¿Cuáles son los 5 gustos básicos?

5 gustos básicos —dulce, ácido, salado, amargo y umami— son mensajes que nos dicen algo sobre lo que nos metemos en la boca, para que decidamos si se debe comer. Conoce 5 gustos básicos y descubre por qué nos importan.

La función del gusto

Cada vez más personas se están familiarizando con umami, el quinto gusto básico, especialmente con el reciente "auge umami" que tiene lugar en todo el mundo. Pero, naturalmente, la mayoría de las personas no consideran que umami sea tan importante. Es una palabra que se escucha en restaurantes, y posiblemente mientras estudia biología en la escuela secundaria. Pero hay más que eso. Umami desempeña un papel tan sorprendentemente fundamental en la salud y nutrición humana que no es una exageración afirmar que los seres humanos no podrían vivir sin él.

Todos los animales, incluidos los humanos, necesitan comer para sobrevivir. Y no podemos comer cualquier cosa. Puede ser posible comer madera o tierra, pero estas cosas realmente no califican como "comida" porque no nos dan ningún tipo de nutrición. Entonces, ¿cómo sabemos qué cosas debemos comer y qué no? La respuesta es el gusto. Cada gusto básico (dulce, ácido, salado, amargo y umami) es un mensaje que nos dice algo sobre lo que ponemos en nuestra boca, para que podamos decidir si se debe comer.

Dulzura

La dulzura parece ser un marcador de azúcares, que le da al cuerpo energía rápida, y carbohidratos, que reponen las reservas de energía en nuestro cuerpo. Desde el punto de vista nutricional, ambas funciones son extremadamente importantes para la supervivencia. El azúcar proporciona la energía necesaria para la respuesta de lucha o huida en presencia de peligro, y la ingesta calórica evita que te desnutrirás, te morirás de hambre y te consumas de enfermedades.

Sodio (sal)

El sodio juega un papel crítico en la salud de cualquier mamífero, ya que regula la homeostasis de iones y agua en el cuerpo. Y, por supuesto, el marcador de gusto para el sodio es "salado". El hecho de que la salinidad se disfrute en pequeñas cantidades, pero no en grandes cantidades, podría estar relacionado con su papel en el cuerpo: comer demasiada sal a la vez puede ser peligroso, por lo que nuestro cuerpo responde rechazando soluciones saladas extremadamente altas.

Agrio

Los gustos amargos nos ayudan a detectar la presencia de ácidos en nuestros alimentos y, como la sal, generalmente es placentera en pequeñas cantidades, pero no es placentera en grandes cantidades. Es por eso es que el gusto ácido nos ayuda a evaluar si los alimentos son buenos o malos para comer. Por ejemplo, cuando la fruta aún no está madura, está llena de cítricos y otros ácidos, y por lo tanto el gusto es demasiado ácido, por lo que no la comemos. Lo mismo ocurre con el ácido láctico en la leche, que aumenta su concentración cuando la leche envejece demasiado para el consumo.

Amargura

La amargura fuerte es un marcador de toxinas (venenos), y naturalmente los rechazamos para protegernos de sus efectos nocivos. Pero en pequeñas cantidades, aprendemos como adultos a que nos gusten algunas pequeñas cantidades de compuestos amargos que tienen un efecto positivo en nuestro cuerpo, como la cafeína y otros polifenoles vegetales.

Umami

Se cree que el umami es una señal para una de las partes más importantes y fundamentales de la nutrición: la proteína, que se encuentra en abundancia en la carne, los huevos, la leche y varios frijoles. Por esta razón, es razonable decir que la afinidad del hombre primitivo por los umami está estrechamente relacionada con la caza, el dominio del fuego y la cocina, que ayudan a proporcionar proteínas abundantes y fáciles de digerir a todo un clan o tribu. Y la conexión entre el umami y la proteína no es tan sorprendente si se considera que las proteínas están formadas por aminoácidos. Por cierto, el umami se identificó por primera vez mediante el aislamiento del glutamato, lo que llevó a Ajinomoto Co., Inc. a la creación de GMS. Como uno de los gustos básicos, es fácil ver cómo el umami ha ayudado a los humanos como especie a sobrevivir durante millones de años.

Descubrimiento de umami e historia de nuestra investigación sobre aminoácidos

Umami, uno de los cinco gustos básicos, fue identificado en 1907 por un científico japonés. Mientras saboreaba un tazón de tofu hervido en kombu dashi (un caldo hecho con una especie de algas marinas), el Dr. Kikunae Ikeda se convenció de que había otro gusto básico completamente diferente al dulce, salado, ácido y amargo.

¿Es Kokumi la próxima sensación de sabor?

Umami es utilizado por muchos chefs y cocineros caseros, y ahora una nueva sensación de gusto llamada kokumi, también descubierta en Japón, está llamando la atención en todo el mundo. Por ejemplo, cuando una sopa o un guiso se ha cocinado a fuego lento durante varias horas, adquiere un sabor más rico y profundo. Y cuando el queso se deja madurar, su sabor se vuelve más complejo y duradero. ¿Qué explica esta forma de delicia mejorada?


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