¿Qué es GMS y cómo se fabrica?

Popular como sazonador y potenciador del sabor, el GMS o glutamato monosódico es la forma más pura de umami, el quinto sabor. GMS (glutamato monosódico) se usa ampliamente para intensificar y mejorar el sabor y los sabores en salsas, caldos, sopas y muchos más alimentos. También se puede utilizar como sustituto parcial de la sal, ya que contiene sólo un tercio del sodio y está clasificado como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud. Originalmente asociado principalmente con las cocinas asiáticas, GMS ahora se utiliza en todo el mundo para resaltar el delicioso sabor de los alimentos.

Umami y GMS son dos caras de la misma moneda: ambos nos brindan la misma experiencia de sabor, ambos con glutamato. El glutamato en GMS es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas animales y vegetales, y nuestros cuerpos metabolizan ambos ácidosces del glutamato de la misma manera. Piense en la sal y la salinidad. Muchos alimentos tienen un sabor salado, pero una pizca de sal en la lengua le da el sabor más puro de la sal. Cuando comes GMS, solo desencadena una sensación de sabor: umami.

El Grupo Ajinomoto ha producido el polvo cristalino blanco inodoro conocido como GMS durante más de un siglo, y hoy se encuentra en los armarios de cocina de todo el mundo.

Hoy en día, el GMS (glutamato monosódico) que produce el Grupo Ajinomoto se produce mediante la fermentación de ingredientes de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz. GMS es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestros cuerpos y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, incluida la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos, así como los tomates, el maíz y las nueces. Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone, por ejemplo mediante fermentación, se convierte en glutamato. El glutamato activa nuestros receptores gustativos, provocando el delicioso sabor salado conocido como umami.

Una noche durante una cena en 1908, uno de los fundadores del Grupo Ajinomoto, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, le hizo a su esposa una pregunta que cambiaría la historia de la comida: ¿Qué le dio a su sopa de verduras y tofu su delicioso sabor carnoso? La Sra. Ikeda señaló las algas secas llamadas Kombu, o algas marinas, que solía hacer su tradicional japonés Dashio caldo. Inspirado por esta revelación, el Dr. Ikeda se puso a trabajar. Evaporando y tratando a su esposa Kombu caldo, pudo extraer un compuesto cristalino, que resultó ser ácido glutámico. Al probar los cristales, reconoció un sabor salado distinto al que denominó umami, basado en la palabra japonesa umai (delicioso). El Dr. Ikeda pronto presentó una patente para producir umami en una forma fácil de usar: GMS (glutamato monosódico).

Al año siguiente, se inició el Grupo Ajinomoto, con el lanzamiento de GMS en el mercado japonés. En un principio se producía mediante la hidrólisis del gluten para extraer la proteína del trigo. Luego, en la década de 1930, se pasó a extraer GMS de la soja. En la década de 1960, la producción pasó a la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y cultivos similares en un proceso muy parecido a la forma en que se producen el queso, el yogur y el vino.

La fermentación ha sido utilizada por los humanos durante siglos como una forma de conservar los alimentos y mejorar su sabor. El GMS (glutamato monosódico) está elaborado a partir de sustancias naturales mediante una versión moderna de ese proceso, con la ayuda de microbios que transforman materias primas como la caña de azúcar en productos alimenticios. Primero, la glucosa se extrae de la caña de azúcar y se transfiere a un tanque de fermentación, al que luego se añaden microbios fermentativos. Estos microbios consumen la glucosa y liberan ácido glutámico, que, tras la neutralización, se convierte en una solución que contiene GMS. Luego, esta solución se decolora y se filtra, lo que da como resultado una solución de GMS pura. Esta solución pura se cristaliza usando un evaporador y los cristales se secan para producir el producto final: GMS. Todo el proceso tiene una huella ambiental muy pequeña, ya que sus coproductos pueden regresar al suelo en forma de fertilizante para ayudar a cultivar más cultivos como la caña de azúcar, formando un biociclo.

La sal de mesa simple, el cloruro de sodio, es uno de los mayores contribuyentes a las enfermedades cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud ha adoptado como objetivo reducir la ingesta media de sal en un 30%. El uso de glutamato monosódico (GMS) puede ser la clave para reducir el contenido de sodio sin sacrificar el sabor.

El gusto es un factor importante en el consumo excesivo de sal. Aunque se piensa erróneamente que la GMS tiene un alto contenido de sodio, contiene solo un tercio del sodio de la sal de mesa (la GMS contiene aproximadamente un 12 % de sodio, mientras que la sal de mesa contiene un 39 % de sodio). Puede mejorar la percepción de salinidad y al mismo tiempo preservar la palatabilidad. Con la adición de GMS, el nivel de sodio en los alimentos se puede reducir hasta en un 40 por ciento manteniendo el sabor.

Las investigaciones también han demostrado que los compuestos que provocan umami, como el GMS, se pueden utilizar para reducir el 11 % del sodio en el caldo de pollo y el 32.5 % en las sopas picantes. La reducción de sodio en la mantequilla y los quesos también se puede lograr con GMS, y un enfoque similar podría funcionar en productos cárnicos. El GMS también podría usarse en bocadillos y condimentos, ayudando por ejemplo a reducir el contenido de sodio de los sazonadores brasileños de ajo y especias saladas hasta en un 50 %.

El GMS ha sido clasificado como seguro por la FDA de EE. UU. y el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS. El uso de GMS puede ayudar a los científicos alimentarios a reducir el contenido de sodio sin sacrificar el sabor, además de crear productos y menús nuevos, rentables y con contenido reducido de sal que alentarán a los consumidores a tomar decisiones más saludables.

No. Desde su descubrimiento hace más de 100 años, el GMS se ha utilizado de forma segura como ingrediente alimentario y sazonador en muchas culturas diferentes.
Una extensa investigación científica confirma la seguridad y el papel del GMS en la dieta.

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No. Desde su descubrimiento hace más de 100 años, el GMS se ha utilizado de forma segura como ingrediente alimentario y sazonador en muchas culturas diferentes. Una extensa investigación científica confirma la seguridad y el papel del GMS en la dieta.

GMS (glutamato monosódico) es la sal de sodio del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestro cuerpo y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, como carne, pescado, huevos y productos lácteos, así como tomates, maíz y nueces.

GMS (glutamato monosódico) añade umami puro a los alimentos. El umami es el quinto sabor básico después del dulce, ácido, salado y amargo. Si parte de la sal de los alimentos se reemplaza con GMS, su sabor umami compensa la pérdida de salinidad, haciendo sabrosos incluso los platos bajos en sal.