Conoce a yakumi, los actores secundarios que hacen brillar al washoku

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Si sigue las tendencias alimentarias mundiales, probablemente sepa que washoku significa cocina tradicional japonesa. Reconocido por la UNESCO en 2013 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, washoku es admirado en todo el mundo por su espíritu de respeto por la naturaleza y el uso hábil de los ingredientes de temporada, que van desde mariscos y verduras hasta plantas silvestres comestibles. Para obtener un sabor adicional, depende en gran medida del umami, ese sabroso quinto gusto presente en alimentos tan diversos como los hongos shiitake y el queso parmesano.

Besugo a fuego lento con umami

Besugo a fuego lento con Yuzu. El yuzu es una fruta cítrica japonesa que se ha utilizado para condimentar la cocina local.

"Orizume" muestra las diversas culturas gastronómicas regionales del país.

El caldo dashi rico en umami elaborado con pescado seco, algas, bonito seco o setas es fundamental para washoku. Pero umami no es la única herramienta que los chefs japoneses tienen en su caja de herramientas. Otro es yakumi. Si ha comido sushi adornado con una pizca de rábano picante wasabi que le hace lagrimear los ojos, envuelto en algas secas crujientes o seguido de unas refrescantes rodajas de jengibre en escabeche, entonces ha comido yakumi. El arroz blanco reluciente y el suculento pescado crudo pueden ser las estrellas de este icónico manjar japonés, pero yakumi son los actores secundarios los que la hacen brillar.

El caldo Dashi se puede preparar a partir de pescado seco, algas, bonito seco o champiñones.

Sushi aderezado con una pizca de rábano picante wasabi y rodajas de jengibre encurtido

El concepto de yakumi se originó en la antigua China, donde las plantas comestibles se dividían en cinco gustos: dulce, amargo, ácido, picante y salado, cada uno con atributos medicinales únicos, de ahí el nombre de "sabores medicinales". En Japón, la evidencia arqueológica del uso culinario de sansho, un grano de pimienta fragante y escalofriante, se remonta a 3,000 años. Desde la época medieval, en polvo sansho se ha rociado sobre la anguila asada, un alimento graso que se come en verano para aumentar la resistencia, para realzar el sabor y el aroma. Otros tipos de yakumi se utilizan para estimular el apetito o mejorar la presentación a través del color o la expresión estacional. La habilidad de cocinar con yakumi radica en maridar ingredientes en función de sus atributos y el efecto deseado.

Sansho espolvoreado sobre anguila asada

El sansho en polvo es un grano de pimienta fragante y escalofriante.

En invierno, una olla de tofu cocido a fuego lento en caldo de kombu, servido con una variedad de yakumi, como jengibre rallado, hojuelas de bonito, cebollas verdes picadas y jengibre myoga en rodajas, y rociado con salsa de soja con sabor a yuzu, es solo el cosa para protegerse del frío. Para combatir el calor del verano, uno podría optar por fideos soba fríos cubiertos con algas marinas ralladas y salsa para mojar condimentada con wasabi. En primavera, el sashimi sobre un lecho de hojas frescas de shiso es una delicia fragante, mientras que una delicia otoñal imprescindible anual es la paparda del Pacífico entera a la parrilla con rábano daikon rallado y una rodaja de lima sudachi al lado.

Una olla de tofu hervido a fuego lento en caldo de kombu, servido con una variedad de yakumi

Olla de tofu con hojuelas de bonito, cebolleta picada y salsa de soja con sabor a yuzu

Fideos soba fríos cubiertos con algas marinas ralladas y salsa para mojar con wasabi

Sashimi sobre un lecho de hojas frescas de shiso

Saurio del Pacífico a la plancha con rábano daikon rallado y una rodaja de lima sudachi

Un experto en yakumi eran los primeros 20thOsamu Dazai, escritor del siglo XX, cuyas novelas y cuentos son de lectura obligatoria para los escolares japoneses. Dazai, un gran gourmet, se las arregló para que le enviaran delicias de temporada como cangrejos gigantes de crin de caballo a Tokio desde su lugar de nacimiento en el extremo norte de Japón. En una novela, describe su receta para sujiko-natto, una especialidad del norte que consiste en arroz cubierto con soja fermentada y huevas de salmón que disfrutó sazonado con algas secas (aonori), mostaza picante (karashi), y "una pizca de AJI-NO-MOTO®. " Tan famoso fue el amor de Dazai por el umami sazonador, al que llamó "la única cosa en la vida de la que estoy seguro", que los fanáticos todavía dejan las distintivas botellas con tapa roja en su tumba como ofrendas cada año en su aniversario de muerte. . Oportunamente, nació en 1909, el año AJI-NO-MOTO® fue lanzado.

La receta favorita de Osamu Dazai era el sujiko-natto con algas secas, mostaza picante (karashi) y una pizca de AJI-NO-MOTO®.

El Grupo Ajinomoto se compromete a fomentar el aprecio y el amor por la comida en las personas de todo el mundo y, a través de nuestros productos sazonador específicos para cada lugar, brindarles el conocimiento y las herramientas para preparar alimentos saludables y deliciosos, como Dazai.


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