La historia de 100 años de
que “umami”
—el quinto gusto básico—
se extendió desde Japón hasta
en todo el mundo
Umami
< Tabla de contenidos >
Umami: el quinto sabor básico, producido por un aminoácido.
Umami fue identificado hace más de cien años por el Dr. Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio (ahora Universidad de Tokio), un científico que sentó las bases para el estudio de la química física en Japón. El Dr. Ikeda percibió por primera vez el sabor del umami en el kombu dashi (caldo de algas marinas) utilizado para el yudofu (olla caliente de tofu). Lo identificó como una sensación que no se puede crear a partir de los cuatro sabores básicos conocidos: dulce, ácido, salado y amargo, y lo llamó umami, que puede traducirse como “sabor delicioso y salado”.
En 1908, el Dr. Ikeda logró extraer 30 g del compuesto umami de unos 12 kg de kombu. Aprendió que el umami era el sabor del glutamato, una sal derivada del ácido glutámico, uno de los aminoácidos.
Hoy en día, la palabra japonesa umami se utiliza en todo el mundo para describir el quinto sabor.
Primer paso hacia
el escenario mundial
La primera presentación sobre umami en una conferencia académica global fue dada por el Dr. Ikeda en el Octavo Congreso Internacional de Química Aplicada celebrado en la ciudad de Nueva York en 1912. Su artículo, titulado Sobre el sabor de la sal del ácido glutámico, se abrió con estas palabras. :
“Aquellos que presten especial atención a sus papilas gustativas descubrirán en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el queso y la carne, un gusto común pero absolutamente singular que no se puede llamar dulce, ni ácido, ni salado, ni amargo…”
En ese momento, su informe atrajo poca atención de la comunidad científica. Si bien el sabor que llamó umami era familiar para la gente en Japón, donde el kombu había sido durante mucho tiempo parte de la dieta, la gente en Occidente nunca había oído hablar del umami ni lo había reconocido como otro sabor básico. A lo largo de muchas décadas, el concepto de este "quinto sabor" fue adquiriendo una aceptación gradual como resultado de la creciente evidencia científica internacional, que establecía inequívocamente el umami como un sabor básico.
El análisis matemático apunta a un quinto gusto básico
Se llevaron a cabo estudios electrofisiológicos y sensoriales del gusto detallados durante muchos años para determinar la función fisiológica del umami y su ácidoce, glutamato monosódico (GMS). Sin embargo, debido a que se creía que GMS era un potenciador del sabor, el umami no se clasificó inicialmente como un sabor básico y el concepto de este como un sabor independiente no fue ampliamente aceptado. El paradigma comenzó a cambiar en el Primer Simposio Internacional sobre el Sabor Umami, celebrado en Hawai en 1985, que atrajo a varios investigadores de muchos países.
La Dra. Shizuko Yamaguchi*, ex investigadora de Ajinomoto Co., Inc., empleó análisis matemático en su estudio del umami para demostrar que era el quinto sabor básico. Utilizando 21 muestras de prueba para analizar las variaciones en los estímulos gustativos causados por el umami, calculó la distancia numérica entre el umami y los cuatro sabores básicos bien conocidos, y los representó en una matriz de escala multidimensional (que se muestra arriba). El Dr. Yamaguchi logró ilustrar los grados de similitud entre los cuatro sabores básicos bien conocidos y el umami. La distribución espacial de cada uno de los cuatro gustos básicos conocidos perfila un tetraedro. El umami representa claramente otra dimensión independiente del gusto. El análisis se informó en el libro de actas del simposio y el umami entró en el léxico académico internacional.
*Dr. Shizuko Yamaguchi (Ph.D. Agricultura) fue nombrada profesora de la Universidad de Agricultura de Tokio en 1997, tras más de treinta años de investigación sobre el sabor en Ajinomoto Co., Inc.
Umami: un sabor básico
Aumento de todo el mundo
reconocimiento
El simposio internacional de 1985 celebrado en Hawaii estimuló un gran interés en el umami entre investigadores de todo el mundo, lo que impulsó estudios adicionales sobre el umami y su percepción, particularmente en el campo de la electrofisiología. El Segundo Simposio Internacional sobre el Sabor Umami se celebró en la isla italiana de Sicilia en 1990. Los 27 informes de investigación presentados en el simposio se publicaron como un número especial de la revista académica internacional Physiology & Behavior. El uso de umami como término técnico y la realización de investigaciones relacionadas con el umami, incluida la identificación de los receptores gustativos del umami, ganaron rápidamente aceptación mundial.
Oxford Advanced Learner's Dictionary décima edición
©Prensa de la Universidad de Oxford 2015
A 100 años de su descubrimiento,
umami y washoku se han extendido por todo el mundo
100 años después de su descubrimiento, el umami y el washoku se han extendido por todo el mundo
Han pasado casi 100 años desde que el Dr. Ikeda descubrió el ácido glutámico como sustancia responsable del sabor umami. Las últimas investigaciones arrojan cada vez más luz sobre el valor del compuesto umami para la salud. En 2013, el washoku (cultura gastronómica japonesa basada en el caldo dashi) fue inscrito en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, y la conciencia sobre el umami sigue creciendo. Los mejores chefs del mundo incorporan creativamente umami en una amplia gama de platos para hacerlos más saludables y con más sabor.
Otra historia de innovación
