¿Quién descubrió el umami y cuándo se descubrió?

Umami fue identificado por primera vez por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda en 1907. El Dr. Kikunae descubrió que umami estaba hecho de glutamato, un aminoácido que era uno de los componentes básicos de las proteínas.

Cuándo y cómo se descubrió umami

En 1907, el profesor Kikunae Ikeda, mientras saboreaba un plato de tofu hervido en kombu dashi (un caldo hecho con una especie de algas marinas), se convenció de que había otro sabor básico completamente diferente al dulce, salado, ácido y amargo. Intrigado por este pensamiento, comenzó a analizar la composición del kombu dashi y en 1908 aisló cristales que transmitían el sabor que había detectado. Estos cristales estaban hechos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y en el cuerpo humano.

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AMBITION - Historia del descubrimiento del Umami

El glutamato es el aminoácido más abundante en la naturaleza.

Para 1909, había descubierto los medios de producción en masa de esta sustancia, en parte aprendiendo a combinar el glutamato con sodio, que es sabroso, fácil de usar como sazonador y fácil de digerir. Había inventado el glutamato monosódico, GMS. Le dio el sabor de GMS un nombre temporal hasta que pensó en uno mejor. Llamó al sabor "umami".

En 1908, el profesor Kikunae Ikeda identificó el glutamato como el compuesto clave que le da al alga kombu su sabor umami.

La diferencia entre el caldo de sopa japonés y europeo

El profesor Ikeda pudo haber inventado el umami, pero no era la única persona en el mundo que estaba tratando de descifrar los misterios del caldo de la sopa. Casi al mismo tiempo, pero a medio mundo de distancia, un pionero en la industria alimentaria llamado Julius Maggi estaba trabajando arduamente para desarrollar sopas deshidratadas de cocción rápida. El trabajo de Maggi finalmente resultó en la creación de cubitos de caldo hechos de proteínas vegetales hidrolizadas; fueron los hidrolizados los que produjeron el sabor carnoso del caldo. Tanto el profesor Ikeda como el Sr. Maggi estaban trabajando con caldo de sopa para determinar sus componentes. Pero había una diferencia crucial. El caldo de sopa japonés estaba basado en kombu, y el caldo de sopa europeo estaba basado en vegetales. Aunque ambos hombres habían desarrollado productos basados ​​en caldo de sopa, los aminoácidos componentes de sus sopas eran diferentes.

El profesor Ikeda quería que su descubrimiento de umami condujera al desarrollo de algo útil para la vida de las personas. Aisló el glutamato de una mezcla de aminoácidos a base de hidrolizado de proteína de trigo y luego creó un negocio para llevar su sabor umami a Japón y luego al mundo. El Sr. Maggi desarrolló un cubo de caldo usando un hidrolizado de proteína que era una mezcla de aminoácidos. La diferencia entre las dos invenciones, basadas en un solo aminoácido o mezclas de aminoácidos, refleja las diferencias en la cultura alimentaria entre Japón y Europa.

El profesor Ikeda y el Sr. Maggi estaban trabajando con caldo de sopa para determinar sus componentes. El caldo de sopa japonés se basaba en kombu, y el caldo de sopa europeo se basaba en verduras.

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