من حدد أومامي ومتى؟

أومامي تم التعرف عليه لأول مرة من قبل العالم الياباني الدكتور Kikunae Ikeda في عام 1908. وجد الدكتور Kikunae أن أومامي مصنوع من الجلوتامات ، وهو حمض أميني كان أحد اللبنات الأساسية للبروتين.

في عام 1907 ، البروفيسور Kikunae Ikeda أثناء تذوق وعاء من التوفو المسلوق في kombu dashi (مرق مصنوع من نوع من عشب البحر.) ، أصبح مقتنعًا بأن هناك طعمًا أساسيًا مختلفًا تمامًا يختلف عن الحلو والمالح والحامض والمر. مفتونًا بهذه الفكرة ، بدأ في تحليل تركيبة كومبو داشي وبحلول عام 1908 قام بعزل البلورات التي تنقل الذوق الذي اكتشفه. كانت هذه البلورات مصنوعة من الغلوتامات - أحد أكثر الأحماض الأمينية شيوعًا في الأطعمة وفي جسم الإنسان.

بحلول عام 1909، اكتشف إيكيدا وشريكه سابوروسوكي سوزوكي الأب وسائل الإنتاج الضخم لهذه المادة، جزئيًا من خلال تعلم كيفية دمج الغلوتامات مع الصوديوم، وهو لذيذ المذاق، وسهل الاستخدام كتوابل، وسهل الهضم. لقد اخترع الغلوتامات أحادية الصوديوم، MSG. أعطى طعم MSG اسم مؤقت حتى يفكر في أفضل. دعا طعم "أومامي".

ربما كان الدكتور إيكيدا هو أول من تعرف على أومامي، لكنه لم يكن الشخص الوحيد في العالم الذي كان يحاول فك أسرار مخزون الحساء. في نفس الوقت تقريبًا، ولكن في نصف العالم الآخر، كان رائد صناعة الأغذية يُدعى يوليوس ماجي يعمل بجد على تطوير الحساء المجفف سريع الطهي. أدى عمل ماجي في النهاية إلى إنشاء مكعبات مرقة مصنوعة من بروتينات نباتية متحللة - وكانت المتحللات المائية هي التي أنتجت نكهة اللحم في المرق. كان كل من إيكيدا وماجي يعملان باستخدام مخزون الحساء لتحديد الأجزاء المكونة له. ولكن كان هناك اختلاف حاسم واحد. كان مرق الحساء الياباني يعتمد على الكومبو، بينما كان مرق الحساء الأوروبي يعتمد على الخضار. على الرغم من أن كلا الرجلين قد طورا منتجات تعتمد على مرق الحساء، إلا أن الأحماض الأمينية المكونة لحساءهما كانت مختلفة.

أراد إيكيدا أن يؤدي تعريفه للأومامي إلى تطوير شيء مفيد لحياة الناس. قام بعزل الغلوتامات من خليط من الأحماض الأمينية يعتمد على بروتين القمح، ثم واصل إنشاء شركة لجلب مذاق أومامي إلى اليابان، ومن ثم إلى العالم. طورت ماجي مكعب مرق باستخدام هيدروليزات البروتين الذي كان عبارة عن خليط من الأحماض الأمينية. الفرق بين الاختراعين، على أساس مزيج واحد من الأحماض الأمينية أو الأحماض الأمينية، يعكس الاختلافات في الثقافة الغذائية بين اليابان وأوروبا.