¿Qué es la fermentación de la lactosa? Los microorganismos pueden conservar los alimentos.

Todas las hembras de mamíferos producen leche para criar a sus crías. Los humanos son únicos en el sentido de que algunos de nosotros continuamos consumiendo leche de adultos. Beber leche, ya sea de vaca, cabra, oveja o búfalo, tiene muchos beneficios. Es rico en grasas, proteínas, azúcares y micronutrientes como el calcio y la vitamina D. Además, es un ácido de agua limpia, y los investigadores creen que incluso puede suministrar anticuerpos que combaten las infecciones.

Desafortunadamente, la leche fresca se echa a perder rápidamente y la digestión de su contenido de lactosa requiere lactasa, una enzima que normalmente solo producen los bebés. Si bien ciertos grupos, principalmente en Europa, han evolucionado para producir lactasa en la edad adulta, este rasgo es en realidad relativamente raro. Afortunadamente, la fermentación permite a los humanos consumir leche de manera segura, ya que la leche fermentada y el yogur tienen menos lactosa que la leche fresca, y los quesos duros como el queso cheddar y el parmesano tienen poco o nada.

En la fermentación, los microorganismos (bacterias u hongos como la levadura y el moho) causan un cambio beneficioso en un sustrato orgánico. Hay dos tipos de fermentación. Con la "fermentación en tijera", las enzimas producidas por microorganismos cortan las proteínas. Esto convierte la leche en queso y la soja en salsa de soja. Con la "fermentación Pac-Man", los microorganismos consumen directamente azúcar o carbohidratos, convirtiendo la leche en yogur y las uvas en vino. Es fácil confundir la fermentación con el deterioro de los alimentos, ya que la causa es la misma: microorganismos.

La fermentación ha sido utilizada por los humanos durante al menos 10,000 años para hacer que los alimentos, incluidos los granos, las legumbres y las verduras, sean más fáciles de digerir y preservar. Se usa para hacer pan, chucrut, kimchi, natto y salsa de soja, por nombrar solo algunos, y por supuesto cerveza y vino. Todos los animales, incluidos los humanos, tienen bacterias intestinales que descomponen los alimentos mediante la fermentación en nutrientes como los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas.

La fermentación también mejora el sabor de los alimentos al aumentar la concentración de aminoácidos, incluido el glutamato, la clave de nuestro sazonador umami. Hasta la década de 1960, el GMS se producía sin fermentación utilizando proteínas de trigo extraídas del gluten. El descubrimiento de la bacteria que convierte la glucosa en glutamato utilizando la fermentación Pac-Man hizo posible producir GMS a gran escala, en cualquier parte del mundo, a partir de la caña de azúcar, la yuca, la remolacha azucarera o el maíz. Hoy, la fermentación representa casi la totalidad de 3.2 millones de toneladas de GMS producidas anualmente.

El Grupo Ajinomoto tiene más de 80 años de experiencia en fermentación, y esto ha producido más que deliciosas comidas. Nuestra investigación ha conducido no solo al ácido glutámico, sino a casi todos los aminoácidos derivados de la fermentación, incluidos los utilizados para fabricar productos biofarmacéuticos. Lo mejor de todo, al ser completamente natural, la fermentación es ecológica. Los coproductos se devuelven al suelo como fertilizante, lo que ayuda a cultivar más materias primas como la yuca y el maíz, comenzando nuevamente el ciclo virtuoso.