Descubrimiento de umami

En primer lugar, ¿de qué está hecho umami?

Umami está hecho de glutamato, un aminoácido que es uno de los componentes básicos de las proteínas.

En 1907, el profesor Kikunae Ikeda mientras saboreaba un plato de tofu hervido en kombu dashi (un caldo hecho de una especie de algas marinas), se convenció de que había otro gusto básico completamente diferente al dulce, salado, ácido y amargo. Intrigado por este pensamiento, comenzó a analizar la composición de kombu dashi y en 1908 aisló cristales que transmitían el gusto que había detectado. Estos cristales estaban hechos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y en el cuerpo humano.

Para 1909, había descubierto los medios de producción en masa de esta sustancia, en parte aprendiendo a combinar el glutamato con sodio, que es sabroso, fácil de usar como sazonador y fácil de digerir. Había inventado el glutamato monosódico, GMS. Le dio el gusto de GMS un nombre temporal hasta que pensó en uno mejor. Llamó al gusto "umami".

El secreto del Kombu

El profesor Ikeda pudo haber inventado el umami, pero no era la única persona en el mundo que estaba tratando de descifrar los misterios del caldo de la sopa. Casi al mismo tiempo, pero a medio mundo de distancia, un pionero en la industria alimentaria llamado Julius Maggi estaba trabajando arduamente para desarrollar sopas deshidratadas de cocción rápida. El trabajo de Maggi finalmente resultó en la creación de cubitos de caldo hechos de proteínas vegetales hidrolizadas; fueron los hidrolizados los que produjeron el sabor carnoso del caldo. Tanto el profesor Ikeda como el Sr. Maggi estaban trabajando con caldo de sopa para determinar sus componentes. Pero había una diferencia crucial. El caldo de sopa japonés estaba basado en kombu, y el caldo de sopa europeo estaba basado en vegetales. Aunque ambos hombres habían desarrollado productos basados ​​en caldo de sopa, los aminoácidos componentes de sus sopas eran diferentes.

El profesor Ikeda quería que su descubrimiento de umami condujera al desarrollo de algo útil para la vida de las personas. Aisló el glutamato de una mezcla de aminoácidos basada en el hidrolizado de proteína de trigo, y luego creó un negocio para llevar el gusto umami a Japón y luego al mundo. El Sr. Maggi desarrolló un cubo de caldo utilizando un hidrolizado de proteínas que era una mezcla de aminoácidos. La diferencia entre los dos inventos, basada en un solo aminoácido o mezclas de aminoácidos, refleja diferencias en el cultivo de alimentos entre Japón y Europa.

Mire el video de la historia del descubrimiento del Umami

AMBITION - Historia del descubrimiento del Umami


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