Aminoácidos para un sabor delicioso

Aprenda cómo los aminoácidos, el glutamato y el aspartato contribuyen a un delicioso sabor.

¿Por qué los tomates maduros son mejores?

* Sin glutamato, los tomates gustarían más como jugo de manzana débil o un albaricoque ácido.

Los tomates maduran y se ponen rojos cuando reciben mucha luz solar. Su contenido de aminoácidos también aumenta a medida que maduran, volviéndolos más dulces. Los aminoácidos glutamato y aspartato son responsables del gusto de los tomates, y su proporción es crucial. Cuando el glutamato y el aspartato están presentes en una proporción de 4:1, los tomates tienen el gusto más parecido al tomate. En resumen, los tomates maduros son más dulces y tienen un mayor contenido de aminoácidos, por lo que son más deliciosos.

Los aminoácidos son responsables del gusto único del cangrejo y el erizo de mar.

Sabor a cangrejo y erizo de mar

La arginina es un aminoácido amargo que resalta el gusto único de los mariscos. Aquí hay un hecho sorprendente. El gusto por el cangrejo proviene de unos pocos aminoácidos que trabajan junto con ácidos nucleicos y minerales, como se muestra arriba. El gusto distintivo del erizo de mar proviene de un conjunto de aminoácidos que incluye metionina y valina de sabor amargo. El gusto del erizo de mar se puede reproducir en el laboratorio combinando los cinco aminoácidos anteriores en la misma proporción que se encuentra en los erizos de mar reales. Cuando se omite la metionina, el gusto se parece mucho a los camarones o cangrejos.

“Más fresco es mejor” no siempre es cierto

La descomposición de las proteínas aumenta el contenido de aminoácidos para un gusto más delicioso. Cuando los leones atrapan a sus presas en la naturaleza, primero comen el páncreas, el intestino delgado y el hígado. Estos órganos son más ricos en aminoácidos que los músculos y, por lo tanto, tienen mejor sabor. Dos o tres días después de que los leones hayan dejado a sus presas, las hienas y otros animales se acercan para comerse el músculo. En ese momento, las proteínas musculares han comenzado a descomponerse en aminoácidos y ácidos nucleicos, haciendo que la carne sea mucho mejor. Del mismo modo, el sashimi (pescado crudo) también mejora mejor después de que haya transcurrido un cierto tiempo en lugar de inmediatamente después de la captura del pescado. Los aminoácidos y nucleótidos de la pulpa se vuelven abundantes entre 12 y 24 horas después de la captura.

¿De dónde viene el complejo y delicioso gusto de los alimentos fermentados?

Desde la antigüedad, la humanidad ha encontrado formas de cultivar, cosechar y conservar alimentos. Ahora, en lugar de simplemente conservar los alimentos, hemos desarrollado cultivos alimentarios que implican la preparación y el procesamiento de los alimentos para que sean más deliciosos.

La fermentación es una de las técnicas que hemos aprendido para hacer que la comida sea más deliciosa. Las proteínas por sí mismas no tienen mucho gusto. Sin embargo, si fermentamos alimentos como la soja, el pescado y la leche, las proteínas se digieren y se convierten en aminoácidos, que producen diversos gustos. Debido a que los alimentos fermentados están llenos de aminoácidos, son ricos en sabor y también se conservan fácilmente.

Los aminoácidos se usan como potenciadores del sabor y sazonadores para hacer que los alimentos de todo el mundo sean más deliciosos y únicos.

¡Los aminoácidos trabajan juntos para diferentes gustos!
Cada aminoácido tiene un gusto único. El sabor de un alimento depende en gran medida de los aminoácidos que contiene. Cuando estudiamos el contenido de los alimentos, queda claro que los tipos y la cantidad de aminoácidos tienen un fuerte efecto en el gusto.

¡Los aminoácidos trabajan juntos para producir el sabor de los alimentos!

* Uneyama et al., Amino Acids, 43, 2349-2358 (2012)


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