Derramar los frijoles sobre umami: un sazonador nigeriano tradicional se renueva comercialmente

Los frijoles son un elemento básico de muchas cocinas en todo el mundo. Esta humilde leguminosa es también una de las plantas más cultivadas del mundo, con una historia en Asia que se remonta a 9,000 años. Con alto contenido de proteínas, carbohidratos complejos, fibra y hierro, los frijoles proporcionan aminoácidos y nutrientes esenciales. Además, la fermentación mejora su digestibilidad y vida útil, elimina las toxinas naturales y mejora el sabor. Frijoles fermentados como el japonés nattoChino duchae indonesio tempeh se encuentran en toda Asia y forman la base de sazonadores umami como la salsa de soja y el miso.

Kenichi Kobayashi, científico alimentario japonés del Grupo Ajinomoto y autodenominado “cazador de umami”, sabía mucho sobre fermentación cuando llegó a Nigeria en 2015 para unirse a AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD, proveedor local del sazonador de umami del Grupo AJI-NO -MOTO^®. Pero no sabía nada sobre la comida nigeriana: "La comida no se parece en nada a lo que yo comía cuando era niño", dice Kobayashi. “Al principio, me pareció que los nigerianos percibían el sabor de manera muy diferente. Pero nuestras lenguas son exactamente iguales, así que pensé que si comía suficiente comida nigeriana podría apreciar los sabores locales”. Viajó mucho, perfeccionando sus papilas gustativas con el objetivo de ayudar al personal local de AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD a desarrollar nuevos productos sazonadores para el mercado nigeriano.

Un día, un miembro del personal del estado de Kano, en el norte rural de Nigeria, le contó a Kobayashi papá, un sazonador umami agregado a sopas, guisos y otros platos, no muy diferente al miso. papá consiste en algarrobas que se hierven, se envuelven en hojas para fermentar, luego se muelen y se enrollan en bolas de pasta. Todo el proceso, como aprendió Kobayashi, toma muchos días y es realizado exclusivamente por mujeres en el hogar, generalmente al aire libre en condiciones poco higiénicas. La arena y otras impurezas son comunes y el olor acre atrae a las moscas. Sin una versión disponible comercialmente, Kobayashi y el equipo de I+D de AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD realizaron papá presentó tanto una oportunidad de negocio como una oportunidad para mejorar la vida de las personas a través del ahorro de mano de obra y la mejora de la higiene.

El equipo se propuso hacer papá bajo condiciones sanitarias controladas de fábrica. Esto implicó superar muchos obstáculos, incluida la obtención de un suministro adecuado de materias primas locales, el establecimiento del método correcto de vaporización y fermentación, la fabricación de fresadoras a escala industrial, el diseño y prueba de envases adecuados y el lanzamiento de una campaña de marketing eficaz. El producto comercial final, DeliDawa ™, un polvo seco sellado herméticamente en sobres de un solo uso que se pueden almacenar durante largos períodos, rápidamente ganó la aceptación de los consumidores como superior en sabor al papá vendido en mercados locales, a un precio asequible.

Nigeria es un país grande con limitaciones limitadas que enfrenta muchos desafíos en materia de salud y nutrición. El desarrollo está trayendo un cambio rápido, ya que los productos extranjeros convenientes reemplazan a los tradicionales. "Nuestro objetivo es mejorar la vida de las personas mediante la creación de productos arraigados en la cocina local", dice Kobayashi, "no solo para reemplazarlos con nuevos productos del exterior". Umami sazonadores similares a papá existen en otras partes de Nigeria y África, lo que significa que “DeliDawa” podría algún día extenderse a las mesas de comedor de todo el continente, e incluso tomar su lugar junto con la salsa de soja y el miso en las cocinas de todo el mundo.

AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD continúa desarrollando sazonadores de alimentos originales y localmente relevantes elaborados con materias primas nacionales con el objetivo de ayudar a las personas en toda la región de África Occidental a comer bien y vivir bien.