¿Qué es AJI-NO-MOTO® y cómo se elabora?

Un popular sazonador y potenciador del sabor, AJI-NO-MOTO^®, un GMS (glutamato monosódico), es la forma más pura de sustancia umami, que proporciona el quinto sabor, completamente diferente del dulce, salado, ácido y amargo. AJI-NO-MOTO^® Se utiliza mucho para intensificar y realzar los sabores en salsas, caldos, sopas y muchos otros alimentos. Cuando se usa adecuadamente para condimentar los alimentos, también puede considerarse una alternativa más saludable a la sal de mesa porque contiene solo un tercio del sodio. AJI-NO-MOTO^® se utiliza en todo el mundo para resaltar el delicioso sabor de los alimentos.

Umami y AJI-NO-MOTO^® Son dos caras de la misma moneda: ambos nos brindan la misma experiencia gustativa, ambos con glutamato. El Dr. Ikeda descubrió originalmente que el glutamato es la sustancia que produce el sabor umami.

AJI-NO-MOTO^® en sí mismo imparte el sabor umami cuando se agrega a la comida y realza los sabores, que es la forma en que hace que la comida sea deliciosa.

El Grupo Ajinomoto ha producido el polvo cristalino blanco inodoro conocido como AJI-NO-MOTO^® durante más de un siglo, y hoy se encuentra en los armarios de cocina de todo el mundo.

AJI-NO-MOTO^®, glutamato monosódico, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestro cuerpo y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, como carne, pescado, huevos y productos lácteos, así como tomates y espárragos. Las proteínas que constituyen aproximadamente el 20% de nuestro peso corporal están formadas por aminoácidos como el ácido glutámico. El ácido glutámico constituye aproximadamente el 2% del peso de nuestro cuerpo humano. Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone, por ejemplo mediante fermentación, se convierte en glutamato. El glutamato activa nuestros receptores gustativos, provocando el sabor conocido como umami.

Una noche durante una cena en 1908, uno de los fundadores del Grupo Ajinomoto, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, le hizo a su esposa una pregunta que cambiaría la historia de la comida: ¿Qué le dio a su sopa de verduras y tofu su delicioso sabor carnoso? La Sra. Ikeda señaló las algas secas llamadas Kombu, o algas marinas, que solía hacer su tradicional japonés Dashio caldo. Inspirado por esta revelación, el Dr. Ikeda se puso a trabajar. Evaporando y tratando a su esposa Kombu caldo, pudo extraer un compuesto cristalino, que resultó ser ácido glutámico. Al probar los cristales, reconoció un sabroso sabor distintivo que denominó umami, basado en la palabra japonesa umai (delicioso). El Dr. Ikeda presentó una patente en 1908 para producir el primer umami sazonador del mundo: AJI-NO-MOTO^®.

Al año siguiente, el Grupo Ajinomoto AJI-NO-MOTO^® se lanzó en el mercado japonés. En un principio se producía mediante la hidrólisis del gluten para extraer la proteína del trigo. Luego, en la década de 1930, hubo un cambio para extraer AJI-NO-MOTO^® de las habas de soja. En la década de 1960, la producción se trasladó a la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y cultivos similares en un proceso muy parecido al de la producción de queso, yogur y vino.

AJI-NO-MOTO^® se produce mediante la fermentación de ingredientes de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz.

Los seres humanos han utilizado la fermentación durante siglos como una forma de conservar los alimentos y mejorar su sabor. La fermentación se utiliza para hacer que los alimentos, incluidos los cereales, las legumbres y las verduras, sean más fáciles de digerir y conservar. También se utiliza para hacer pan, chucrut, kimchi, natto y salsa de soja y, por supuesto, cerveza y vino.

AJI-NO-MOTO^® se elabora mediante una versión moderna de este proceso, con la ayuda de microbios que transforman estos ingredientes de origen vegetal, como la caña de azúcar, en productos alimenticios. Primero, la caña de azúcar se extrae como glucosa y se envía a un tanque de fermentación, al que luego se le añaden microbios fermentativos. Estos microbios consumen la glucosa, liberando ácido glutámico, que tras la neutralización se convierte en una solución. Luego, esta solución se decolora y se filtra para determinar su pureza. Esta solución pura se cristaliza usando un evaporador y los cristales se secan para producir el producto final: AJI-NO-MOTO.^®. Todo el proceso tiene una huella ambiental muy pequeña, ya que sus coproductos pueden devolverse al suelo en forma de fertilizante para ayudar a que crezcan más cultivos como la caña de azúcar, formando un círculo virtuoso.

Los orígenes del Grupo Ajinomoto se expresan en el ideal: “Comer Bien, Vivir Bien”. Y los orígenes del producto homónimo del Grupo AJI-NO-MOTO^® surgió del deseo del Dr. Ikeda de mejorar la nutrición y el bienestar de los japoneses. Ese deseo ha sido compartido e internacionalizado desde entonces, como AJI-NO-MOTO^® continúa mejorando las comidas favoritas en todo el mundo.

La seguridad del GMS (glutamato monosódico), el ingrediente principal de AJI-NO-MOTO®, ha sido afirmada por el FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.).

AJI-NO-MOTO® se puede utilizar en la cocina diaria para mejorar fácilmente el sabor umami.