Cocinar alimentos más deliciosos y saludables con kokumi

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¿Alguna vez has llorado mientras cortas una cebolla o has rallado un diente de ajo solo para que el olor permanezca en tus dedos durante horas? El picor de estos dos vegetales estrechamente relacionados proviene de la presencia de compuestos de azufre liberados por las células de las plantas cuando se cortan o trituran. Cultivado durante miles de años, el ajo y la cebolla han sido apreciados desde la antigüedad por sus propiedades medicinales. También son un ingrediente básico de las cocinas de todo el mundo, que imparten un sabor más rico y profundo a las sopas, guisos y muchos otros platos.

Es posible que se sorprenda al saber que el ajo y la cebolla fueron la base de una sustancia inodoro e insípida que está causando una revolución alimentaria en silencio. Esa sustancia se llama kokumi, una palabra que significa "rico gusto" en japonés. Mientras que el umami imparte un sabor sabroso o carnoso, kokumi es una sensación de riqueza, cuerpo y complejidad que algunos comparan con la forma en que los quesos y los vinos envejecen y mejoran con el tiempo. Kokumi imparte un sabor más duradero y con más cuerpo que parece llenar toda la boca, una cualidad llamada "bocado". Kokumi sustancias hacen que otros alimentos sean sentir mejor, mejorando no solo el umami sino también los sabores salados y dulces.

Además, kokumi tiene la capacidad de hacer que los alimentos bajos en grasa sean más sabrosos al aumentar la jugosidad, la cremosidad y el grosor. Las pruebas de sabor con mantequilla de maní baja en grasa mostraron que el mismo péptido mejoraba el sabor de maní al tiempo que impartía un persistente postgusto y el tipo de sabor satisfactorio y mantecoso que disfrutan las personas. Pruebas de gusto similares con salsas de queso produjeron un sabor y aroma más cursi y una sensación más espesa en la salsa. Otras aplicaciones prometedoras incluyen salchichas bajas en grasa, yogur, helados, natillas y aderezos para ensaladas.

Efecto de la sustancia kokumi (y-Glu-Val-Gly) sobre la mantequilla de maní baja en grasa.

El beneficio nutricional clave de kokumi Los modificadores del sabor aumentan el gusto mientras reducen la grasa, la sal y el azúcar de la dieta. Otros beneficios podrían ser estimular el apetito a medida que envejecemos, ya que las personas mayores muestran una tendencia a perder el sentido del olfato y el gusto, lo que lleva a una menor ingesta de alimentos y una peor nutrición.

En la década de 1980, la investigación del Grupo Ajinomoto sobre sustancias en los alimentos responsables de kokumi condujo primero al aislamiento de un péptido, o cadena de aminoácidos, llamado glutatión, que se encuentra en el ajo y la cebolla. El investigador a cargo del proyecto cortó kilogramos de vegetales al día y sufrió las reacciones de nariz arrugada de sus compañeros de viaje durante años antes de que se lograra un gran avance. En 1990, el Grupo Ajinomoto lanzó un modificador de sabor a base de glutatión derivado de la levadura que imparte riqueza y cuerpo a los alimentos. Para 2010, el Grupo había identificado una serie de otros péptidos, el más poderoso de los cuales intensifica los sabores salados, salados y dulces al menos 10 veces más que el glutatión. Este potente kokumi La sustancia se encuentra en la levadura, vieiras, salsa de pescado, salsa de soja, pasta de camarones, queso, cerveza y otros alimentos. En 2017, lanzamos otro kokumi modificador de sabor que es perfecto para los dulces, hace que los sabores cítricos sean más frescos y enmascara el amargor o la astringencia en los alimentos.

El Grupo Ajinomoto continúa investigando kokumi sustancias y explorar perfiles de gusto, trabajando para brindar más beneficios de salud y estilo de vida a las personas de todo el mundo. Kokumi Las sustancias tienen un gran potencial para ofrecer más de lo que queremos y reducir lo que no necesitamos, sin sacrificar el sabor. Y nada garantiza más que la delicia para fomentar una alimentación saludable.

* En múltiples artículos científicos, kokumi Las sustancias se definen como sustancias que modifican los gustos básicos o la bocado, la continuidad o la complejidad cuando se agregan a los alimentos, aunque no les gustan las concentraciones probadas. En este documento, el efecto sensorial evocado por kokumi sustancias se expresa como "kokumi"O"kokumi sensación".

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