¿Qué es AJI-NO-MOTO® y cómo se fabrica?

¿Qué es AJI-NO-MOTO®?

Un popular sazonador y potenciador del sabor, AJI-NO-MOTO®, un GMS (glutamato monosódico), es la forma más pura de umami, el quinto gusto, completamente diferente de lo dulce, salado, ácido y amargo. AJI-NO-MOTO® se usa ampliamente para intensificar y realzar los sabores umami en salsas, caldos, sopas y muchos más alimentos. También se puede considerar una alternativa saludable a la sal de mesa, ya que contiene solo un tercio del sodio. AJI-NO-MOTO® se utiliza en todo el mundo para resaltar el delicioso sabor de los alimentos.

¿Qué le gusta a AJI-NO-MOTO® gusto?

Umami y AJI-NO-MOTO® son dos caras de la misma moneda: ambas nos dan la misma experiencia de gusto, ambas con glutamato. El glutamato en AJI-NO-MOTO® Es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas animales y vegetales, y nuestro organismo metaboliza ambos ácidosces del glutamato de la misma forma. Elaborado a partir de plantas como el maíz, la caña de azúcar y la yuca, AJI-NO-MOTO® no es dulce, ya que el proceso de producción convierte el azúcar en ácido glutámico.

Piense en la sal y la salinidad. A muchos alimentos les gusta el sabor salado, pero una pizca de sal en la lengua le da el gusto más puro de lo salado. AJI-NO-MOTO® en sí mismo no tiene ningún gusto, pero imparte el gusto umami cuando se agrega a la comida.

El Grupo Ajinomoto ha producido el polvo cristalino blanco inodoro conocido como AJI-NO-MOTO® durante más de un siglo, y hoy se encuentra en los armarios de cocina de todo el mundo.

¿De qué está hecho AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO®, glutamato monosódico, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestros cuerpos y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, incluida la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos, así como los tomates, el maíz y las nueces. Las proteínas que constituyen aproximadamente el 20% de nuestro peso corporal están formadas por aminoácidos como el ácido glutámico. El ácido glutámico constituye aproximadamente el 2% de nuestro peso corporal humano. Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone, por ejemplo mediante fermentación, se convierte en glutamato. El glutamato activa nuestros receptores del gusto, provocando el delicioso sabor salado conocido como umami. AJI-NO-MOTO® no le gusta lo salado y la sal no se usa para hacerlo. El sodio en AJI-NO-MOTO® es glutamato de sodio y ribonucleótido de sodio, no sal (NaCl).

¿Cómo se fabrica AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® se produce mediante la fermentación de ingredientes de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz.
Una noche durante una cena en 1908, uno de los fundadores del Grupo Ajinomoto, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, le hizo a su esposa una pregunta que cambiaría la historia de la comida: ¿Qué le dio a su sopa de verduras y tofu su delicioso sabor carnoso? La Sra. Ikeda señaló las algas secas llamadas Kombu, o algas marinas, que solía hacer su tradicional japonés dashio caldo. Inspirado por esta revelación, el Dr. Ikeda se puso a trabajar. Evaporando y tratando a su esposa Kombu caldo, pudo extraer un compuesto cristalino, que resultó ser ácido glutámico. Al probar los cristales, reconoció un sabor salado distinto al que denominó umami, basado en la palabra japonesa umai (delicioso). El Dr. Ikeda presentó una patente en 1909 para producir el primer umami sazonador del mundo: AJI-NO-MOTO®. Al año siguiente, el Grupo Ajinomoto AJI-NO-MOTO® se lanzó en el mercado japonés. En un principio se producía mediante la hidrólisis del gluten para extraer la proteína del trigo. Luego, en la década de 1930, hubo un cambio para extraer AJI-NO-MOTO® de las habas de soja. En la década de 1960, la producción se trasladó a la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y cultivos similares en un proceso muy parecido al de la producción de queso, yogur y vino.

¿Cómo funciona el proceso de fermentación?

Los seres humanos han utilizado la fermentación durante siglos como una forma de conservar los alimentos y mejorar su gusto. La fermentación se utiliza para que los alimentos, incluidos los cereales, las legumbres y las verduras, sean más fáciles de digerir y conservar. También se usa para hacer pan, chucrut, kimchi, natto y salsa de soja y, por supuesto, cerveza y vino.

AJI-NO-MOTO® está hecho de sustancias naturales a través de una versión moderna de ese proceso, con la ayuda de microbios que transforman materias primas como la caña de azúcar en productos alimenticios. Primero, la caña de azúcar se extrae como glucosa y se envía a un tanque de fermentación, al que luego se agregan microbios fermentativos. Estos microbios consumen la glucosa, liberando ácido glutámico, que a través de la neutralización se convierte en una solución. A continuación, esta solución se decolora y se filtra para garantizar su pureza. Esta solución pura se cristaliza usando un evaporador y los cristales se secan para producir el producto final — AJI-NO-MOTO®. Todo el proceso tiene una huella ambiental muy pequeña, ya que sus coproductos pueden devolverse al suelo en forma de fertilizante para ayudar a que crezcan más cultivos como la caña de azúcar, formando un círculo virtuoso.

¿Por qué AJI-NO-MOTO®?

Los orígenes del Grupo Ajinomoto se expresan en el ideal: “Comer Bien, Vivir Bien”. Y los orígenes del producto homónimo del Grupo AJI-NO-MOTO® surgió del deseo del Dr. Ikeda de mejorar la nutrición y el bienestar de los japoneses. Ese deseo ha sido compartido e internacionalizado desde entonces, como AJI-NO-MOTO® continúa mejorando las comidas favoritas en todo el mundo.

Nuestra filosofía fundacional y descubrimiento del Umami

¿Es seguro AJI-NO-MOTO®?

La seguridad de GMS (glutamato monosódico), el ingrediente principal de AJI-NO-MOTO®, ha sido confirmada por la FDA (Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.) Y la Sociedad Química Estadounidense (ACS).

¿Cómo usar AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® se puede utilizar en la cocina diaria para mejorar fácilmente el gusto umami.

Para saber más: