Sustancias Kokumi

Tienen un gran potencial para ofrecer más de lo que queremos y reducir lo que no necesitamos, sin sacrificar el sabor.

La sensación de Kokumi *

Está bien establecido que hay cinco gustos básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Pero parece haber más en la forma en que percibimos el gusto de lo que sugeriría este simple hecho. Por ejemplo, cuando una sopa o un estofado se cocina a fuego lento durante varias horas, adquiere un sabor más rico y profundo. Y cuando se deja que el queso madure, su sabor se vuelve más complejo y duradero. ¿Qué explica esta forma de exquisitez mejorada?

Durante más de un siglo después de la identificación de umami por parte del Dr. Kikunae Ikeda, el Grupo Ajinomoto ha estado investigando gustos y cómo los percibimos. En la década de 1980, comenzamos a investigar qué aportan la cebolla y el ajo a tantos platos sabrosos, algo muy diferente al umami. Muchos han descrito la sensación como kokumi*. Kokumi* es una palabra japonesa que literalmente significa "gusto rico". Mientras que el umami imparte sabor salado o carnoso, kokumi* es una sensación de riqueza, cuerpo y complejidad que algunos comparan con la forma en que los vinos envejecen y mejoran con el tiempo. A pesar de que kokumi las sustancias no tienen gusto propio, parecen hacer que otros alimentos se sientan mejor y se sientan mejor, mejorando no solo el umami sino también los sabores salados y dulces.

Aunque el término "kokumi* "Había sido discutido en la industria alimentaria por algún tiempo, poco se había hecho de manera científica para aprovechar el poder de kokumi *. Luego, la investigación del Grupo Ajinomoto sobre kokumi Las sustancias en los alimentos como el ajo condujeron al aislamiento de un péptido, o cadena de aminoácidos, llamada glutatión. En 1990 lanzamos un modificador de sabor que contiene glutatión bajo la marca Yeast Extract, ahora disponible como Super YE y SavorBoost ™. Derivado de la levadura, estos productos imparten riqueza y cuerpo a los alimentos. Pero el Grupo Ajinomoto todavía tenía mucho trabajo por hacer, ya que el glutatión no es muy estable y se evapora fácilmente, por lo que no es ideal para su uso en forma líquida. La exploración de kokumi sustancias apenas comenzaba, y nuestra experiencia farmacéutica demostraría ser invaluable.

Un avance: comprender la percepción de kokumi *

Ya se sospechaba que el péptido glutatión activa los receptores de detección de calcio en la lengua. El Grupo Ajinomoto planteó la hipótesis de una correlación entre la activación del receptor de calcio y la percepción sensorial de kokumi *. Creíamos que la activación del receptor de calcio podría ser una base de percepción de kokumi *, y que otros aminoácidos y péptidos también podrían activar los receptores de calcio, posiblemente de forma más potente y eficiente que el glutatión. Entonces, en 2005 comenzamos las pruebas de análisis de células en el laboratorio junto con ensayos de actividad sensorial del mundo real que involucraban docenas de combinaciones de aminoácidos y péptidos. Nuestra hipótesis se confirmó, y nuestro estudio de 2010 mostró que las pruebas de laboratorio y los ensayos del mundo real demostraron un paralelismo entre la activación del receptor de calcio y la actividad sensorial provocada por kokumi sustancias Por el contrario, cuando se suprimió la activación del receptor de calcio, la intensidad sensorial de kokumi * disminuido La correlación era clara: el barómetro funcionaba.

La búsqueda de otro kokumi sustancias estaban en Para 2010, el Grupo Ajinomoto había identificado una serie de los llamados péptidos gamma-glutamil que activan los receptores de calcio en la lengua. El más poderoso se conoce como gamma-glutamil-valil-glicina o γ-EVG. En estudios controlados, este péptido particular intensificó los sabores salados, salados y dulces al menos 10 veces más que el glutatión, y es altamente estable. Resulta este potente kokumi La sustancia se encuentra en muchos alimentos: levadura, vieiras, salsa de pescado, salsa de soja, pasta de camarones, queso e incluso cerveza. Y el mecanismo natural por el cual se sintetiza ha sido revelado en la levadura. En 2010, el descubrimiento del Grupo Ajinomoto obtuvo un voto de confianza cuando la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos de EE. UU. Aprobó γ-EVG, y el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios declaró que no presenta problemas de seguridad.

La siguiente tarea fue aclarar los beneficios que ofrece γ-EVG cuando se agrega a los alimentos. Se realizaron pruebas de sabor en todo el mundo, utilizando diversos alimentos, para evaluar la kokumi Impacto del péptido en el sabor. Los paneles de prueba establecidos en San Francisco mostraron cantidades muy pequeñas agregadas junto con GMS al caldo de pollo que le dieron al caldo un sabor más completo y una mayor sensación de umami que parece llenar toda la boca, una cualidad llamada "bocado". También evaluamos el potencial de γ-EVG para hacer que los alimentos bajos en grasa sean más sabrosos.

A los probadores de sabor en Shanghai se les pidió que compararan la mantequilla de maní baja en grasa con y sin kokumi péptido añadido. Los resultados mostraron que el péptido mejoró el sabor a maní e impartió un persistente postgusto y el tipo de sabor satisfactorio y mantecoso que la gente disfruta. Pruebas de gusto similares en Pullman, Washington con salsas de queso produjeron resultados que muestran un sabor y aroma más cursi y una sensación más espesa a la salsa.

Los beneficios de kokumi *

Kokumi Ahora se utilizan sustancias en una amplia gama de productos del Grupo Ajinomoto, incluyendo caldo de sopa y alimentos procesados. En 2017 lanzamos un modificador de sabor basado en γ-EVG llamado Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ es perfecto para dulces porque no tiene olor incluso cuando se deja en los alimentos con el tiempo. También hace que los sabores cítricos sean más frescos y enmascara el amargor o la astringencia en los alimentos. Otras aplicaciones prometedoras de γ-EVG incluyen natillas bajas en grasa y aderezos para ensaladas.

El beneficio clave para la salud de usar kokumi Las sustancias como modificadores del sabor aumentan el gusto y reducen la grasa, la sal y el azúcar de la dieta. La investigación de kokumi sustancias se está ampliando y profundizando dentro del Grupo Ajinomoto y a través de una colaboración abierta de innovación que une a los científicos de alimentos con biólogos moleculares, biólogos neuronales y otros que pueden ayudar a aclarar aún más los mecanismos involucrados en kokumi * percepción. El objetivo es proporcionar mejores beneficios a los consumidores de todo el mundo que se preocupan por la salud.

Kokumi * puede ser aún más prometedor. Otro beneficio podría ser estimular el apetito a medida que envejecemos. Las personas mayores muestran una tendencia a perder el sentido del olfato y el gusto, lo que lleva a una menor ingesta de alimentos y una peor nutrición. También hay posibles beneficios de sostenibilidad, ya que incluso cantidades muy pequeñas de kokumi sustancias como γ-EVG pueden mejorar significativamente el sabor, lo que nos permite conservar los alimentos reácidos.

El Grupo Ajinomoto continúa investigando kokumi sustancias y explorar perfiles de gusto, trabajando para brindar más beneficios de salud y estilo de vida a las personas de todo el mundo. Kokumi Las sustancias tienen un gran potencial para ofrecer más de lo que queremos y reducir lo que no necesitamos, sin sacrificar el sabor. Y nada garantiza más una alimentación saludable que la delicia.

* En múltiples artículos científicos, kokumi Las sustancias se definen como sustancias que modifican los gustos básicos o la bocado, la continuidad o la complejidad cuando se agregan a los alimentos, aunque no les gustan las concentraciones probadas. En este documento, el efecto sensorial evocado por kokumi sustancias se expresa como "kokumi"O"kokumi sensación".

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