¿Qué es GMS y cómo se fabrica?

¿Qué es GMS?

Un popular sazonador y potenciador del sabor, GMS o glutamato monosódico, es la forma más pura de umami, el quinto gusto. El GMS (glutamato monosódico) se usa ampliamente para intensificar y realzar los sabores de umami en salsas, caldos, sopas y muchos más alimentos. También se puede usar como un reemplazo parcial de la sal, contiene solo un tercio del sodio y está clasificado como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud. Originalmente asociado principalmente con la cocina asiática, el GMS (glutamato monosódico) se usa ahora en todo el mundo para resaltar el delicioso sabor de los alimentos.

Umami y GMS son dos caras de la misma moneda: ambos nos brindan la misma experiencia de gusto, ambos con glutamato. El glutamato en GMS es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas animales y vegetales, y nuestros cuerpos metabolizan ambos ácidosces del glutamato de la misma manera. Piense en sal y salinidad. A muchos alimentos les gusta lo salado, pero una pizca de sal en la lengua le da el gusto más puro de lo salado. Cuando comes GMS, solo desencadena una sensación de gusto: umami.

El Grupo Ajinomoto ha producido el polvo cristalino blanco inodoro conocido como GMS durante más de un siglo, y hoy se encuentra en los armarios de cocina de todo el mundo.

¿De qué está hecho GMS?

¿Cómo se hace el mensaje?

En la actualidad, el GMS (glutamato monosódico) que produce el Grupo Ajinomoto se produce mediante la fermentación de ingredientes de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz. GMS es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestros cuerpos y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, como carne, pescado, huevos y productos lácteos, así como tomates, maíz y nueces. Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone, por ejemplo mediante fermentación, se convierte en glutamato. El glutamato activa nuestros receptores del gusto, provocando el delicioso sabor salado conocido como umami.

¿Cómo se fabrica GMS?

Una noche durante una cena en 1908, uno de los fundadores del Grupo Ajinomoto, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, le hizo a su esposa una pregunta que cambiaría la historia de la comida: ¿Qué le dio a su sopa de verduras y tofu su delicioso sabor carnoso? La Sra. Ikeda señaló las algas secas llamadas Kombu, o algas marinas, que solía hacer su tradicional japonés dashio caldo. Inspirado por esta revelación, el Dr. Ikeda se puso a trabajar. Evaporando y tratando a su esposa Kombu caldo, pudo extraer un compuesto cristalino, que resultó ser ácido glutámico. Al probar los cristales, reconoció un sabor salado distinto al que denominó umami, basado en la palabra japonesa umai (delicioso). El Dr. Ikeda pronto presentó una patente para producir umami en una forma fácil de usar: GMS (glutamato monosódico).

Al año siguiente, el Grupo Ajinomoto se inició con el lanzamiento de GMS en el mercado japonés. En un principio se producía mediante la hidrólisis del gluten para extraer la proteína del trigo. Luego, en la década de 1930, se produjo un cambio hacia la extracción de GMS de las semillas de soja. En la década de 1960, la producción se trasladó a la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y cultivos similares en un proceso muy parecido al de la producción de queso, yogur y vino.

¿Cómo funciona el proceso de fermentación?

Fermentación GMS por almidón de maíz y yuca
Msg se produce por fermentación

Los seres humanos han utilizado la fermentación durante siglos como una forma de conservar los alimentos y mejorar su gusto. GMS (glutamato monosódico) está hecho de sustancias naturales a través de una versión moderna de ese proceso, con la ayuda de microbios que transforman materias primas como la caña de azúcar en productos alimenticios. Primero, la caña de azúcar se extrae en forma de glucosa y se envía a un tanque de fermentación, al que luego se agregan microbios fermentativos. Estos microbios consumen la glucosa, liberando ácido glutámico, que a través de la neutralización se convierte en una solución que contiene GMS. A continuación, esta solución se decolora y se filtra, dando como resultado una solución de GMS pura. Esta solución pura se cristaliza usando un evaporador y los cristales se secan para producir el producto final: GMS. Todo el proceso tiene una huella ambiental muy pequeña, ya que sus coproductos pueden devolverse al suelo en forma de fertilizante para ayudar a que crezcan más cultivos como la caña de azúcar, formando un círculo virtuoso.

GMS puede ser la clave para reducir el contenido de sodio

La sal de mesa simple, el cloruro de sodio, es uno de los mayores contribuyentes a las enfermedades cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud ha adoptado como objetivo reducir la ingesta media de sal en un 30%. El uso de glutamato monosódico (GMS) puede ser la clave para reducir el contenido de sodio sin sacrificar el gusto.

El gusto es uno de los principales impulsores de la ingesta excesiva de sal. Aunque se piensa erróneamente que GMS tiene un alto contenido de sodio, contiene solo un tercio del sodio de la sal de mesa (GMS contiene aproximadamente 12 por ciento de sodio, mientras que la sal de mesa contiene 39 por ciento de sodio). Puede mejorar la percepción de la salinidad mientras conserva la palatabilidad. Con la adición de GMS, el nivel de sodio en los alimentos se puede reducir hasta en un 40 por ciento mientras se mantiene el sabor.

La investigación también ha demostrado que los compuestos que provocan umami como GMS se pueden usar para reducir el sodio en un 11% en el caldo de pollo y en un 32.5% en las sopas picantes. La reducción de sodio en la mantequilla, la margarina y los quesos también se puede lograr con GMS, y un enfoque similar podría funcionar en los productos cárnicos. GMS también podría usarse en bocadillos y condimentos, por ejemplo, ayudando a reducir el contenido de sodio de los sazonadores brasileños de ajo y especias de sal hasta en un 50%.

GMS ha sido clasificado como seguro por la FDA de los EE. UU. Y el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. El uso de GMS puede ayudar a los científicos de alimentos a reducir el contenido de sodio sin sacrificar el gusto, además de crear nuevos productos y menús económicos y con bajo contenido de sal que alentarán a los consumidores a tomar decisiones más saludables.

¿Es seguro GMS?

La seguridad de GMS (glutamato monosódico), el ingrediente principal de AJI-NO-MOTO®, ha sido confirmada por la FDA (Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.) Y la Sociedad Química Estadounidense (ACS).

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