Umami

La historia de umami abarca más de un siglo, desde el primer descubrimiento hasta el reconocimiento mundial como el quinto gusto básico.

Umami: el quinto gusto básico, producido por un aminoácido

Dr. Kikunae Ikeda
Descubridor del umami gusto

Umami fue identificado hace más de cien años por el Dr. Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio (ahora la Universidad de Tokio), un científico que sentó las bases para el estudio de la química física en Japón. El Dr. Ikeda descubrió por primera vez el gusto de umami en kombu dashi (caldo de algas marinas) utilizado para yudofu (tofu hot pot). Lo identificó como una sensación que no podía crearse a partir de los cuatro gustos básicos conocidos de dulce, ácido, salado y amargo, y lo llamó umami, que se puede traducir como "delicioso y sabroso gusto".

En 1908, el Dr. Ikeda logró extraer 30 g del compuesto umami de aproximadamente 12 kg de kombu. Aprendió que el umami es el gusto del glutamato, una sal derivada del ácido glutámico, uno de los aminoácidos.

Hoy en día, la palabra japonesa umami se utiliza en todo el mundo para describir este gusto, y la historia de su aceptación global como el quinto gusto básico comienza con el descubrimiento del Dr. Ikeda.

Primer paso al escenario mundial

La primera presentación sobre umami en una conferencia académica global fue dada por el Dr. Ikeda en el Octavo Congreso Internacional de Química Aplicada celebrado en la ciudad de Nueva York en 1912. Su artículo, titulado Sobre el sabor de la sal del ácido glutámico, se abrió con estas palabras. :

"Aquellos que presten especial atención a sus brotes de gusto descubrirán en el complejo sabor de los espárragos, tomates, queso y carne, un gusto común pero absolutamente singular que no puede llamarse dulce, ácido, salado o amargo ..."

En ese momento, su informe atrajo poca atención de la comunidad científica. Si bien el gusto al que llamó umami era familiar para la gente en Japón, donde el kombu había sido durante mucho tiempo parte de la dieta, la gente en Occidente nunca había oído hablar del umami ni lo había reconocido como otro gusto básico. A lo largo de muchas décadas, el concepto de este "quinto gusto" ganó una aceptación gradual como resultado de la creciente evidencia científica internacional, estableciendo inequívocamente el umami como un gusto básico.

El análisis matemático apunta a un quinto gusto básico

Se llevaron a cabo estudios detallados electrofisiológicos y sensoriales de gusto durante muchos años para determinar la función fisiológica de umami y su ácido, glutamato monosódico (GMS). Sin embargo, debido a que se creía que GMS era un potenciador del sabor, el umami no se clasificó inicialmente como un gusto básico y su concepto como un gusto independiente no fue ampliamente aceptado. El paradigma comenzó a cambiar en el Primer Simposio Internacional sobre Umami Taste, celebrado en Hawai en 1985, que atrajo a varios investigadores de muchos países.

La Dra. Shizuko Yamaguchi, investigadora de Ajinomoto Co., Inc., empleó análisis matemáticos en su estudio de umami para mostrar que era el quinto gusto básico. Usando 21 muestras de prueba para analizar las variaciones en los estímulos de gusto causados ​​por umami, calculó la distancia numérica entre umami y los cuatro gustos básicos conocidos, y los trazó en una matriz de escala multidimensional (mostrada arriba). El Dr. Yamaguchi logró ilustrar los grados de similitud entre los cuatro conocidos gustos básicos y umami. La distribución espacial de cada uno de los cuatro gustos básicos conocidos esboza un tetraedro. Umami representa claramente otra dimensión independiente del gusto. El análisis se informó en el libro de actas del simposio y umami ingresó al léxico académico internacional.

UMAMI: EL QUINTO GUSTO BÁSICO

El Dr. Shizuko Yamaguchi (Ph.D. agricultura) fue nombrado profesor en la Universidad de Agricultura de Tokio en 1997 después de más de treinta años de investigación en Ajinomoto Co., Inc.

Aumento del reconocimiento mundial

Oxford Advanced Learner's Dictionary 8.a edición © Oxford University Press 2015

El simposio internacional de 1985 en Hawai estimuló un gran interés en el umami entre los investigadores de todo el mundo, lo que provocó estudios adicionales sobre el umami y su percepción, particularmente en el campo de la electrofisiología. El Segundo Simposio Internacional sobre el Sabor Umami se celebró en la isla italiana de Sicilia en 1990. Los 27 informes de investigación presentados allí se publicaron como un número especial de la revista académica internacional Physiology & Behavior. El uso de umami como término técnico y la realización de investigaciones relacionadas con umami, incluida la identificación de los receptores de umami gusto, rápidamente ganó aceptación mundial.

AMBITION - Historia del descubrimiento del Umami