Abulón escalfado con mantequilla

Hora de cocinar
120 minutos
porciones
Sirviendo 4

El abulón japonés tradicional combinado con ingredientes ricos en glutamato, hongos y tomates secos crea un plato decadente de elegancia y umami gustos.

Ingredientes

Para el abulón

  • 5-6 abulón fresco
  • 10 onzas (280 g) de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto

Para el risotto

  • 5 cucharadas (60 g) de aceite de oliva virgen extra
  • 3 onzas (100 g) de chalotes, finamente picados
  • 2 1/2 onzas (80 g) de champiñones cremini, finamente picados
  • 1 libra (500 g) de arroz Arborio
  • 2 cucharadas (30 g) de salsa de soja
  • 4 1/2 onzas (125 g) de vino blanco seco
  • 7 tazas (1 ½ kg) de caldo de kombu, o según sea necesario *
  • 2 onzas (60 g) de mantequilla, más 60 g adicionales para terminar el risotto
  • 3 onzas (100 g) de Parmigiano Reggiano recién rallado
  • Sal y pimienta al gusto

Para el hongo asado

  • 7 onzas (200 g) de hongo ostra
  • 7 onzas (200 g) de hongo shitake
  • 7 onzas (200 g) de hongo maitake
  • 1 manojo de romero
  • 2 cabezas de ajo

Kombu Stock

  • 7 onzas (200 g) de dashi kombu
  • 2 cebollas enteras
  • 3 onzas (100 g) de hongos shiitake secos
  • 7 onzas (200 g) de rábano daikon
  • 7 onzas (200 g) de puerro, limpio
  • 6 dientes de ajo
  • 15 tazas (3 kg) de agua

Tomates secados al horno

  • 10 onzas (300 g) de tomate cherry
  • 5 onzas (140 g) de aceite de oliva virgen extra
  • Perejil picado fino
  • Albahaca picada fina
  • Ramitas de tomillo
  • Sal y pimienta al gusto

Crujiente de Algas

  • Una pequeña hoja de algas
  • 2 1/2 onzas (80 g) de harina de arroz
  • 3 cucharadas (50 g) de agua
  • Las semillas de sésamo
  • 1 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas (50 g) de salsa de soja
  • 10 onzas (300 g) de caldo de kombu
  • aceite de sésamo
  • Sal y pimienta al gusto

Para servicio

  • Rábano morado microverde
  • Hojas de coles de Bruselas
  • Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

Para el abulón

  1. Separe el abulón de la cáscara con una cuchara.

  2. Haga una marca de cuadrilla en la parte superior del abulón con un cuchillo.

  3. Sazone cada lado del abulón con sal y pimienta y dore hasta que esté dorado por cada lado.

  4. Mantequilla escalfar abulón suavemente.

  5. Retire la transferencia a un recipiente, ahumado ligeramente y cubra hasta el servicio.

  6. En la misma mantequilla escalfada las hojas de las coles de Bruselas justo antes de servir.

Para el risotto

  1. Lleve el caldo a fuego lento lento y constante en una carrera.

  2. En un sautoir ancho y poco profundo, sudar las chalotas finamente picadas y el champiñón cremini en 60 g de mantequilla hasta que estén suaves y translúcidos.

  3. Agregue el arroz y revuelva con una cuchara de madera hasta que esté caliente y uniformemente cubierto de grasa.

  4. Agregue el vino blanco y cocine a fuego lento hasta que se haya evaporado.

  5. Agregue suficiente caldo para cubrir el arroz, revolviendo constantemente con la cuchara de madera, manteniendo los lados y el fondo de la olla limpios mientras revuelve. Mantenga el arroz a fuego lento y revuelva continuamente. Continúe agregando caldo ½ taza a la vez, hasta que el líquido se absorba, y mantenga el calor a un ritmo vivo.

  6. Pruebe el arroz después de 12-15 minutos. El arroz se hace cuando está tierno pero aún firme al morder. A medida que se acerque a los minutos finales de cocción, reduzca gradualmente la cantidad de caldo que agregue. El líquido debe estar un poco espeso porque la adición de los ingredientes finales apretará el risotto.

  7. Fuera del fuego, agregue los champiñones asados, la salsa de soja, los 60 g restantes de mantequilla y el Parmigiano Reggiano rallado. Condimentar con sal y pimienta. Revuelva el risotto enérgicamente con la cuchara de madera para batir los ingredientes. La consistencia del arroz debe ser espesa y cremosa, pero aún así tener movimiento, por lo tanto, agregue unas gotas de caldo si es necesario para lograr la consistencia correcta.

Para los champiñones asados

  1. Limpie y corte los champiñones al tamaño deseado, sazone con XV aceite de oliva, sal y pimienta.

  2. Hornee en 350 ° F / 170 ℃ horno de convección en la parte superior de una cama de romero, hasta que estén cocidos y dorados.

Para la acción de Kombu

  1. Corte el kombu en cuadrados y agregue parte del agua utilizada para el caldo.

  2. Pon el kombu y el agua en una olla grande y agrega elementos aromáticos.

  3. Lleve todo a ebullición y saque el kombu inmediatamente una vez que comience a hervir.

  4. Colar el caldo con cuidado y reservar para su uso.

Para el tomate cherry confitado

  1. Precaliente el horno de convección a 300 ° F / 150 ℃.

  2. Cortar los tomates por la mitad, en una temporada de tazón con S / P y aceite de oliva.

  3. Al horno en una cama de tomillo durante unos 45 minutos o hasta que el tomate esté listo.

  4. Una vez que los tomates estén listos, agregue las hierbas y reserve.

Para las algas crujientes

  1. Mezcle la harina de arroz y el agua para hacer la masa.

  2. Corte las algas en cuadrados y aplique la masa en un lado de las algas. Espolvorea semillas de sésamo sobre el lado maltratado de las algas.

  3. Freír las algas en 325 ° F / 160 ℃, llevarlas a una rejilla para enfriar con una toalla de papel cuando comience a dorarse.

  4. Combine el caldo de kombu, la salsa de soja y el azúcar hasta ¼ del volumen original.

  5. Agregue aceite de sésamo al caldo reducido y rocíe sobre el lado maltratado de las algas.

Para servicio

  1. Coloque el risotto en cuencos calientes.

  2. Corte el abulón de ¼ de pulgada de grosor en un sesgo.

  3. Adorne con patatas fritas con algas, tomate cherry, hojas de coles de Bruselas y micro rábano morado.

Umami viene de ...

Setas shiitake

Glutamato: 70mg / 100g

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