Glutamato y aspartato: aminoácidos para un sabor delicioso

Aprenda cómo los aminoácidos, el glutamato y el aspartato contribuyen a un sabor delicioso.

Los aminoácidos, además de su papel vital en el desarrollo muscular, las actividades cerebrales y los suplementos dietéticos, contribuyen significativamente a mejorar el sabor de la comida. Los aminoácidos glutamato y aspartato son los potenciadores del sabor que trabajan para hacer que su comida sea más deliciosa y servir a su paladar.

¿Qué es el glutamato?

El caldo de kombu utilizado en la cocina japonesa contiene glutamato. El glutamato es la base del umami y los glutamatos libres se encuentran en kombu, tomates y queso. Dentro del cuerpo, el glutamato se utiliza como un ácido importante de aminoácidos esenciales.

¿Qué es el aspartato?

El aspartato es uno de los aminoácidos más utilizables para la energía y es uno de los aminoácidos más cercanos al ciclo del ácido tricarboxílico (TCA) en el cuerpo que produce energía. El ciclo TCA es como el motor que impulsa los automóviles. Cada célula de nuestro cuerpo funciona para producir energía.

El glutamato y el aspartato son responsables del sabor de los tomates

El glutamato y el aspartato son responsables del sabor de los tomates
* Sin glutamato, los tomates sabrían más a jugo de manzana débil o albaricoque ácido.

Los tomates maduran y se ponen rojos cuando reciben mucha luz solar. Su contenido de aminoácidos también aumenta a medida que maduran, volviéndolos más dulces. Los aminoácidos glutamato y aspartato son responsables del sabor de los tomates y su proporción es crucial. Cuando el glutamato y el aspartato están presentes en una proporción de 4: 1, los tomates tienen el sabor más parecido al tomate. En resumen, los tomates más maduros son más dulces y tienen un mayor contenido de aminoácidos, por lo que tienen un sabor más delicioso.

Los aminoácidos son responsables del sabor único del cangrejo y el erizo de mar

Componentes esenciales del sabor a cangrejo y marisco

La arginina es un aminoácido amargo que resalta el sabor único del marisco. He aquí un hecho sorprendente. El sabor del cangrejo proviene de unos pocos aminoácidos que trabajan junto con ácidos nucleicos y minerales, como se muestra arriba. El sabor distintivo del erizo de mar proviene de un conjunto de aminoácidos que incluyen metionina y valina de sabor amargo. El sabor del erizo de mar se puede reproducir en el laboratorio combinando los cinco aminoácidos anteriores en la misma proporción que se encuentra en los erizos de mar reales. Cuando se omite la metionina, el sabor se parece mucho a los de camarones o cangrejos.

Más fresco es mejor no siempre es cierto

La descomposición de las proteínas aumenta el contenido de aminoácidos para un sabor más delicioso. Cuando los leones capturan a sus presas en la naturaleza, primero comen el páncreas, el intestino delgado y el hígado. Estos órganos son más ricos en aminoácidos que los músculos, por lo que saben mejor. Dos o tres días después de que los leones hayan dejado a sus presas, las hienas y otros animales se acercan para comerse el músculo. En ese momento, las proteínas musculares han comenzado a descomponerse en aminoácidos y ácidos nucleicos, lo que hace que la carne sepa mucho mejor. Del mismo modo, el sashimi (pescado crudo) también sabe mejor después de que haya pasado un cierto tiempo en lugar de inmediatamente después de pescar el pescado. Los aminoácidos y nucleótidos de la pulpa se vuelven abundantes entre 12 y 24 horas después de la captura.

Aminoácidos en Alimentos Fermentados

Desde la antigüedad, la humanidad ha encontrado formas de cultivar, cosechar y conservar los alimentos. Ahora, en lugar de simplemente conservar los alimentos, hemos desarrollado cultivos alimentarios que involucran la preparación y procesamiento de alimentos para que tengan un sabor más delicioso.

La fermentación es una de las técnicas que hemos aprendido para hacer la comida más deliciosa. Las proteínas por sí solas no tienen mucho sabor. Sin embargo, si fermentamos alimentos como la soja, el pescado y la leche, las proteínas se digieren y se convierten en aminoácidos, que producen varios sabores. Debido a que los alimentos fermentados están llenos de aminoácidos, son ricos en sabor y también se conservan fácilmente.

Los aminoácidos se utilizan como potenciadores del sabor y sazonadores para hacer que los alimentos en todas partes tengan un sabor más delicioso y único.

¡Los aminoácidos trabajan juntos para diferentes gustos!
Cada aminoácido tiene un sabor único. El sabor de un alimento depende en gran medida de los aminoácidos que contiene. Cuando estudiamos el contenido de los alimentos, queda claro que los tipos y la cantidad de aminoácidos tienen un fuerte efecto sobre el sabor.

¡Los aminoácidos trabajan juntos para producir el sabor de los alimentos!

El sabor está relacionado con los tipos y la cantidad de aminoácidos.

* Uneyama et al., Amino Acids, 43, 2349-2358 (2012)


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