¿Qué es AJI-NO-MOTO® y cómo se fabrica?

¿Qué es AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® es un sazonador umami con una amplia variedad de usos. Su ingrediente principal es el glutamato monosódico (GMS), una sal sódica del ácido glutámico, que es el ácidoce del sabor de las algas.

Un popular sazonador y potenciador del sabor, AJI-NO-MOTO®, es la forma más pura de umami, el quinto gusto. AJI-NO-MOTO® se usa ampliamente para intensificar y mejorar los sabores umami en salsas, caldos, sopas y muchos más alimentos. Una extensa investigación científica ha confirmado que AJI-NO-MOTO® es seguro para el consumo y, debido a que contiene un tercio de la cantidad de sodio que la sal de mesa, puede usarse como un reemplazo parcial de la sal para reducir el sodio en los alimentos y al mismo tiempo mejorar el sabor. .

Umami y AJI-NO-MOTO® son dos caras de la misma moneda: ambos nos brindan la misma experiencia de placer, ambos con glutamato. El glutamato en AJI-NO-MOTO® es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas animales y vegetales, y nuestros cuerpos metabolizan ambos ácidosces del glutamato de la misma manera. Piense en sal y salinidad. A muchos alimentos les gusta lo salado, pero una pizca de sal en la lengua le da el gusto más puro de lo salado. AJI-NO-MOTO® en sí mismo no tiene ningún gusto pero imparte el gusto umami cuando se agrega a la comida.

El Grupo Ajinomoto ha producido el polvo cristalino blanco inodoro conocido como AJI-NO-MOTO® durante más de un siglo, y hoy se encuentra en los armarios de cocina de todo el mundo.

¿De qué está hecho AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® es un derivado de plantas, es decir, elaborado a partir de plantas como el maíz, la caña de azúcar y la yuca. AJI-NO-MOTO®, glutamato monosódico, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestros cuerpos y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, como carne, pescado, huevos y productos lácteos, así como tomates, maíz y nueces. Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone, por ejemplo mediante fermentación, se convierte en glutamato. El glutamato activa nuestros receptores del gusto, provocando el delicioso sabor salado conocido como umami.

¿Cómo se fabrica AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® se produce mediante la fermentación de ingredientes de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz.

Una noche durante una cena en 1908, uno de los fundadores del Grupo Ajinomoto, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, le hizo a su esposa una pregunta que cambiaría la historia de la comida: ¿Qué le dio a su sopa de verduras y tofu su delicioso sabor carnoso? La Sra. Ikeda señaló las algas secas llamadas kombu, o kelp, que usaba para hacer su dashi japonés tradicional o caldo. Inspirado por esta revelación, el Dr. Ikeda se puso a trabajar. Evaporando y tratando el caldo de kombu de su esposa, pudo extraer un compuesto cristalino, que resultó ser ácido glutámico. Al probar los cristales, reconoció un sabor salado distinto al que denominó umami, basado en la palabra japonesa umai (delicioso). El Dr. Ikeda presentó una patente en 1909 para producir el primer umami sazonador del mundo: AJI-NO-MOTO®.

Al año siguiente, se lanzó al mercado japonés el Grupo Ajinomoto AJI-NO-MOTO®. En un principio se producía mediante la hidrólisis del gluten para extraer la proteína del trigo. Luego, en la década de 1930, hubo un cambio hacia la extracción de AJI-NO-MOTO® de las semillas de soja. En la década de 1960, la producción se trasladó a la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y cultivos similares en un proceso muy parecido al de la producción de queso, yogur y vino.

Nuestra filosofía fundacional y descubrimiento del Umami

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