Un "embajador umami" prometedor se inspira en un profesional experimentado

En un día hermoso, es posible que desee aventurarse a disfrutar de un picnic en un banco o en un parque. Desafortunadamente, debido a la pandemia mundial, probablemente haya pasado un tiempo desde que lo hizo. Pero cuando las cosas vuelvan a la normalidad, con suerte pronto, ¿por qué no intentarlo? Orizume, ¿un tipo especial de lonchera bento repleta de una gran variedad de delicias? Aunque lleva un poco de tiempo prepararla, esta comida deliciosa, saludable, atractiva y bien equilibrada es perfecta si está cansado de comidas estándar como sándwiches, ensaladas y huevos duros.

orizume representa no solo el pináculo de la cocina japonesa para llevar, sino también una oportunidad para mostrar las diversas culturas gastronómicas regionales del país. Ryohei Hayashi, chef propietario de Tenoshima, un restaurante de una estrella Michelin en Tokio, tiene un enfoque especial para Orizume. Como experto en cocina local, crea menús de temporada basados ​​en la idea de goshiki-gomi-goho: “Cinco colores” (negro, blanco, rojo, verde y amarillo), “cinco sabores” (dulce, ácido, amargo, salado y umami) y “cinco métodos” (a la plancha, a fuego lento, frito, crudo y en escabeche). Esto le da a la comida armonía, equilibrio y variedad, lo que resulta en una rica paleta de sabores, colores y texturas.

Un apasionado defensor de la cocina inspirada en el patrimonio, Hayashi abrió su propio restaurante para crear un lugar "más agradable y relajado, accesible para personas de todas las edades de todo el mundo". Siempre está encantado de compartir su conocimiento y amor por Orizume y sabores regionales con jóvenes aspirantes a chef como Amanda Lee, estudiante del Instituto de Educación Culinaria en la ciudad de Nueva York y ganadora de la competencia culinaria de los Estados Unidos de Umami 2019.

Inspirada en favoritos personales como espaguetis, champiñones, berenjena, sésamo y shiso, Amanda, quien es de herencia china y coreana, elaboró ​​su plato principal ganador––Calabaza espagueti asada con berenjena carbonizada y puré de miso––usando alimentos ricos en umami que creció comiendo en casa "para extraer la mayor cantidad de umami posible y resaltar cómo las verduras pueden destacarse por sí mismas como las estrellas, no solo como acompañamiento de la carne".

Aunque su premio por ganar la competencia debía haber sido un viaje de inmersión culinaria a Japón para recorrer mercados de alimentos, restaurantes y tiendas de koji para aprender cómo se usa umami en la cocina japonesa, debido a la pandemia mundial, a Amanda se le ofreció un un seminario web de cocina con el chef Hayashi. Los patrocinadores de la competencia, el Grupo Ajinomoto y el Centro de Información de Umami, decidieron que el veterano de 17 años y estrella Michelin en la escena culinaria de Kioto era la persona perfecta para mostrarle a Amanda las posibilidades ilimitadas de cocinar con umami.

El chef Hayashi demostró su original Orizume menú de más de una docena de platos, la mayoría cocinados con alguna forma dashi o adobo, clave para hacer Orizume sabe delicioso con bajo contenido de sodio. Además de expresar la idea de goshiki-gomi-goho, resalta diferentes colores según la temporada, con toques sutiles como zanahoria marinada y rodajas de daikon en escabeche en forma de pétalos de flor de cerezo rosa y blanco para representar la primavera. Amanda estaba fascinada con la forma en que el chef Hayashi ha refinado sus recetas exclusivas de caldos ricos en umami, algunas con ingredientes no tradicionales como pollo, jamón curado y tomates secados al sol, utilizando diferentes caldos dashi para complementar ciertos alimentos a través de "un proceso de prueba y error. " A través de los años. Por ejemplo, ha descubierto que la acidez de los tomates secados al sol evita que la grasa y las proteínas permanezcan en el paladar, creando un acabado más limpio. También le dio a Lee consejos sobre cómo modificar recetas para su uso en Orizume, como sustituir un pescado más graso al asar a la parrilla, agregar almidón de papa a las tortillas o verter una pizca de aceite caliente sobre el arroz para que no se apelmace mientras se enfría.

Con el sueño de abrir su propio restaurante algún día, Amanda quedó impresionada por el ingenio y la atención al detalle de Hayashi, incluso en platos sencillos. Ella está ansiosa por poner su conocimiento umami recién adquirido y sus técnicas de cocina a trabajar en la cocina y como una "embajadora umami". “Todo lo que he aprendido hoy en este viaje virtual es información valiosa que me llevaré”, dijo. "Espero poder ayudar a abogar por umami y GMS, porque es un nuevo mundo maravilloso para explorar; la gente en los Estados Unidos apenas está comenzando a entender eso".

También puedes probar Orizume por su cuenta con las recetas ricas en umami del chef Hayashi. Ver todas las recetas esta página.