¿Por qué es Umami importante para nosotros?

Cada vez más personas se están familiarizando con umami, el quinto gusto básico, especialmente con el reciente "auge de umami" que tiene lugar en todo el mundo. Pero, naturalmente, la mayoría de las personas no consideran que umami sea tan importante. Es una palabra que se escucha en restaurantes, y posiblemente mientras estudia biología en la escuela secundaria. Pero hay más que eso. Umami desempeña un papel tan sorprendentemente fundamental en la salud y nutrición humana que no es una exageración afirmar que los seres humanos no podrían vivir sin él.

Umami y nuestra supervivencia como especie: la función del gusto

Todos los animales, incluidos los humanos, necesitan comer para sobrevivir. Y no podemos comer cualquier cosa. Puede ser posible comer madera o tierra, pero estas cosas realmente no califican como "comida" porque no nos dan ningún tipo de nutrición. Entonces, ¿cómo sabemos qué cosas debemos comer y qué no? La respuesta es el gusto. Cada gusto básico (dulce, ácido, salado, amargo y umami) es un mensaje que nos dice algo sobre lo que ponemos en nuestra boca, para que podamos decidir si se debe comer.

La dulzura parece ser un marcador de azúcares, que le da al cuerpo energía rápida, y carbohidratos, que reponen las reservas de energía en nuestro cuerpo. Desde el punto de vista nutricional, ambas funciones son extremadamente importantes para la supervivencia. El azúcar proporciona la energía necesaria para la respuesta de lucha o huida en presencia de peligro, y la ingesta calórica evita que te desnutrirás, te morirás de hambre y te consumas de enfermedades.

El sodio juega un papel crítico en la salud de cualquier mamífero, ya que regula la homeostasis de iones y agua en el cuerpo. Y, por supuesto, el marcador de gusto para el sodio es "salado". El hecho de que la salinidad se disfrute en pequeñas cantidades, pero no en grandes cantidades, podría estar relacionado con su papel en el cuerpo: comer demasiada sal a la vez puede ser peligroso, por lo que nuestro cuerpo responde rechazando soluciones saladas extremadamente altas.

Los gustos amargos nos ayudan a detectar la presencia de ácidos en nuestros alimentos y, como la sal, generalmente es placentera en pequeñas cantidades, pero no es placentera en grandes cantidades. Es por eso es que el gusto ácido nos ayuda a evaluar si los alimentos son buenos o malos para comer. Por ejemplo, cuando la fruta aún no está madura, está llena de cítricos y otros ácidos, y por lo tanto el gusto es demasiado ácido, por lo que no la comemos. Lo mismo ocurre con el ácido láctico en la leche, que aumenta su concentración cuando la leche envejece demasiado para el consumo.

La amargura fuerte es un marcador de toxinas (venenos), y naturalmente los rechazamos para protegernos de sus efectos nocivos. Pero en pequeñas cantidades, aprendemos como adultos a que nos gusten algunas pequeñas cantidades de compuestos amargos que tienen un efecto positivo en nuestro cuerpo, como la cafeína y otros polifenoles vegetales.

Y finalmente, se cree que el umami es una señal para una de las partes más importantes y fundamentales de la nutrición: la proteína, que se encuentra en abundancia en la carne, los huevos, la leche y varios frijoles. Por esta razón, es razonable decir que la afinidad del hombre primitivo por el umami está estrechamente relacionada con la caza, el dominio del fuego y la cocina, lo que ayuda a proporcionar proteínas amplias y fáciles de digerir a todo un clan o tribu. Y la conexión entre el umami y proteína no es tan sorprendente, si consideramos que las proteínas están formadas por aminoácidos. Por cierto, el umami se identificó por primera vez aislando glutamato, lo que condujo a la creación de GMS por parte de Ajinomoto Co., Inc. Como uno de los gustos básicos, es fácil ver cómo el umami ha ayudado a los humanos como especie a sobrevivir durante millones de años.