¿Qué es la fermentación de la lactosa? Los microorganismos pueden conservar los alimentos.

Todas las hembras de mamíferos producen leche para criar a sus crías. Los humanos son únicos en el sentido de que algunos de nosotros continuamos consumiendo leche de adultos. Beber leche, ya sea de vaca, cabra, oveja o búfalo, tiene muchos beneficios. Es rico en grasas, proteínas, azúcares y micronutrientes como el calcio y la vitamina D. Además, es un ácido de agua limpia, y los investigadores creen que incluso puede suministrar anticuerpos que combaten las infecciones.

Desafortunadamente, la leche fresca se echa a perder rápidamente y para digerir su contenido de lactosa se requiere lactasa, una enzima que normalmente sólo producen los bebés. Si bien ciertos grupos, principalmente en Europa, han evolucionado para producir lactasa en la edad adulta, este rasgo es relativamente raro. Afortunadamente, la fermentación permite a algunas personas con intolerancia a la lactosa consumir leche sin ningún problema, ya que la leche fermentada y el yogur tienen menos lactosa que la leche fresca, y los quesos duros como el cheddar y el parmesano tienen poca o ninguna.

¿Sabes cómo funciona la fermentación? La fermentación se define como un proceso mediante el cual microorganismos (bacterias u hongos como levaduras y mohos) convierten sustratos orgánicos (por ejemplo, proteínas o azúcar/carbohidratos) en otras sustancias que pueden ser beneficiosas (por ejemplo, aminoácidos o compuestos gustativos).

Hay dos tipos de fermentación. En uno, las enzimas producidas por microorganismos cortan las proteínas. Esto convierte la leche en queso y la soja en salsa de soja. En el segundo, los microorganismos consumen directamente azúcar o carbohidratos, convirtiendo la leche en yogur y las uvas en vino. Es fácil confundir la fermentación con el deterioro de los alimentos, ya que la causa es la misma: los microorganismos.

La fermentación ha sido utilizada por los humanos durante al menos 10,000 años para hacer que los alimentos, incluidos los granos, las legumbres y las verduras, sean más fáciles de digerir y preservar. Se usa para hacer pan, chucrut, kimchi, natto y salsa de soja, por nombrar solo algunos, y por supuesto cerveza y vino. Todos los animales, incluidos los humanos, tienen bacterias intestinales que descomponen los alimentos mediante la fermentación en nutrientes como los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas.

La fermentación también mejora el sabor de los alimentos al aumentar la concentración de aminoácidos, incluido el glutamato, la clave de nuestros productos umami sazonadores. Hasta la década de 1960, el GMS se producía sin fermentación utilizando proteína de trigo extraída del gluten. El descubrimiento de la bacteria que convierte la glucosa en glutamato permitió producir GMS a gran escala, en cualquier parte del mundo, a partir de caña de azúcar, yuca, remolacha azucarera o maíz. Hoy en día, la fermentación representa casi la totalidad de los 3.2 millones de toneladas de GMS que se producen anualmente.

El Grupo Ajinomoto tiene más de 80 años de experiencia en fermentación, y esto ha producido más que deliciosas comidas. Nuestra investigación ha conducido no solo al ácido glutámico, sino a casi todos los aminoácidos derivados de la fermentación, incluidos los utilizados para fabricar productos biofarmacéuticos. Lo mejor de todo, al ser completamente natural, la fermentación es ecológica. Los coproductos se devuelven al suelo como fertilizante, lo que ayuda a cultivar más materias primas como la yuca y el maíz, comenzando nuevamente el ciclo virtuoso.