Umami

La historia de umami abarca más de un siglo, desde el primer descubrimiento hasta el reconocimiento mundial como el quinto sabor básico.

Umami: el quinto sabor básico, producido por un aminoácido.

Dra. Kikunae Ikeda
Descubridor del sabor umami

Umami fue identificado hace más de cien años por el Dr. Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio (ahora la Universidad de Tokio), un científico que sentó las bases para el estudio de la química física en Japón. El Dr. Ikeda discernió por primera vez el sabor del umami en el kombu dashi (caldo de algas marinas) utilizado para el yudofu (olla caliente de tofu). Lo identificó como una sensación que no se podía crear a partir de los cuatro sabores básicos bien conocidos de dulce, ácido, salado y amargo, y lo nombró umami, que se puede traducir como “sabor delicioso, salado”.

En 1908, el Dr. Ikeda logró extraer 30 g del compuesto umami de aproximadamente 12 kg de kombu. Aprendió que el umami es el sabor del glutamato, una sal derivada del ácido glutámico, uno de los aminoácidos.

Hoy en día, la palabra japonesa umami se usa en todo el mundo para describir este sabor, y la historia de su aceptación mundial como el quinto sabor básico comienza con el descubrimiento del Dr. Ikeda.

Primer paso al escenario mundial

La primera presentación sobre umami en una conferencia académica global fue dada por el Dr. Ikeda en el Octavo Congreso Internacional de Química Aplicada celebrado en la ciudad de Nueva York en 1912. Su artículo, titulado Sobre el sabor de la sal del ácido glutámico, se abrió con estas palabras. :

“Aquellos que presten especial atención a sus papilas gustativas descubrirán en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el queso y la carne, un gusto común pero absolutamente singular que no se puede llamar dulce, ni ácido, ni salado, ni amargo…”

En ese momento, su informe atrajo poca atención de la comunidad científica. Si bien el sabor que llamó umami era familiar para la gente en Japón, donde el kombu había sido durante mucho tiempo parte de la dieta, la gente en Occidente nunca había oído hablar del umami ni lo había reconocido como otro sabor básico. A lo largo de muchas décadas, el concepto de este "quinto sabor" fue adquiriendo una aceptación gradual como resultado de la creciente evidencia científica internacional, que establecía inequívocamente el umami como un sabor básico.

El análisis matemático apunta a un quinto gusto básico

Se llevaron a cabo estudios electrofisiológicos y sensoriales del gusto detallados durante muchos años para determinar la función fisiológica del umami y su ácidoce, glutamato monosódico (GMS). Sin embargo, debido a que se creía que GMS era un potenciador del sabor, el umami no se clasificó inicialmente como un sabor básico y el concepto de este como un sabor independiente no fue ampliamente aceptado. El paradigma comenzó a cambiar en el Primer Simposio Internacional sobre el Sabor Umami, celebrado en Hawai en 1985, que atrajo a varios investigadores de muchos países.

La Dra. Shizuko Yamaguchi, investigadora de Ajinomoto Co., Inc., empleó el análisis matemático en su estudio de umami para demostrar que era el quinto sabor básico. Utilizando 21 muestras de prueba para analizar las variaciones en los estímulos gustativos causados ​​por umami, calculó la distancia numérica entre umami y los cuatro sabores básicos bien conocidos, y los trazó en una matriz de escala multidimensional (que se muestra arriba). El Dr. Yamaguchi logró ilustrar los grados de similitud entre los cuatro gustos básicos conocidos y umami. La distribución espacial de cada uno de los cuatro sabores básicos bien conocidos esboza un tetraedro. Umami representa claramente otra dimensión independiente del gusto. El análisis fue reportado en el libro de actas del simposio y umami ingresó al léxico académico internacional.

UMAMI: EL QUINTO GUSTO BÁSICO

El Dr. Shizuko Yamaguchi (Ph.D. agricultura) fue nombrado profesor en la Universidad de Agricultura de Tokio en 1997 después de más de treinta años de investigación del sabor en Ajinomoto Co., Inc.

Aumento del reconocimiento mundial

Oxford Advanced Learner's Dictionary 8.a edición © Oxford University Press 2015

El simposio internacional de 1985 en Hawai estimuló un gran interés en el umami entre los investigadores de todo el mundo, lo que provocó estudios adicionales sobre el umami y su percepción, particularmente en el campo de la electrofisiología. El Segundo Simposio Internacional sobre el Sabor Umami se celebró en la isla italiana de Sicilia en 1990. Los 27 informes de investigación presentados allí se publicaron como un número especial de la revista académica internacional Physiology & Behavior. El uso de umami como término técnico y la realización de investigaciones relacionadas con umami, incluida la identificación de los receptores gustativos umami, rápidamente ganó aceptación mundial.

AMBITION - Historia del descubrimiento del Umami