Agitando las emociones con umami: el surgimiento de un joven chef coreano-estadounidense

Hay un sabor de casa que Nick Lee siempre recordará: uno que conecta su pasado y su futuro. También es un gusto que le ayudó a ganar un prestigioso concurso de cocina.

Nick nació en Busan, un bullicioso puerto marítimo en la costa sur de Corea del Sur. Cuando tenía nueve años, la familia de Nick se mudó a los Estados Unidos, donde obtuvo una licenciatura en ingeniería mecánica y psicología en la Universidad de Illinois. Después de graduarse, Nick regresó a Corea del Sur y se unió a una empresa de desarrollo hotelero. Viajando por Asia trabajando en restaurantes de hoteles, descubrió rápidamente el fascinante mundo de la hostelería. Pero no pasó mucho tiempo antes de que Nick comenzara a soñar con algo más grande: quería crear su propia cocina gourmet.

Entonces Nick regresó a los Estados Unidos y se inscribió en el International Culinary Center en la ciudad de Nueva York. En ICC, estuvo bajo la atenta mirada del Chef Hervé Malivert, Director de Artes Culinarias y Tecnología.

Entonces Nick escuchó que el primer Foro Mundial Umami, presentado por el Grupo Ajinomoto, estaba programado para realizarse en la ciudad de Nueva York en septiembre de 2018. Contaría con una competencia de cocina que enfrentaría a seis finalistas de las mejores escuelas culinarias de Estados Unidos, con el desafío de crear la mejor entrada rica en umami. Decidido participar en la competencia, Nick escribió un ensayo detallando su propia receta. El chef Hervé decidió que Nick estaba listo.

En los meses previos a la competencia, Hervé entrenó a Nick uno a uno. Nick refinó su receta y dominó su preparación en base a un estricto horario de dos horas. Él también pensó mucho en el enchapado, ya que la presentación es un aspecto clave de cualquier competencia culinaria. El verdadero arte, sin embargo, estaba en el concepto de lo que Nick se propuso crear.

El plato de Nick combinaba ingredientes naturalmente ricos en umami: kombu, parmigiano reggiano, tomates y hongos shiitake. Como el propio Nick, reflejaba influencias occidentales y orientales. Es difícil para Nick señalar una idea que hizo que todo se uniera, pero el corazón de su receta era algo que recordaba de su infancia en Corea del Sur: las tradicionales gachas de arroz con abulón que solía hacer su abuela. Con esto en mente, Nick decidió que un risotto, elaborado con arroz arborio italiano, similar a las gachas de avena de su abuela, sería el que mejor realzaría los sabores de los ingredientes que había elegido.

La entrada ganadora en la Competencia Mundial de Cocina Umami 2018 fue la de Nick Lee Abulón escalfado con mantequilla, servido con risotto de champiñones asados y tomates secados al horno. La victoria le valió a Nick un viaje a Japón para recorrer mercados, restaurantes y tiendas de koji (cultura del molde) para comprender cómo se usa el umami en diferentes aspectos de la cocina japonesa. Más importante aún, le dio el coraje para seguir adelante en la carrera que había elegido. Hoy en día, Nick continúa persiguiendo su ambición de crear alimentos que unan a personas de todo el mundo, tal como sus recetas.

Por nuestra parte, el Grupo Ajinomoto continúa construyendo una buena relación con las escuelas culinarias y los estudiantes culinarios como Nick Lee, para que los líderes de la industria alimentaria del mañana estén equipados para difundir información precisa sobre umami y GMS.