مزدهرة بالبروتين النباتي: حلول لمستقبل مستدام
وقت القراءة: 4 دقائق
نريد جميعًا أن نفعل ما هو أفضل لصحتنا وكوكبنا. نحن نمارس الرياضة أكثر ، ونتناول وجبات غذائية متوازنة ، ونحد من تأثيرنا على البيئة. مع الاحتباس الحراري والاستدامة في عناوين الأخبار ، يتطلع الكثير من الناس إلى تناول النباتات إلى الأمام لإحداث تأثير إيجابي.
يعتبر تناول النباتات إلى الأمام أقدم مما قد يعتقده المرء. في اليابان ، يسمى نوع من المأكولات النباتية شوجين ريوري، ومقرها في زن البوذية ، وتفتخر بتاريخها الممتد لألف عام. بالإضافة إلى تجنب اللحوم ، فإنه يؤكد على الحفاظ على الموارد والاستدامة. يتم غلي الأجزاء غير الصالحة للأكل من النباتات والخضروات مثل السيقان والقشور لصنع مرق للحساء واليخنات ، مع الحد الأدنى من هدر الطعام. للبروتين ، شوجين ريوري يعتمد على منتجات الصويا مثل التوفو واليوبا (جلد التوفو) والناتو (فول الصويا المخمر). يستخدم المرق المصنوع من أعشاب كومبو البحرية وفطر شيتاكي لإضفاء المزيد من المذاق اللذيذ واللذيذ على الأطباق النباتية ، مما يجعلها ليس فقط صحية وأخلاقية ولكن أيضًا لذيذة.
كان مرق الكومبو - وهو عنصر أساسي في المطبخ الياباني من يخنات المأكولات البحرية إلى حساء ميسو - هو الذي مكّن الدكتور كيكوناي إيكيدا من تحديد الحمض الأميني الغلوتامات باعتباره سر طعم أومامي الخامس. يحتوي Kombu على الغلوتامات ، التي تحفز مستقبلات طعم أومامي على اللسان. أدى اختراع الدكتور إيكيدا في عام 1908 لعملية إنتاج ملح الصوديوم من الغلوتامات الذي يعزز النكهة إلى تسويق آجي نو موتو® توابل.
مهدت الأبحاث الرائدة للدكتور إيكيدا في مواد أومامي والأحماض الأمينية الطريق لتطوير مجموعة Ajinomoto Group لـ مواد كوكومي وأنزيمات الطعام. مواد kokumi النموذجية هي الببتيدات ، أو سلاسل الأحماض الأمينية ، الموجودة بشكل طبيعي في الأطعمة المطهية أو القديمة أو الناضجة. أنها تخلق إحساسًا طويل الأمد وغنيًا ويمتلئ بالفم. إنزيمات الطعام عبارة عن بروتينات ، مثل البروتياز والليباز وترانسجلوتاميناز والأميليز ، تعمل كمحفزات بيولوجية لتسريع التفاعلات الكيميائية الطبيعية. أنها تكسر أو تربط البروتينات والدهون والنشا في البيرة واللحوم والجبن والأطعمة الأخرى ، مما يحسن النكهة والملمس.
فوائد تناول النباتات إلى الأمام من حيث الحفاظ على الموارد وتقليل ثاني أكسيد الكربون2، وتحسين التغذية والصحة واضح. لكن استطلاعات المستهلكين تظهر أن المذاق هو العقبة الرئيسية أمام منتجات اللحوم النباتية التي تكتسب قبولًا أوسع. يقول حوالي ثلثي المستهلكين إنهم سيختارون مثل هذه المنتجات على البروتين الحيواني إذا كان مذاقها أفضل.[أنا] من ناحية أخرى ، أظهر مسح آخر أن أولئك الذين يختارون شراء منتجات اللحوم النباتية يضعون أهمية كبيرة على المذاق كما يفعلون على الصحة والاستدامة.[الثاني] تشير هذه البيانات بوضوح إلى أن المستهلكين يبحثون عن بدائل نباتية لذيذة.
أمثلة البروتينات النباتية
اليوم ، تستفيد مجموعة Ajinomoto Group من معرفتها وخبرتها في أومامي وكوكومي وأنزيمات الطعام لسد الفجوة بين المنتجات النباتية والحيوانية من حيث النكهة والملمس - على سبيل المثال ، عن طريق إضافة اللحم والعصير وإخفاء حبة الفول نكهة- مع تقليل الصوديوم. يمكّن هذا التطبيق الشامل لتقنياتنا شركات المجموعة وشركاء الأعمال لدينا في جميع أنحاء العالم من تقديم منتجات نباتية مستدامة لذيذة ومغذية وصحية ، وسيتبناها المستهلكون.
[i] Leiserowitz et. al.، Climate Change and the American Diet (New Haven: Yale University and Earth Day Network، 2020).
[ii] جمعية الأطعمة النباتية
