إنها ليست متوقفة ، إنها مخمرة - يمكن للكائنات الحية الدقيقة أن تحافظ على الأطعمة

تنتج جميع الثدييات الإناث الحليب لرعاية صغارها. البشر فريدون في أن البعض منا يواصل استهلاك الحليب كبالغين. شرب الحليب ، سواء من بقرة أو ماعز أو خروف أو جاموس ، له فوائد عديدة. إنها غنية بالدهون والبروتين والسكريات والمغذيات الدقيقة مثل الكالسيوم وفيتامين د. بالإضافة إلى أنها مصدر للمياه النظيفة ، ويعتقد الباحثون أنها قد تزود الأجسام المضادة التي تحارب العدوى.

لسوء الحظ ، يفسد الحليب الطازج بسرعة ويهضم محتواه من اللاكتوز يتطلب اللاكتاز ، وهو إنزيم ينتج عادة من الرضع فقط. في حين تطورت مجموعات معينة ، خاصة في أوروبا ، لإنتاج اللاكتاز إلى مرحلة البلوغ ، فإن هذه السمة نادرة نسبيًا في الواقع. لحسن الحظ ، يسمح التخمر للبشر بتناول الحليب بأمان ، لأن الحليب المخمر واللبن أقل من اللاكتوز من الحليب الطازج ، والأجبان الصلبة مثل الشيدر والبارميزان لا تحتوي على شيء.

في التخمير ، تسبب الكائنات الحية الدقيقة - البكتيريا أو الفطريات مثل الخميرة والعفن - تغيرًا مفيدًا في الركيزة العضوية. هناك نوعان من التخمير. مع "تخمير المقص" ، تقوم الإنزيمات التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة بتقطيع البروتينات. هذا يحول الحليب إلى جبن وفول الصويا إلى صلصة الصويا. باستخدام "تخمير باك مان" ، تستهلك الكائنات الحية الدقيقة السكر أو الكربوهيدرات مباشرة ، مما يحول الحليب إلى لبن وعنب إلى نبيذ. من السهل الخلط بين التخمر وتلف الطعام ، لأن السبب هو نفسه: الكائنات الحية الدقيقة.

يستخدم البشر التخمير لمدة 10,000 عام على الأقل لصنع الأطعمة ، بما في ذلك الحبوب والبقوليات والخضروات ، ويسهل هضمها وحفظها. يتم استخدامه لصنع الخبز ، مخلل الملفوف ، الكيمتشي ، الناتو ، وصلصة الصويا ، على سبيل المثال لا الحصر ، وبالطبع البيرة والنبيذ. وجميع الحيوانات ، بما في ذلك البشر ، لديها بكتيريا القناة الهضمية التي تكسر الطعام باستخدام التخمير إلى مغذيات مثل الأحماض الأمينية ، اللبنات الأساسية للبروتينات.

يعزز التخمير أيضًا نكهة الأطعمة عن طريق زيادة تركيز الأحماض الأمينية ، بما في ذلك الغلوتامات ، مفتاح منتجات توابل أومامي. حتى ستينيات القرن العشرين ، تم إنتاج MSG دون تخمير باستخدام بروتين القمح المستخرج من الغلوتين. إن اكتشاف البكتيريا التي تحول الجلوكوز إلى غلوتامات باستخدام تخمير باك مان جعل من الممكن إنتاج MSG على نطاق واسع ، في أي مكان في العالم ، من قصب السكر أو الكسافا أو بنجر السكر أو الذرة. اليوم ، يمثل التخمير ما يقرب من 1960 مليون طن من MSG المنتجة سنويًا.

تتمتع مجموعة Ajinomoto Group بأكثر من 80 عامًا من الخبرة في التخمير ، وقد أنتج هذا أكثر من الأطعمة اللذيذة. لم يؤد بحثنا إلى حمض الغلوتاميك فحسب ، بل تم اشتقاق جميع الأحماض الأمينية تقريبًا من خلال التخمير ، بما في ذلك تلك المستخدمة في تصنيع المستحضرات الصيدلانية البيولوجية. أفضل ما في الأمر ، كونه طبيعيًا تمامًا ، فإن التخمير صديق للبيئة. يتم إرجاع المنتجات المشتركة إلى التربة كسماد ، مما يساعد على زراعة المزيد من المواد الخام مثل الكسافا والذرة ، بدء الدورة المثمرة مرة أخرى.