ما هو تخمر اللاكتوز؟ يمكن للكائنات الدقيقة أن تحافظ على الأطعمة

تنتج جميع الثدييات الإناث الحليب لرعاية صغارها. البشر فريدون في أن البعض منا يواصل استهلاك الحليب كبالغين. شرب الحليب ، سواء من بقرة أو ماعز أو خروف أو جاموس ، له فوائد عديدة. إنها غنية بالدهون والبروتين والسكريات والمغذيات الدقيقة مثل الكالسيوم وفيتامين د. بالإضافة إلى أنها مصدر للمياه النظيفة ، ويعتقد الباحثون أنها قد تزود الأجسام المضادة التي تحارب العدوى.

لسوء الحظ، يفسد الحليب الطازج بسرعة ويتطلب هضم محتواه من اللاكتوز اللاكتاز، وهو إنزيم ينتج عادة عند الرضع فقط. في حين أن مجموعات معينة، خاصة في أوروبا، تطورت لإنتاج اللاكتاز في مرحلة البلوغ، إلا أن هذه السمة نادرة نسبيًا في الواقع. لحسن الحظ، يسمح التخمير لبعض الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز باستهلاك الحليب دون أي مشكلة، حيث أن الحليب المخمر والزبادي يحتويان على كمية أقل من اللاكتوز مقارنة بالحليب الطازج، كما أن الجبن الصلب مثل الشيدر والبارميزان يحتوي على القليل أو لا يحتوي على أي شيء على الإطلاق.

هل تعرف كيف تتم عملية التخمير؟ يتم تعريف التخمير على أنه عملية تقوم من خلالها الكائنات الحية الدقيقة - البكتيريا أو الفطريات مثل الخميرة والعفن - بتحويل الركائز العضوية (على سبيل المثال، البروتين أو السكر/الكربوهيدرات) إلى مواد أخرى قد تكون مفيدة (على سبيل المثال، الأحماض الأمينية أو مركبات الذوق).

هناك نوعان من التخمير. في إحداها، تقوم الإنزيمات التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة بفصل البروتينات. هذا يحول الحليب إلى جبن وفول الصويا إلى صلصة الصويا. وفي الحالة الثانية، تستهلك الكائنات الحية الدقيقة السكر أو الكربوهيدرات مباشرة، وتحول الحليب إلى زبادي والعنب إلى نبيذ. من السهل الخلط بين التخمر وفساد الطعام، لأن السبب واحد: الكائنات الحية الدقيقة.

يستخدم البشر التخمير لمدة 10,000 عام على الأقل لصنع الأطعمة ، بما في ذلك الحبوب والبقوليات والخضروات ، ويسهل هضمها وحفظها. يتم استخدامه لصنع الخبز ، مخلل الملفوف ، الكيمتشي ، الناتو ، وصلصة الصويا ، على سبيل المثال لا الحصر ، وبالطبع البيرة والنبيذ. وجميع الحيوانات ، بما في ذلك البشر ، لديها بكتيريا القناة الهضمية التي تكسر الطعام باستخدام التخمير إلى مغذيات مثل الأحماض الأمينية ، اللبنات الأساسية للبروتينات.

كما يعمل التخمير أيضًا على تحسين نكهة الأطعمة عن طريق زيادة تركيز الأحماض الأمينية، بما في ذلك الغلوتامات، وهو مفتاح منتجات توابل أومامي لدينا. حتى ستينيات القرن العشرين، كان يتم إنتاج مادة MSG بدون تخمير باستخدام بروتين القمح المستخرج من الغلوتين. إن اكتشاف البكتيريا التي تحول الجلوكوز إلى غلوتامات جعل من الممكن إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم على نطاق واسع، في أي مكان في العالم، من قصب السكر أو الكسافا أو بنجر السكر أو الذرة. واليوم، يمثل التخمير ما يقرب من 1960 مليون طن من الغلوتامات أحادية الصوديوم التي يتم إنتاجها سنويًا.

تتمتع مجموعة Ajinomoto Group بأكثر من 80 عامًا من الخبرة في التخمير ، وقد أنتج هذا أكثر من الأطعمة اللذيذة. لم يؤد بحثنا إلى حمض الغلوتاميك فحسب ، بل تم اشتقاق جميع الأحماض الأمينية تقريبًا من خلال التخمير ، بما في ذلك تلك المستخدمة في تصنيع المستحضرات الصيدلانية البيولوجية. أفضل ما في الأمر ، كونه طبيعيًا تمامًا ، فإن التخمير صديق للبيئة. يتم إرجاع المنتجات المشتركة إلى التربة كسماد ، مما يساعد على زراعة المزيد من المواد الخام مثل الكسافا والذرة ، بدء الدورة المثمرة مرة أخرى.