Derramar los frijoles sobre umami: un sazonador nigeriano tradicional se renueva comercialmente

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Los frijoles son un elemento básico de muchas cocinas en todo el mundo. Esta humilde leguminosa es también una de las plantas más cultivadas del mundo, con una historia en Asia que se remonta a 9,000 años. Con alto contenido de proteínas, carbohidratos complejos, fibra y hierro, los frijoles proporcionan aminoácidos y nutrientes esenciales. Además, la fermentación mejora su digestibilidad y vida útil, elimina las toxinas naturales y mejora el sabor. Frijoles fermentados como el japonés nattoChino douchie indonesio tempeh se encuentran en toda Asia y forman la base de sazonadores umami como la salsa de soja y el miso.

Kenichi Kobayashi, un científico de alimentos japonés del Grupo Ajinomoto y autodenominado "cazador de umami", sabía mucho sobre la fermentación cuando llegó a Nigeria en 2015 para unirse al West African Seasoning Company Ltd. (WASCO), proveedor local del grupo umami sazonador AJI-NO-MOTO®. Pero él no sabía nada sobre la comida nigeriana: "La comida no se parece en nada a lo que crecí comiendo", dice Kobayashi. “Al principio, me pareció que los nigerianos percibían el gusto de manera muy diferente. Pero nuestras lenguas son exactamente las mismas, así que pensé que si comía suficiente comida nigeriana podría apreciar los sabores locales ”. Viajó mucho, perfeccionando su gusto con el objetivo de ayudar al personal local de WASCO a desarrollar nuevos productos de sazonador para el mercado nigeriano.

Kenichi Kobayashi, en el medio, volvió a entrenar sus papilas gustativas al comer solo comida local de Nigeria todos los días.

Un día, un miembro del personal del estado de Kano, en el norte rural de Nigeria, le contó a Kobayashi Daddawa, un sazonador umami agregado a sopas, guisos y otros platos, no muy diferente al miso. Daddawa consiste en algarrobos que se hierven, se envuelven en hojas para fermentar, luego se muelen y se enrollan en bolas de pasta. Todo el proceso, como aprendió Kobayashi, lleva muchos días y es realizado exclusivamente por mujeres en el hogar, generalmente al aire libre en condiciones menos sanitarias. La arena y otras impurezas son comunes y el olor acre atrae a las moscas. Sin una versión disponible comercialmente, Kobayashi y el equipo de I + D de WASCO se dieron cuenta Daddawa presentó tanto una oportunidad de negocio como una oportunidad para mejorar la vida de las personas a través del ahorro de mano de obra y la mejora de la higiene.

Daddawa, un sazonador umami con olor penetrante, es muy popular en Nigeria y otras partes de África.

El equipo se propuso hacer Daddawa bajo condiciones controladas de fábrica sanitaria. Esto implicó superar muchos obstáculos, incluido el suministro de un suministro adecuado de materias primas locales, el establecimiento del método correcto de vaporización y fermentación, la fabricación de máquinas de fresado a escala industrial, el diseño y prueba de envases adecuados y el lanzamiento de una campaña de comercialización efectiva. El producto comercial final, DeliDawa ™, un polvo seco sellado herméticamente en sobres de un solo uso almacenables durante largos períodos, rápidamente ganó aceptación por parte de los consumidores como superior en gusto al Daddawa vendido en mercados locales, a un precio asequible.

Nigeria es un país grande con limitaciones limitadas que enfrenta muchos desafíos en materia de salud y nutrición. El desarrollo está trayendo un cambio rápido, ya que los productos extranjeros convenientes reemplazan a los tradicionales. "Nuestro objetivo es mejorar la vida de las personas mediante la creación de productos arraigados en la cocina local", dice Kobayashi, "no solo para reemplazarlos con nuevos productos del exterior". Umami sazonadores similares a Daddawa existen en otras partes de Nigeria y África, lo que significa que "DeliDawa" algún día podría extenderse a las mesas de comedor en todo el continente, e incluso tomar su lugar junto con la salsa de soja y el miso en las cocinas de todo el mundo.

WASCO continúa desarrollando sazonadores de alimentos originales y relevantes a nivel local hechos con materias primas domésticas con el objetivo de ayudar a las personas de toda la región de África Occidental a comer y vivir bien.

Miembros del equipo de WASCO con "DeliDawa", un polvo seco sellado herméticamente en sobres de un solo uso almacenables durante largos períodos.

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