Kokumi ofrece riqueza de fondo,
redondez y complejidad
Sustancias Kokumi
Kokumi aporta riqueza de fondo, redondez y complejidad a productos salados como un guiso cocido a fuego lento durante varias horas. Tienen un gran potencial para ofrecer más de lo que queremos y reducir lo que no necesitamos, sin sacrificar el sabor.
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La sensación de Kokumi *
Está bien establecido que hay cinco sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Pero parece haber más en cómo percibimos el gusto de lo que sugiere este simple hecho. Por ejemplo, cuando una sopa o un guiso se ha cocinado a fuego lento durante varias horas, adquiere un sabor más rico y profundo. Y cuando el queso se deja madurar, su sabor se vuelve más complejo y duradero. ¿Qué explica esta forma de delicia mejorada?
Durante más de un siglo después de la identificación de umami por parte del Dr. Kikunae Ikeda, el Grupo Ajinomoto ha estado investigando los gustos y cómo los percibimos. En la década de 1980, comenzamos a investigar qué aportan las cebollas y el ajo a tantos platos sabrosos, algo bastante diferente al umami. Muchos han descrito la sensación como kokumi *. Kokumi * es una palabra japonesa que significa literalmente "sabor rico". Mientras que el umami imparte un sabor sabroso o carnoso, kokumi* es una sensación de riqueza, cuerpo y complejidad que algunos comparan con la forma en que los vinos envejecen y mejoran con el tiempo. Aunque las sustancias kokumi no tienen sabor propio, parecen hacer que otros alimentos sepan y se sientan mejor, realzando no sólo el umami sino también los sabores salados y dulces.
¿Qué es Kokumi?
Aunque el término "kokumi *”se había debatido en la industria alimentaria durante algún tiempo, poco se había hecho de manera científica para aprovechar el poder de kokumi *. Luego, la investigación del Grupo Ajinomoto sobre kokumi Las sustancias en los alimentos como el ajo condujeron al aislamiento de un péptido, o cadena de aminoácidos, llamada glutatión. En 1990 lanzamos un modificador de sabor que contiene glutatión bajo la marca Yeast Extract, ahora disponible como Super YE y SavorBoost ™. Derivado de la levadura, estos productos imparten riqueza y cuerpo a los alimentos. Pero el Grupo Ajinomoto todavía tenía mucho trabajo por hacer, ya que el glutatión no es muy estable y se evapora fácilmente, por lo que no es ideal para su uso en forma líquida. La exploración de kokumi sustancias recién comenzaba y nuestra experiencia farmacéutica iba a resultar invaluable
Comprender la química del sabor de Kokumi
Un avance: comprender la percepción de kokumi *
Ya se sospechaba que el péptido glutatión activa los receptores sensibles al calcio en la lengua. El Grupo Ajinomoto planteó la hipótesis de una correlación entre la activación del receptor de calcio y la percepción sensorial del kokumi*. Creíamos que la activación de los receptores de calcio podría ser la base de la percepción del kokumi*, y que otros aminoácidos y péptidos también podrían activar los receptores de calcio, posiblemente de forma más potente y eficiente que el glutatión. Entonces, en 2005 comenzamos las pruebas de ensayos celulares en el laboratorio junto con pruebas de actividad sensorial en el mundo real que involucraban docenas de combinaciones de aminoácidos y péptidos. Nuestra hipótesis se confirmó y nuestro estudio de 2010 demostró que las pruebas de laboratorio y los ensayos del mundo real demostraron un paralelo entre la activación del receptor de calcio y la actividad sensorial desencadenada por las sustancias kokumi. Por el contrario, cuando se suprimió la activación del receptor de calcio, la intensidad sensorial del kokumi* disminuyó. La correlación era clara: el barómetro funcionó.
Continuó la búsqueda de otras sustancias kokumi. En 2010, el Grupo Ajinomoto había identificado varios péptidos gamma-glutamil que activan los receptores de calcio en la lengua. El más potente se conoce como gamma-glutamil-valil-glicina o γ-EVG. En estudios controlados, este péptido en particular intensificó los sabores salados, salados y dulces al menos 10 veces más que el glutatión, y es muy estable. Resulta que esta potente sustancia kokumi se encuentra en muchos alimentos: levadura, vieiras, salsa de pescado, salsa de soja, pasta de camarones, queso e incluso cerveza. Y el mecanismo natural por el cual se sintetiza ha sido revelado en la levadura. En 2010, el descubrimiento del Grupo Ajinomoto obtuvo un voto de confianza cuando la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos de EE. UU. aprobó el γ-EVG, y el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios declaró que no presenta problemas de seguridad.
La siguiente tarea fue aclarar los beneficios que ofrece el γ-EVG cuando se añade a los alimentos. Se realizaron pruebas de sabor en todo el mundo, utilizando varios alimentos, para evaluar el impacto del péptido kokumi en el sabor. Paneles de prueba establecidos en San Francisco mostraron que cantidades muy pequeñas añadidas junto con GMS al caldo de pollo le daban al caldo un sabor con más cuerpo y una mayor sensación de umami que parece llenar toda la boca, una cualidad llamada "boca". También evaluamos el potencial de γ-EVG para hacer que los alimentos bajos en grasas sean más sabrosos.
Se pidió a los catadores en Shanghai que compararan la mantequilla de maní baja en grasa con y sin el péptido kokumi agregado. Los resultados mostraron que el péptido mejoraba el sabor a maní e impartía un regusto persistente y el tipo de sabor a mantequilla satisfactorio que la gente disfruta. Pruebas de sabor similares en Pullman, Washington, con salsas de queso produjeron resultados que mostraron un sabor y aroma más a queso y una sensación más espesa a la salsa.
Beneficios de Kokumi en salud y sabor
Los beneficios de kokumi *
Beneficios de Kokumi en salud y sabor
Los beneficios de kokumi *
Kokumi En la actualidad, las sustancias se utilizan en una amplia gama de productos del Grupo Ajinomoto, que incluyen caldos de sopa y alimentos procesados. En 2017, lanzamos un modificador de sabor basado en γ-EVG llamado Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ es perfecto para dulces porque no tiene olor incluso cuando se deja en los alimentos con el tiempo. También hace que los sabores cítricos tengan un sabor más fresco y enmascara el amargor o la astringencia en los alimentos. Otras aplicaciones prometedoras de γ-EVG incluyen natillas y aderezos para ensaladas bajos en grasa.
El beneficio clave para la salud de usar kokumi sustancias como modificadores del sabor mejoran el sabor al tiempo que reducen la grasa, la sal y el azúcar de la dieta. La investigación de kokumi sustancias se está ampliando y profundizando dentro del Grupo Ajinomoto y a través de una colaboración abierta de innovación que une a los científicos de alimentos con biólogos moleculares, biólogos neuronales y otros que pueden ayudar a aclarar aún más los mecanismos involucrados en kokumi * percepción. El objetivo es proporcionar mejores beneficios a los consumidores de todo el mundo que se preocupan por la salud.
Kokumi * puede ser aún más prometedor. Otro beneficio podría ser estimular el apetito a medida que envejecemos. Las personas mayores muestran una tendencia a perder el sentido del olfato y el gusto, lo que lleva a una menor ingesta de alimentos y una nutrición deficiente. También existen beneficios potenciales para la sostenibilidad, ya que incluso cantidades muy pequeñas de kokumi sustancias como γ-EVG pueden mejorar significativamente el sabor, lo que nos permite conservar los alimentos reácidos.
El Grupo Ajinomoto continúa investigando kokumi sustancias y explorar perfiles de sabor, trabajando para brindar más beneficios de salud y estilo de vida a personas de todo el mundo. Las sustancias Kokumi tienen un gran potencial para ofrecer más de lo que queremos y reducir lo que no necesitamos, sin sacrificar el sabor. Y nada garantiza más que las delicias para fomentar una alimentación saludable.
* En múltiples artículos científicos, kokumi Las sustancias se definen como sustancias que modifican los gustos básicos o la boca, la continuidad o la complejidad cuando se añaden a los alimentos, aunque no tienen sabor a las concentraciones ensayadas. En este documento el efecto sensorial evocado por kokumi sustancias se expresa como “kokumi” o "kokumi sensación".
Investigación de vanguardia de aminoácidos
Habiendo compartido con el mundo el poder del umami para mejorar los alimentos, el Grupo Ajinomoto también ha descubierto los ricos secretos del kokumi. El Grupo Ajinomoto continúa su investigación y desarrollo para desbloquear el poder de los aminoácidos y mejorar el sabor de los alimentos.
Umami: el quinto sabor
Umami, uno de los cinco gustos básicos, fue identificado en 1907 por un científico japonés. ¿Qué es el umami, que tiene un sabor completamente diferente a la dulzura, la salinidad, la acidona o la amargura? Exploraremos todo sobre el umami, desde la historia de su descubrimiento, recetas deliciosas, hasta investigaciones avanzadas sobre sus beneficios reductores de sal.
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