Innovación

La tecnología Deliciousness en funcionamiento en todo el mundo

Foto de grupo de RosDee

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Foto de grupo de RosDee

La tecnología de la delicia

Desde su fundación, el Grupo Ajinomoto ha estado estudiando las delicias, aplicando su tecnología única y su conocimiento de umami y “AminoCiencia” para ayudar a las personas a disfrutar más de su comida. Hoy, el Grupo está aplicando lo que llama Tecnología Deliciousness para ofrecer alimentos atractivos en los mercados de todo el mundo y ayudar a las personas a Comer Bien, Vivir Bien.

¿Qué significa decir que una comida es “deliciosa”? La delicia es una sensación compleja que evaluamos con nuestros cinco sentidos: vista, oído, olfato, tacto y gusto. Esta sensación puede verse influenciada por experiencias, información y condiciones externas, incluida la cultura. La aplicación de Deliciousness Technology incluye la evaluación y análisis de perfiles de sabor, aroma y textura, además del desarrollo de ingredientes alimentarios. Combina la evaluación sensorial experta con el método científico para replicar la intrincada sensación de delicia.

En el Instituto de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos de Ajinomoto en Japón, el Grupo analiza la delicia desde la perspectiva del aroma, el sabor y la textura. Los investigadores identifican y ajustan los componentes clave de los ingredientes del sabor mediante la integración de análisis avanzado de componentes, análisis de receptores olfativos y gustativos y ciencia de datos.

Tecnología delicia

Para obtener más información, consulte Tecnología delicia.

Investigación sobre delicias

Hablamos con Akihiro Mizunaga, director general adjunto del Centro de desarrollo de soluciones y tecnología, para conocer más sobre las últimas investigaciones. Mizunaga explicó que el Centro explora los componentes del sabor y el aroma para identificar los componentes a nivel molecular que contribuyen a la delicia. Utilizando una evaluación sensorial que involucra los sentidos humanos y tecnología de punta, los investigadores analizan el aroma, el sabor y la textura. Por ejemplo, la cromatografía de gases se utiliza para medir y reproducir aromas atractivos muy específicos. El Centro lleva a cabo investigaciones que se centran en sustancias que reaccionan con los aproximadamente 400 receptores olfativos de la nariz humana para explorar los componentes del aroma y estudia los numerosos receptores responsables de percibir el sabor en la superficie de la lengua.

 

Aplicando la tecnología Deliciousness, podemos identificar las sustancias que le dan a la carne su agradable sabor y recrearlo en proteínas de origen vegetal.

En los últimos años, la investigación se ha ampliado para incluir lograr delicias al mismo tiempo que se reduce el contenido de sal, azúcar y grasa, lo que contribuye a una mejor salud. Mizunaga enfatizó algunos de los importantes beneficios para la salud en los que se centra el Grupo: “Estamos investigando cómo activar los receptores responsables de la detección de la gordura en humanos sin grasas ni aceites, mejorando la satisfactoria sensación de gordura y al mismo tiempo brindando beneficios reales para la salud. como investigación sobre formas de reducir el contenido de azúcar y sal sin comprometer la delicia”.

El desafío de mejorar el sabor del cerdo RosDee® en Tailandia

Un ejemplo de desarrollo y mejora de productos aprovechando la tecnología Deliciousness es la reciente mejora de RosDee.® Sabor a Cerdo, un sazonador de sabor popular que se ofrece en Tailandia. Hablamos con Takashi Takahara, director de grupo del Centro de Tecnología de Alimentos Tailandeses (TFTC), y Shuichi Jo, director de sección responsable del desarrollo de tecnología de sazonadores en TFTC sobre su enfoque para este proyecto.

Sabor a Cerdo RosDee®
rosdee

rosdee® El sabor a cerdo, introducido en 1979, ha sido constantemente líder del mercado en Tailandia y es muy apreciado por la población local. En 2021 y 2023 se sometió a sus primeras revisiones de calidad. El detonante del proyecto fue una ligera contracción del mercado en el sector de sazonadores de sabor alrededor de 2019, lo que resultó en una caída en RosDee.® ventas, que hasta entonces no habían dejado de crecer. Pero cambiar un producto profundamente arraigado en la cultura tailandesa, utilizado en varios platos, desde sopas y salteados hasta salsas directas, fue una tarea desalentadora. Jo enfatizó el desafío: “El RosDee® La marca es muy fuerte y el sabor de la carne de cerdo a menudo se considera la esencia de la delicia en Tailandia, por lo que necesitábamos hacerlo bien”.

Jo y un colega trabajando en una prueba de sabor para clientes tailandeses locales.

Jo y un colega trabajando en una prueba de sabor para clientes tailandeses locales.

rosdee

rosdee®La complejidad de sabor única, la alta intensidad de umami y el uso de ingredientes especiales de Grupo Ajinomoto lo distinguen de la competencia. El atractivo del producto se describe como “klom klorm” en tailandés, que se traduce como “bien mezclado” en inglés; la descripción se ha utilizado de manera proactiva en campañas de marketing. Era fundamental determinar cualidades como la fuerza ideal del ajo y los sabores carnosos para realzar esa mezcla. RosDee® Ya es muy popular en varios grupos de edad y como complemento de varios platos, por lo que alcanzar la calidad objetivo de un mayor equilibrio entre el ajo y los sabores carnosos y al mismo tiempo atender a una amplia gama de preferencias individuales fue un desafío importante. Determinar cómo ajustar los atributos del producto llevó al equipo un tiempo considerable.

Aplicación de la tecnología Deliciousness para mejorar RosDee®

Deliciousness Technology jugó un papel crucial en este proyecto, y en particular el método analítico llamado AJI-PMap.® fue crucial. AJI-PMapa® permite a los desarrolladores expresar los atributos sensoriales que los consumidores consideran ideales para el producto de forma cuantitativa, lo que ayuda a lograr rápidamente las mejoras de calidad objetivo. Grupos de prueba de consumidores prepararon y evaluaron múltiples muestras con atributos cuidadosamente ajustados, y los miembros del equipo del Grupo Ajinomoto también proporcionaron evaluaciones.

AJI-PMap®

Abordar las preferencias de los consumidores con AJI-PMap®

Pruebas en un entorno de cocina simulado.

Pruebas en un entorno de cocina simulado.

Prueba en un entorno de cocina simulado.

Los resultados del trabajo en equipo

Los investigadores del Grupo Ajinomoto en Tailandia colaboraron con colegas en Japón y otras filiales del Grupo Ajinomoto para combinar tecnología de formulación y materiales únicos, adaptando cuidadosamente la tecnología Deliciousness para satisfacer los gustos tailandeses. Se necesitaron más de seis meses para lograr el equilibrio ideal, pero tras la introducción del producto mejorado, el producto fue bien recibido por los consumidores y las ventas se fortalecieron.

La aplicación de la tecnología Deliciousness para mejorar RosDee® también contribuye a los objetivos de sostenibilidad del Grupo Ajinomoto. Desde RosDee®El alto volumen de producción da como resultado el uso de una cantidad significativa de ingredientes de origen animal; el nuevo producto presenta ingredientes alternativos que brindan la misma agradable sensación de riqueza. La reducción anual en el uso de ingredientes de origen animal está ayudando a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas con la ganadería.

Mejorando RosDee® en Tailandia es una forma más en la que el Grupo trabaja para ayudar a las personas y al planeta, aplicando Delicious Technology y “AminoScience”, encarnando el espíritu de los fundadores del Grupo Ajinomoto.

The Grupo Ajinomoto is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "AminoScience".