منطقة توهوكو.

يعتبر الكومبو غنيًا بحمض الجلوتاميك (الغلوتامات)، وهو حمض أميني يعد أحد مكونات الأومامي الأساسية، مما يجعله مكونًا أساسيًا لإعداد مرق الداشي (مرق الحساء الياباني).

بالإضافة إلى مذاقه اللذيذ، يُعدّ الكومبو مغذيًا للغاية، إذ يحتوي على كميات وفيرة من الفيتامينات والمعادن. ونظرًا لقيمته الغذائية، يُطلق عليه أحيانًا اسم "نبات البحر".

لا يقتصر تقليد استخدام الكومبو في تحضير المرق على اليابان. ففي كوريا، على سبيل المثال، يُطلق على المرق المصنوع من الكومبو اسم "داشيما"، ويُستخدم عادةً في الحساء وأطباق القدر الساخن.

في الصين، يُعرف الكومبو باسم "هايداي" ويُستخدم غالبًا في الأطباق التي تبرز قوامه أو كمكون في الطب الصيني التقليدي.

على الصعيد العالمي، تشير التقديرات إلى وجود حوالي 20,000 ألف نوع من الأعشاب البحرية، ولكن حوالي 50 نوعًا فقط، بما في ذلك الكومبو، يتم استهلاكها بشكل شائع كغذاء.

تقليديا، كانت الأذواق الأساسية الأربعة التي يتعرف عليها البشر هي الحلو والمالح والحامض والمر.

مع ذلك، لطالما اعتمدت اليابان على استخدام مرق الداشي في الطبخ، معتبرةً الأومامي نكهةً أساسيةً مميزةً عن النكهة الأربعة الأخرى. ورغم أن الأومامي كان جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الياباني، إلا أنه كان يُنظر إليه في الخارج غالبًا على أنه مزيجٌ معقدٌ من نكهات متعددة، وليس طعمًا مميزًا بحد ذاته. واستمر هذا التصور حتى وقت قريب جدًا.

حدث تقدم كبير قبل حوالي 25 عامًا عندما اكتشف الباحثون أن لسان الإنسان يحتوي على مستقبلات محددة للأومامي. أدى هذا التقدم إلى الاعتراف العالمي بالأومامي باعتباره "الطعم الأساسي الخامس".

يُعدّ الكومبو أحد أبرز مصادر الأومامي. وقد استُخدم داشي الكومبو في المطبخ الياباني لقرون، مُضفيًا نكهة غنية عميقة مع الحد الأدنى من التوابل، ويُعدّ عنصرًا أساسيًا في المطبخ الياباني التقليدي.

اكتشف الدكتور كيكوناي إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية مكون الأومامي في الكومبو عام ١٩٠٨. درس في ألمانيا عام ١٨٩٩، وكان لهذه التجربة تأثير كبير على أبحاثه التي أدت إلى هذا الاكتشاف. مدفوعًا برغبته في الارتقاء بالمعايير الغذائية اليابانية إلى مستوى المعايير الغربية، بدأ الدكتور إيكيدا بتحليل مركبات نكهة الكومبو.

أكد بحثه أن المكون الرئيسي المسؤول عن طعم أومامي الكومبو هو الغلوتامات، وهو نوع من الأحماض الأمينية الأساسية لصحة الإنسان. وقد أطلق الدكتور إيكيدا على هذا الطعم الخامس اسم "أومامي".

حصل الدكتور إيكيدا على براءة اختراع لمادة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، المشتقة من القمح، والتي تم تسويقها تجاريًا فيما بعد باسم "أجينوموتو^®"اكتسب هذا التوابل الثوري شعبية عالمية بسرعة ولا يزال يستخدم على نطاق واسع اليوم.

مرجع:
المزيد من المعلومات

يحتوي الكومبو على الغلوتامات، أحد المكونات الرئيسية الثلاثة للأومامي. بالإضافة إلى الغلوتامات، تشمل مواد الأومامي الرئيسية الأخرى الإينوزينات، الموجودة في الكاتسووبوشي (رقائق البونيتو ​​المجففة)، والغوانيلات، الموجودة في فطر الشيتاكي المجفف. تلعب هذه المكونات دورًا أساسيًا في تعزيز نكهة مختلف الأطباق.

عندما يتم دمج الغلوتامات والإينوزينات، تزداد شدة الأومامي بشكل كبير.

لقد كانت هذه الظاهرة، المعروفة باسم "التأثير التآزري للأومامي"، مبدأً أساسياً في المطبخ الياباني، حيث يتم تحضير مرق الداشي في كثير من الأحيان باستخدام كل من الكومبو والكاتسوبوشي.

منذ اكتشاف مستقبلات الأومامي على اللسان، استمر البحث العلمي في الكشف عن أدوار مكونات الأومامي الثلاثة الرئيسية والمركبات الأخرى التي تساهم في نكهة الطعام.

لا يستخدم الكومبو فقط في صنع داشي (مرق) ولكن يُمكن أيضًا طهيه والاستمتاع به بمفرده. إليك بعض الطرق للاستمتاع بالكومبو.

يُعرف كومبو داشي بنكهته الرقيقة والمُحسّنة. يكفي إضافة 1% كومبو إلى الماء لإضافة نكهة الأومامي بسهولة. كما أن طهي الكومبو على نار هادئة يُحسّن نكهة الأومامي، مما يُضفي عليه نكهةً أغنى وأعمق.

مقارنةً بمرق الداشي المصنوع من الكاتسووبوشي (رقائق البونيتو ​​المجففة) أو النيبوشي (السردين المجفف)، يتطلب داشي الكومبو جهدًا أقل، مما يسهل تحضيره في المنزل. يُناسب أطباقًا متنوعة، خاصةً في الأواني الساخنة، وحساء الميسو، والحساء الصافي (أوسويمونو)، وأطباق الشوجين (النباتية البوذية).

بفضل نكهته اللذيذة والغنية، لا يطغى مرق داشي الكومبو على المكونات الأخرى، مما يجعله مثاليًا للأطباق التي تبرز النكهات الطبيعية ورائحة المكونات الطازجة.

الكومبو مكون غذائي لذيذ وصحي يُستخدم على نطاق واسع في الطبخ. وتُستخدم الكومبو في العديد من الأطباق اليابانية، مما يُضفي نكهات وقوامًا متنوعًا.

يتكون هذا الطبق من سردين ملفوف بأعشاب الكومبو ومغطى بشرائح كانبيو (شرائح مجففة من قرع كانبيو)، ثم يُطهى على نار هادئة في صلصة حلوة ولذيذة. وهو جزء تقليدي من أوسيتشي ريوري، الأطباق الخاصة التي يتم تناولها خلال احتفالات رأس السنة اليابانية، حيث يتم استخدام الرنجة في بعض الأحيان بدلاً من السردين.

تحتوي السردين على حمض إينوزينيك، وهو مكون رئيسي آخر من مكونات الأومامي، والذي يمتزج بشكل متناغم مع أومامي الكومبو، مما يخلق نكهة أكثر ثراءً وعمقًا.

أودن هو طبق ياباني محبوب منذ فترة طويلة، يتكون من مجموعة متنوعة من المكونات مثل الكومبو، والتشيكوا (كعكات السمك)، والكونجاك (هلام مصنوع من جذر الكونجاك)، والفجل الأبيض.

يُستخدم الكومبو أيضًا في المرق، مما يُضفي نكهةً مميزةً على الطبق. هذا يجعل الأودن طبقًا شهيًا ومريحًا، مثاليًا للمواسم الباردة.

تسوكوداني هو طعام ياباني تقليدي محفوظ مصنوع من خلال غلي المأكولات البحرية أو الخضروات أو المكونات الأخرى في صلصة حلوة ولذيذة حتى تنضج جيدًا.

يقال أن هناك 118 نوعًا من التسوكوداني، حيث يُعد الكومبو أحد المكونات الأكثر شعبية.

حتى داخل كومبو تسوكوداني، هناك العديد من الاختلافات مثل شيو كومبو (كومبو مملح)، وكاكوجيري كومبو (كومبو مكعب)، وشيسو كومبو (كومبو بنكهة البيريلا)، كل منها يقدم نكهات وملمسًا مميزًا.

يُصنع كومبو تورورو بضغط طبقات من الكومبو إلى كتل ثم برشها إلى خيوط رفيعة وناعمة. يتميز بملمس حريري ومذاق ناعم يذوب في الفم.

يتم استخدامه غالبًا كإضافة للأودون (المعكرونة) أو الحساء الشفاف ويتم لفه أيضًا حول أونيغيري (كرات الأرز) لمزيد من النكهة والتغذية.

اليوم، انتشر طعم الأومامي ليس فقط في اليابان، بل في جميع أنحاء العالم. وقد أثبتت دراسات حديثة أن الغلوتامات يلعب دورًا حاسمًا ليس فقط في إدراك التذوق، بل أيضًا في التغذية والصحة الفسيولوجية.

وعلاوة على ذلك، تحتوي الأطعمة المختلفة المستهلكة في جميع أنحاء العالم ليس فقط على الغلوتامات، ولكن أيضًا على الإينوسينات والغوانيلات - المكونات الثلاثة الرئيسية التي تحفز مستقبلات الأومامي على اللسان.

يشهد عالمنا مجددًا تحولًا جذريًا في عالم الطهي. فقد غيّر انتشار الأجهزة المحمولة عاداتنا الغذائية بشكل كبير، بدءًا من الوجبات المنزلية وصولًا إلى الوجبات الجاهزة.

مع تنوع المكونات والأطباق المتاحة، وسهولة الوصول إلى المعلومات، والفهم المتزايد للتغذية، تتطور علاقتنا بالطعام.

بالإضافة إلى ذلك، أتاحت وسائل التواصل الاجتماعي للناس مشاركة وصفاتهم عبر الإنترنت بغض النظر عن مكانهم. ومع تزايد استدامة الأنظمة الغذائية واعتمادها على النباتات، تُقدم شركة أجي نو موتو^® تستمر في دعم الناس للاستمتاع بوجبات أكثر نكهة من أي وقت مضى.

ردًا على هذه التغييرات، أطلقت مجموعة أجينوموتو "أويشيكو ميشياجاري!" مشروعتكريمًا لإرثها مع دعم الوجبات السهلة وبأسعار معقولة والمتوازنة التي يمكن الاستمتاع بها ومشاركتها كل يوم.