¿Cómo se hace GMS o AJI-NO-MOTO®?

Todo comenzó con algas. En 1908, el Dr. Kikunae Ikeda observó que había un gusto más allá de los básicos: salado, dulce, ácido y amargo. Era un sabor rico y delicioso que se encuentra en alimentos como tomates, queso, carne y dashi, un caldo de sopa hecho de algas secas. Finalmente extrajo ácido glutámico del dashi, y descubrió que este era la fuente de su sabor delicioso. Llamó a este gusto "umami" y presentó una patente para producirlo en una forma fácil de usar. El GMS se lanzó en el mercado japonés al año siguiente como marca AJI-NO-MOTO®.

Hoy, AJI-NO-MOTO® ya no se extrae y cristaliza del caldo de algas marinas. En cambio, se produce por la fermentación de almidón que se encuentra en ingredientes naturales como la remolacha azucarera, la caña de azúcar, la yuca o la melaza.

En la fermentación, el proceso utilizado para hacer yogurt, vinagre y vino, los microorganismos transforman los ingredientes naturales y extienden su utilidad. Así como las bacterias lactobacillus convierten la leche en queso o yogurt, los microbios hacen el trabajo de producir ácido glutámico a partir de la yuca o la remolacha azucarera.

Proceso de fabricación de AJI-NO-MOTO®