¿Qué es GMS y cómo se fabrica?

¿Qué es GMS?

Un popular sazonador y potenciador del sabor, GMS o glutamato monosódico, es la forma más pura de umami, el quinto gusto. El GMS (glutamato monosódico) se usa ampliamente para intensificar y realzar los sabores de umami en salsas, caldos, sopas y muchos más alimentos. También se puede usar como un reemplazo parcial de la sal, contiene solo un tercio del sodio y está clasificado como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud. Originalmente asociado principalmente con la cocina asiática, el GMS (glutamato monosódico) se usa ahora en todo el mundo para resaltar el delicioso sabor de los alimentos.

Umami y GMS son dos caras de la misma moneda: ambos nos brindan la misma experiencia de gusto, ambos con glutamato. El glutamato en GMS es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas animales y vegetales, y nuestros cuerpos metabolizan ambos ácidosces del glutamato de la misma manera. Piense en sal y salinidad. A muchos alimentos les gusta lo salado, pero una pizca de sal en la lengua le da el gusto más puro de lo salado. Cuando comes GMS, solo desencadena una sensación de gusto: umami.

El Grupo Ajinomoto ha producido el polvo cristalino blanco inodoro conocido como GMS durante más de un siglo, y hoy se encuentra en los armarios de cocina de todo el mundo.

¿De qué está hecho GMS?

¿Cómo se hace el mensaje?

En la actualidad, el GMS (glutamato monosódico) que produce el Grupo Ajinomoto se produce mediante la fermentación de ingredientes de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz. GMS es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestros cuerpos y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, como carne, pescado, huevos y productos lácteos, así como tomates, maíz y nueces. Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone, por ejemplo mediante fermentación, se convierte en glutamato. El glutamato activa nuestros receptores del gusto, provocando el delicioso sabor salado conocido como umami.

¿Cómo se fabrica GMS?

Una noche durante una cena en 1908, uno de los fundadores del Grupo Ajinomoto, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, le hizo a su esposa una pregunta que cambiaría la historia de la comida: ¿Qué le dio a su sopa de verduras y tofu su delicioso sabor carnoso? La Sra. Ikeda señaló las algas secas llamadas Kombu, o algas marinas, que solía hacer su tradicional japonés dashio caldo. Inspirado por esta revelación, el Dr. Ikeda se puso a trabajar. Evaporando y tratando a su esposa Kombu caldo, pudo extraer un compuesto cristalino, que resultó ser ácido glutámico. Al probar los cristales, reconoció un sabor salado distinto al que denominó umami, basado en la palabra japonesa umai (delicioso). El Dr. Ikeda pronto presentó una patente para producir umami en una forma fácil de usar: GMS (glutamato monosódico).

Al año siguiente, el Grupo Ajinomoto se inició con el lanzamiento de GMS en el mercado japonés. En un principio se producía mediante la hidrólisis del gluten para extraer la proteína del trigo. Luego, en la década de 1930, se produjo un cambio hacia la extracción de GMS de las semillas de soja. En la década de 1960, la producción se trasladó a la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y cultivos similares en un proceso muy parecido al de la producción de queso, yogur y vino.

¿Cómo funciona el proceso de fermentación?

Fermentación GMS por almidón de maíz y yuca
Msg se produce por fermentación

Los seres humanos han utilizado la fermentación durante siglos como una forma de conservar los alimentos y mejorar su gusto. GMS (glutamato monosódico) está hecho de sustancias naturales a través de una versión moderna de ese proceso, con la ayuda de microbios que transforman materias primas como la caña de azúcar en productos alimenticios. Primero, la caña de azúcar se extrae en forma de glucosa y se envía a un tanque de fermentación, al que luego se agregan microbios fermentativos. Estos microbios consumen la glucosa, liberando ácido glutámico, que a través de la neutralización se convierte en una solución que contiene GMS. A continuación, esta solución se decolora y se filtra, dando como resultado una solución de GMS pura. Esta solución pura se cristaliza usando un evaporador y los cristales se secan para producir el producto final: GMS. Todo el proceso tiene una huella ambiental muy pequeña, ya que sus coproductos pueden devolverse al suelo en forma de fertilizante para ayudar a que crezcan más cultivos como la caña de azúcar, formando un círculo virtuoso.

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