Derramar los frijoles sobre umami: un sazonador nigeriano tradicional se renueva comercialmente

Los frijoles son un elemento básico de muchas cocinas en todo el mundo. Esta humilde leguminosa es también una de las plantas más cultivadas del mundo, con una historia en Asia que se remonta a 9,000 años. Con alto contenido de proteínas, carbohidratos complejos, fibra y hierro, los frijoles proporcionan aminoácidos y nutrientes esenciales. Además, la fermentación mejora su digestibilidad y vida útil, elimina las toxinas naturales y mejora el sabor. Frijoles fermentados como el japonés nattoChino duchae indonesio tempeh se encuentran en toda Asia y forman la base de sazonadores umami como la salsa de soja y el miso.

Kenichi Kobayashi, un científico alimentario japonés del Grupo Ajinomoto y autodenominado “cazador de umami”, sabía mucho sobre fermentación cuando llegó a Nigeria en 2015 para unirse a AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD., proveedor local del sazonador de umami AJI-NO del Grupo. -MOTO®. Pero no sabía nada sobre la comida nigeriana. "La comida aquí no se parece en nada a la que comí cuando crecí", dice Kobayashi. “Al principio me pareció que los nigerianos percibían el gusto de manera muy diferente. Pero nuestras lenguas son exactamente iguales, así que pensé que si comía suficiente comida nigeriana podría apreciar los sabores locales”. Viajó mucho, perfeccionando su paladar con el objetivo de ayudar al personal local de AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. a desarrollar nuevos productos sazonadores para el mercado nigeriano.

Un día, un miembro del personal del estado de Kano, en la zona rural del norte de Nigeria, le contó a Kobayashi sobre el daddawa, un sazonador umami que se agrega a sopas, guisos y otros platos, similar al miso. El daddawa consiste en algarrobas que se hierven, se envuelven en hojas para que fermenten, luego se muelen y se enrollan formando bolas de pasta. Todo el proceso, como aprendió Kobayashi, lleva muchos días y lo realizan exclusivamente mujeres en casa, generalmente al aire libre y en condiciones insalubres. La arena y otras impurezas son comunes y el olor acre atrae a las moscas. Sin una versión disponible comercialmente, Kobayashi y AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. El equipo de I+D se dio cuenta de que daddawa presentaba tanto una oportunidad de negocio como una posibilidad de mejorar la vida de las personas mediante el ahorro de mano de obra y una mejor higiene.

El equipo se dedicó a elaborar daddawa en condiciones de fábrica controladas y sanitarias. Esto implicó superar muchos obstáculos, entre ellos la obtención de un suministro adecuado de materias primas locales, el establecimiento del método correcto de cocción al vapor y fermentación, la fabricación de máquinas de molienda a escala industrial, el diseño y la prueba de envases adecuados y el lanzamiento de una campaña de marketing eficaz. El producto comercial final, DeliDawa™, un polvo seco sellado herméticamente en bolsitas de un solo uso que se pueden almacenar durante largos períodos, rápidamente ganó aceptación entre los consumidores por su sabor superior al daddawa vendido en los mercados locales, a un precio asequible.

Nigeria es un país grande con recursos limitados que enfrenta muchos desafíos en materia de salud y nutrición. El desarrollo está generando cambios rápidos, ya que los productos extranjeros convenientes reemplazan a los tradicionales. “Nuestro objetivo es mejorar la vida de las personas creando productos arraigados en la cocina local”, dice Kobayashi, “no solo reemplazarlos con productos nuevos del exterior”. Los sazonadores umami similares a daddawa existen en otras partes de Nigeria y África, lo que significa que DeliDawa™ algún día podría extenderse a las mesas de todo el continente, e incluso ocupar su lugar junto a la salsa de soja y el miso en las cocinas de todo el mundo.

AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. continúa desarrollando sazonadores de alimentos originales y de relevancia local, elaborados a partir de materias primas nacionales, con el objetivo de ayudar a las personas de toda la región de África Occidental a comer y vivir bien.