Descubrimiento de umami

En 1907, el profesor Kikunae Ikeda mientras saboreaba un plato de tofu hervido en kombu dashi (un caldo hecho de una especie de algas marinas), se convenció de que había otro gusto básico completamente diferente del dulce, salado, ácido y amargo. Intrigado por este pensamiento, comenzó a analizar la composición de kombu dashi y en 1908 aisló cristales que transmitían el gusto que había detectado. Estos cristales estaban hechos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y en el cuerpo humano.

Para 1909, había descubierto los medios de producción en masa de esta sustancia, en parte aprendiendo cómo combinar el glutamato con sodio, que es sabroso, fácil de usar como
sazonador, y fácil de digerir. Había inventado el glutamato monosódico (GMS). Al sabor del GMS le dio un nombre temporal hasta que pensó en uno mejor y lo llamó "umami”.

El secreto del Kombu

El profesor Ikeda pudo haber inventado el umami, pero no era la única persona en el mundo que estaba tratando de descifrar los misterios del caldo de la sopa. Casi al mismo tiempo, pero a medio mundo de distancia, un pionero en la industria alimentaria llamado Julius Maggi estaba trabajando arduamente para desarrollar sopas deshidratadas de cocción rápida. El trabajo de Maggi finalmente resultó en la creación de cubitos de caldo hechos de proteínas vegetales hidrolizadas; fueron los hidrolizados los que produjeron el sabor carnoso del caldo. Tanto el profesor Ikeda como el Sr. Maggi estaban trabajando con caldo de sopa para determinar sus componentes. Pero había una diferencia crucial. El caldo de sopa japonés estaba basado en kombu, y el caldo de sopa europeo estaba basado en vegetales. Aunque ambos hombres habían desarrollado productos basados ​​en caldo de sopa, los aminoácidos componentes de sus sopas eran diferentes.

El profesor Ikeda quería que su descubrimiento de umami condujera al desarrollo de algo útil para la vida de las personas. Aisló el glutamato de una mezcla de aminoácidos basada en el hidrolizado de proteína de trigo, y luego creó un negocio para llevar su entusiasmo a Japón y luego al mundo. El Sr. Maggi desarrolló un cubo de caldo usando un hidrolizado de proteínas que era una mezcla de aminoácidos. La diferencia entre los dos inventos, basada en un solo aminoácido o mezclas de aminoácidos, refleja diferencias en el cultivo de alimentos entre Japón y Europa.

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AMBITION - Historia del descubrimiento del Umami