¿Cuáles son los 5 gustos básicos?

Los 5 sabores básicos —dulce, ácido, salado, amargo y umami— son mensajes que nos dicen algo sobre lo que nos metemos en la boca, para que decidamos si conviene comerlo. Conoce 5 gustos básicos y descubre por qué nos importan.

La función del gusto

Cada vez más personas se están familiarizando con umami, el quinto sabor básico, especialmente con el reciente "boom umami" que está teniendo lugar en todo el mundo. Pero, naturalmente, la mayoría de la gente no considera que umami sea tan importante. Es una palabra que uno escucha en los restaurantes y posiblemente mientras estudia biología en la escuela secundaria. Pero hay más que eso. El umami juega un papel tan sorprendentemente fundamental en la salud y la nutrición humanas que no es exagerado afirmar que los seres humanos no podrían vivir sin él.

Todos los animales, incluidos los humanos, necesitan comer para sobrevivir. Y no podemos comer cualquier cosa. Podría ser posible comer madera o tierra, pero estas cosas realmente no califican como “comida” porque no nos brindan ningún alimento. Entonces, ¿cómo sabemos qué cosas debemos comer y qué no? La respuesta es el gusto. Cada sabor básico —dulce, ácido, salado, amargo y umami— es un mensaje que nos dice algo sobre lo que nos metemos en la boca, para que podamos decidir si se debe comer.

Dulzura

La dulzura parece ser un marcador de azúcares, que le da al cuerpo energía rápida, y carbohidratos, que reponen las reservas de energía en nuestro cuerpo. Desde el punto de vista nutricional, ambas funciones son extremadamente importantes para la supervivencia. El azúcar proporciona la energía necesaria para la respuesta de lucha o huida en presencia de peligro, y la ingesta calórica evita que te desnutrirás, te morirás de hambre y te consumas de enfermedades.

Sodio

El sodio juega un papel fundamental en la salud de cualquier mamífero, ya que regula la homeostasis de iones y agua en el cuerpo. Y, por supuesto, el marcador de sabor del sodio es "salado". El hecho de que la sal se disfrute en pequeñas cantidades, pero no en grandes cantidades, podría estar relacionado con su función en el cuerpo: comer demasiada sal a la vez puede ser peligroso, por lo que nuestro cuerpo responde rechazando las soluciones extremadamente saladas.

Agrio

Los sabores ácidos nos ayudan a detectar la presencia de ácidos en nuestros alimentos y, al igual que la sal, suele ser agradable en pequeñas cantidades, pero no en grandes cantidades. Es por eso que los gustos ácidos nos ayudan a evaluar si la comida es buena o mala para comer. Por ejemplo, cuando la fruta aún no está madura, está llena de cítricos y otros ácidos y, por lo tanto, sabe demasiado ácido, por lo que no la comemos. Lo mismo ocurre con el ácido láctico de la leche, que aumenta en concentración cuando la leche envejece demasiado para el consumo.

Amargura

La amargura fuerte es un marcador de toxinas (venenos), y naturalmente los rechazamos para protegernos de sus efectos nocivos. Pero en pequeñas cantidades, aprendemos como adultos a que nos gusten algunas pequeñas cantidades de compuestos amargos que tienen un efecto positivo en nuestro cuerpo, como la cafeína y otros polifenoles vegetales.

Umami

Se cree que el umami es una señal para una de las partes más importantes y fundamentales de la nutrición: la proteína, que se encuentra en abundancia en la carne, los huevos, la leche y varios frijoles. Por esta razón, es razonable decir que la afinidad del hombre primitivo por los umami está estrechamente relacionada con la caza, el dominio del fuego y la cocina, que ayudan a proporcionar proteínas amplias y fáciles de digerir a todo un clan o tribu. Y la conexión entre umami y proteína no es tan sorprendente, si se considera que las proteínas están formadas por aminoácidos. Por cierto, el umami se identificó por primera vez mediante el aislamiento del glutamato, lo que llevó a Ajinomoto Co., Inc. a la creación de GMS. Como uno de los gustos básicos, es fácil ver cómo el umami ha ayudado a los humanos como especie a sobrevivir durante millones de años.

Descubrimiento de umami e historia de nuestra investigación sobre aminoácidos

Umami, uno de los cinco gustos básicos, fue identificado en 1907 por un científico japonés. Mientras saboreaba un tazón de tofu hervido en kombu dashi (un caldo hecho con una especie de algas marinas), el Dr. Kikunae Ikeda se convenció de que había otro sabor básico completamente diferente al dulce, salado, ácido y amargo.

¿Es Kokumi la próxima sensación de sabor?

Muchos chefs y cocineros caseros utilizan Umami, y ahora una nueva sensación de sabor llamada kokumi, también descubierta en Japón, está llamando la atención en todo el mundo. Por ejemplo, cuando una sopa o un guiso se ha cocinado a fuego lento durante varias horas, adquiere un sabor más rico y profundo. Y cuando el queso se deja madurar, su sabor se vuelve más complejo y duradero. ¿Qué explica esta forma de delicia mejorada?

Preguntas generales sobre gusto y umami

¿Cuál es la función del gusto?

Cada sabor básico —dulce, ácido, salado, amargo y umami— es un mensaje que nos dice algo sobre lo que nos llevamos a la boca; podemos decidir si se debe comer.

¿Cuál es la función de umami?

Se cree que Umami es una señal de una de las partes más importantes y fundamentales de la nutrición: la proteína, que se encuentra en abundancia en la carne, los huevos, la leche y varios frijoles.

¿Qué es umami y cómo se descubrió?

Umami fue identificado por primera vez por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda en 1907. Descubrió que umami estaba hecho de glutamato, un aminoácido que era uno de los componentes básicos de las proteínas.


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