Dashi: El secreto de Washoku

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Hace unos 16,500 años, los cazadores-recolectores de Jomon en el norte de Japón inventaron una nueva tecnología revolucionaria: la cerámica. A juzgar por la evidencia arqueológica, estas primeras ollas de barro cocidas, utilizadas tanto para almacenar como para cocinar, permitieron a la gente de Jomon conservar y consumir de forma segura una variedad más amplia de alimentos que nunca. Y la dieta de Jomon era de hecho diversa, desde plantas silvestres estacionales, semillas y nueces abundantes en la tierra, aunque a menudo no comestibles hasta que se hierven, hasta mariscos y otras recompensas del mar.

Raíces antiguas de Dashi

Hoy en día, el sushi es sinónimo en todo el mundo de la cocina japonesa, o Washoku. Pero el arroz aderezado con pescado crudo es un desarrollo culinario relativamente nuevo, que no tiene más de unos pocos cientos de años en la forma que conocemos hoy. El arroz en sí llegó a Japón hace unos 2,500 años, reciente según los estándares mundiales. Para entonces, los habitantes del archipiélago japonés habían estado cocinando comida en ollas durante 14,000 años, miles de años antes que nadie en el mundo, por lo que no es de extrañar que se volvieran expertos en ello. Y en el proceso, desvelaron el secreto de umami: dashi, o lo que podríamos llamar caldo.

La amplia paleta de sabores de Dashi

Hoy en día, el pescado y las verduras guisadas siguen siendo típicos de la comida japonesa, desde la cocina casera hasta la cocina de alta gama y todo lo demás. Dashi viene en numerosas variedades que varían de una región a otra. Los más comunes son kombu (kelp), shiitake, katsuobushi (atún listado), niboshi (sardinas bebé), yakiago (pez volador) y gambas. Estos ingredientes generalmente se secan, aunque dependiendo del pescado, el proceso puede implicar primero hervir, asar a la parrilla o ahumar. Luego, los ingredientes en conserva se sumergen en agua fría o caliente durante diferentes períodos de tiempo para extraer el caldo, que se agrega a sopas, guisos, salsas y platos como okonomiyakis (un tipo de panqueque que contiene carne o pescado y verduras) y chawanmushi (un sabroso flan de huevo).

Besugo a fuego lento con kombu dashi

Fideos soba con katsuobushi dashi

La ciencia del dashi

Dashi se utiliza para equilibrar y modular sutilmente el sabor. Los ingredientes de cada plato dictan la elección del caldo, pero una regla práctica útil es que el caldo de pescado se usa para cocinar verduras y el caldo vegetal para el pescado. Tradicionalmente, esto se explica en términos de armonizar los ingredientes de la montaña con los del mar. Hoy entendemos este principio a un nivel más científico en términos de ciertos aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas, que desencadenan nuestra percepción del umami, el quinto gusto junto con lo dulce, salado, ácido y amargo. Kelp contiene glutamato, la esencia de AJI-NO-MOTO® umami sazonador, mientras que el pescado y las gambas tienen glutamato junto con inosinato. El shiitake seco posee un tercer compuesto inductor de umami llamado guanilato, así como glutamato. La combinación de aminoácidos al cocinar con caldos ricos en umami crea sabores profundos y complejos y reduce la necesidad de agregar sal o grasa. Por el contrario, los caldos occidentales —cocidos con carne, huesos, verduras, hierbas y especias— se utilizan principalmente para aumentar el sabor de la carne.

24 de noviembre: Día Washoku

En los últimos años, la comida japonesawashoku—Ha atraído la atención internacional por sus platillos simples pero elegantemente preparados y bien balanceados hechos con una variedad de ingredientes saludables de temporada, ácidos localmente. En reconocimiento a esta tradición culinaria arraigada en los festivales de temporada, el respeto por la naturaleza y el uso sostenible de las reácidoces, la UNESCO agregó Washoku a su lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Y para garantizar esas habilidades y conocimientos, incluida la preparación y el uso de dashi, se transmiten a las generaciones futuras, el gobierno japonés ha designado el 24 de noviembre como "Día Washoku".

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