¿Qué es el kombu y cómo usarlo? La fuente del quinto sabor

El umami es el quinto sabor básico, después del dulce, el salado, el ácido y el amargo. Se encuentra en diversos ingredientes y es especialmente apreciado en la cocina japonesa, donde se utiliza el dashi (caldo de sopa) para realzar el umami. En los últimos años, el umami ha ganado reconocimiento internacional y se ha incorporado a la gastronomía de todo el mundo.

Entre los muchos ingredientes ricos en umami, el kombu (alga marina) seco es uno de los más utilizados. Este artículo se centra en el umami del kombu, explicando sus usos y sus diversas variedades.

El kombu es un tipo de alga que se cosecha principalmente en Japón, especialmente en Hokkaido y partes de la región de Tohoku.

El kombu es rico en ácido glutámico (glutamato), un aminoácido que es un componente umami clave, lo que lo convierte en un ingrediente esencial para preparar dashi (caldo de sopa japonés).

Además de su sabor umami, el kombu es muy nutritivo y contiene abundantes vitaminas y minerales. Debido a su valor nutricional, a veces se le conoce como «la verdura del mar».

La tradición de usar kombu para hacer caldo no es exclusiva de Japón. Por ejemplo, en Corea, el caldo de kombu se llama "dashima" y se usa comúnmente en sopas y guisos.

En China, el kombu se conoce como “haidai” y se utiliza a menudo en platos que resaltan su textura o como ingrediente en la medicina tradicional china.

A nivel mundial, se estima que existen alrededor de 20,000 especies de algas, pero solo unas 50 especies, incluido el kombu, se consumen habitualmente como alimento.

Tradicionalmente, los cuatro sabores básicos reconocidos por los humanos eran dulce, salado, ácido y amargo.

Sin embargo, Japón ha mantenido durante mucho tiempo la cultura de usar dashi (caldo) en la cocina, valorando el umami como un sabor esencial, distinto de los otros cuatro. Si bien el umami ha sido parte integral de la cocina japonesa, en el extranjero solía percibirse como una mezcla compleja de múltiples sabores, en lugar de un sabor distintivo por sí mismo. Esta percepción persistió hasta hace muy poco.

Hace unos 25 años se produjo un gran avance cuando los investigadores descubrieron que la lengua humana posee receptores específicos para el umami. Este descubrimiento condujo al reconocimiento mundial del umami como el "quinto sabor básico".

Uno de los ácidos umami más destacados es el kombu. El dashi de kombu se ha utilizado en la cocina japonesa durante siglos, aportando un rico y profundo sabor con un mínimo sazonador y siendo un elemento fundamental de la cocina tradicional japonesa.

El componente umami del kombu fue descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio. Había estudiado en Alemania en 1899, y esa experiencia tuvo un impacto significativo en su investigación que condujo al descubrimiento. Impulsado por el deseo de elevar los estándares dietéticos japoneses a los de Occidente, el Dr. Ikeda comenzó a analizar los compuestos aromáticos del kombu.

Su investigación confirmó que el componente clave responsable del umami del kombu es el glutamato, un aminoácido esencial para la salud humana. El Dr. Ikeda denominó este quinto sabor "umami".

El Dr. Ikeda obtuvo una patente para el glutamato monosódico (GMS), derivado del trigo, que luego se comercializó como “Ajinomoto^®.”Este revolucionario sazonador ganó rápidamente popularidad mundial y continúa siendo ampliamente utilizado en la actualidad.

Referencia:
日本うま味調味料協会「うま味の成分」

El kombu contiene glutamato, uno de los tres componentes principales del umami. Además del glutamato, otras sustancias clave para el umami son el inosinato, presente en el katsuobushi (hojuelas de bonito seco), y el guanilato, presente en los hongos shiitake secos. Estos componentes desempeñan un papel crucial para realzar el sabor de diversos platos.

Cuando se combinan glutamato e inosinato, la intensidad del umami aumenta significativamente.

Este fenómeno, conocido como “efecto sinérgico del umami”, ha sido un principio fundamental en la cocina japonesa, donde el dashi se suele elaborar utilizando tanto kombu como katsuobushi.

Desde el descubrimiento de los receptores umami en la lengua, la investigación científica ha continuado descubriendo las funciones de los tres componentes umami principales y otros compuestos que contribuyen al sabor de la comida.

El kombu no sólo se utiliza para hacer dashi (caldo) También se puede cocinar y disfrutar solo. Aquí tienes algunas maneras de disfrutar el kombu.

El dashi de kombu es conocido por su sabor delicado y refinado. Basta con añadir un 1 % de kombu al agua para añadir fácilmente su umami. Además, cocerlo a fuego lento realza aún más su umami, creando un sabor más rico y profundo.

En comparación con el dashi elaborado con katsuobushi (copos de bonito seco) o niboshi (sardinas secas), el kombu dashi requiere menos esfuerzo, lo que facilita su preparación en casa. Combina bien con diversos platos, especialmente en ollas calientes, sopa de miso, sopa clara (osuimono) y cocina shojin (vegetariana budista).

Debido a su umami sutil pero rico, el kombu dashi no eclipsa a los demás ingredientes, lo que lo hace ideal para platos que resaltan los sabores y aromas naturales de los ingredientes frescos.

El kombu es un ingrediente muy nutritivo, delicioso y saludable, ampliamente utilizado en la cocina. Diversos platos japoneses lo utilizan, ofreciendo diversos sabores y texturas.

Este plato consiste en sardinas envueltas en kombu y cubiertas con kanpyo (tiras secas de calabaza kanpyo), y luego se cocinan a fuego lento en una salsa agridulce. Es una parte tradicional de... Osechi Ryori, los platos especiales que se comen durante las celebraciones del Año Nuevo japonés, donde a veces se utiliza arenque en lugar de sardinas.

Las sardinas contienen ácido inosínico, otro componente umami clave, que se combina armoniosamente con el umami del kombu, creando un sabor más rico y profundo.

El oden es un plato japonés cocinado a fuego lento muy apreciado que lleva una variedad de ingredientes, como kombu, chikuwa (pasteles de pescado), konjac (gelatina hecha a partir de la raíz de konjac) y rábano daikon.

El kombu también se usa en el caldo, realzando el plato con su umami. Esto convierte al oden en un plato sabroso y reconfortante, perfecto para las estaciones más frías.

Tsukudani es un alimento japonés tradicional en conserva que se prepara cocinando a fuego lento mariscos, verduras u otros ingredientes en una salsa agridulce hasta que estén bien condimentados.

Se dice que existen 118 variedades de tsukudani, siendo el kombu uno de los ingredientes más populares.

Incluso dentro del kombu tsukudani, hay muchas variaciones como el shio kombu (kombu salado), el kakugiri kombu (kombu en cubos) y el shiso kombu (kombu con sabor a perilla), cada uno de los cuales ofrece distintos sabores y texturas.

El kombu Tororo se elabora comprimiendo capas de kombu en bloques y cortándolo en hebras finas y delicadas. Tiene una textura sedosa y una textura suave que se derrite en la boca.

A menudo se utiliza como aderezo para udon (fideos) o sopas claras y también se suele envolver alrededor de onigiri (bolas de arroz) para agregarle sabor y nutrición.

Hoy en día, el umami se ha extendido no solo por Japón, sino por todo el mundo. Estudios recientes han demostrado que el glutamato desempeña un papel crucial no solo en la percepción del gusto, sino también en la nutrición y la salud fisiológica.

Además, diversos alimentos consumidos en todo el mundo contienen no sólo glutamato, sino también inosinato y guanilato, los tres componentes clave que estimulan los receptores umami en la lengua.

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