¿Por qué es umami importante para nosotros?

Cada vez más personas se están familiarizando con umami, el quinto gusto básico, especialmente con el reciente "auge umami" que tiene lugar en todo el mundo. Pero, naturalmente, la mayoría de las personas no consideran que umami sea tan importante. Es una palabra que se escucha en restaurantes, y posiblemente mientras estudia biología en la escuela secundaria. Pero hay más que eso. Umami desempeña un papel tan sorprendentemente fundamental en la salud y nutrición humana que no es una exageración afirmar que los seres humanos no podrían vivir sin él.

Umami y nuestra supervivencia como especie: la función del gusto

Todos los animales, incluidos los humanos, necesitan comer para sobrevivir. Y no podemos comer cualquier cosa. Puede ser posible comer madera o tierra, pero estas cosas realmente no califican como "comida" porque no nos dan ningún tipo de nutrición. Entonces, ¿cómo sabemos qué cosas debemos comer y qué no? La respuesta es el gusto. Cada gusto básico (dulce, ácido, salado, amargo y umami) es un mensaje que nos dice algo sobre lo que ponemos en nuestra boca, para que podamos decidir si se debe comer.

Dulzura parece ser un marcador de azúcares, que le dan al cuerpo energía rápida, y carbohidratos, que reponen las reservas de energía en nuestro cuerpo. Desde el punto de vista de la nutrición, ambas funciones son extremadamente importantes para la supervivencia. El azúcar proporciona la energía necesaria para la respuesta de lucha o huida en presencia de peligro, y la ingesta calórica evita que se desnutrirá, muera de hambre y se debilite debido a enfermedades.

Sodio Desempeña un papel fundamental en la salud de cualquier mamífero, ya que regula la homeostasis de iones y agua en el cuerpo. Y, por supuesto, el marcador de gusto por el sodio es "salado". El hecho de que el sabor salado se disfrute en pequeñas cantidades, pero no en grandes cantidades, podría estar relacionado con su función en el cuerpo: comer demasiada sal a la vez puede ser peligroso, por lo que nuestro cuerpo responde rechazando soluciones extremadamente saladas.

Agrio Los gustos nos ayudan a detectar la presencia de ácidos en nuestros alimentos y, al igual que la sal, suele ser placentera en pequeñas cantidades, pero no placentera en grandes cantidades. Por eso el ácido gustos nos ayuda a evaluar si la comida es buena o mala para comer. Por ejemplo, cuando la fruta aún no está madura, está llena de cítricos y otros ácidos y, por lo tanto, gustos demasiado ácido, por lo que no la comemos. Lo mismo ocurre con el ácido láctico de la leche, que aumenta en concentración cuando la leche envejece demasiado para el consumo.

Amargura fuerte es un marcador de toxinas (venenos), y naturalmente las rechazamos para protegernos de sus efectos dañinos. Pero en pequeñas cantidades, aprendemos de adultos a que nos gusten pequeñas cantidades de compuestos amargos que tienen un efecto positivo en nuestro cuerpo, como la cafeína y otros polifenoles vegetales.

Umami Se cree que es una señal para una de las partes más importantes y fundamentales de la nutrición: la proteína, que se encuentra en abundancia en la carne, los huevos, la leche y varios frijoles. Por esta razón, es razonable decir que la afinidad del hombre primitivo por los umami está estrechamente relacionada con la caza, el dominio del fuego y la cocina, que ayudan a proporcionar proteínas abundantes y fáciles de digerir a todo un clan o tribu. Y la conexión entre umami y proteína no es tan sorprendente, si se considera que las proteínas están formadas por aminoácidos. Por cierto, el umami se identificó por primera vez mediante el aislamiento del glutamato, lo que llevó a Ajinomoto Co., Inc. a la creación de GMS. Como uno de los gustos básicos, es fácil ver cómo el umami ha ayudado a los humanos como especie a sobrevivir durante millones de años.


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