Barrilete sostenible: gestión de la pesca y reducción de la pérdida de alimentos

El atún barrilete se disfruta en todo el mundo. Pero tal vez en ninguna parte este pescado desempeñe un papel culinario más fundamental que en Japón, donde el barrilete fresco, llamado katsuo en japonés y conocido popularmente como “bonito” en inglés, se come comúnmente como sushi o chamuscado y sazonado con ajo, cebolla y salsa de soya para hacer katsuo no tataki, un plato que se sirve en muchos restaurantes izakaya.

Pero la mayor parte de la captura de atún barrilete de Japón se procesa y se corta en copos llamados katsuo kezuri-bushi, repleto de deliciosos umami, que son fundamentales para la cocina japonesa, o washoku. Por lo general, se espolvorean sobre vegetales hervidos y tofu, o se cuecen a fuego lento en agua caliente con Kombu algas para hacer dashi, un caldo de sopa tradicional con muchos usos, desde hervir alimentos hasta hacer salsas, sin mencionar un ingrediente clave en la sopa de miso, un elemento esencial de cualquier comida japonesa.

A medida que aumenta el número de arrastreros de pesca en los océanos del mundo, también lo hace la captura de atún barrilete. Entre 1950 y 2016, la captura de barrilete en el Pacífico central y occidental se multiplicó por diez.

Aunque los peces son relativamente abundantes y se reproducen rápidamente, la sobrepesca es una preocupación mundial. Aunque Ajinomoto Co. no está directamente involucrada en la pesca de barrilete, lo hacemos para nuestro producto estrella, HONDASHI.^®, una forma granulada de dashi

En estos días, los consumidores quieren saber de dónde provienen sus alimentos y si se obtienen de forma sostenible y ética. Cada pez también tiene una historia de cómo llegó del océano a tu mesa. La pesca sostenible consiste en proteger los ecosistemas marinos y garantizar que aquellos que se ganan la vida con la pesca puedan seguir haciéndolo en el futuro.

En términos simples, esto significa no capturar más de un pez dado que la población puede sostener y permanecer productiva y saludable. Se extiende a la minimización de los impactos ambientales, la adaptación a las circunstancias ambientales cambiantes y el cumplimiento de todas las leyes y reglamentos.

Para conservar el barrilete, necesitamos entenderlo mejor. La información sobre sus hábitos de reproducción, migración y crecimiento es vital para la gestión pesquera. Pero para un pez que siempre está en movimiento, es una tarea difícil.

Desde 2009, el Grupo Ajinomoto se ha asociado con el Instituto Nacional de Investigación de Pesquerías de Mares Lejanos para etiquetar alrededor de 10,000 listados al año en la costa del Pacífico de Japón para rastrear las rutas de migración. Hemos aprendido que migran hacia el norte desde las aguas subtropicales a través de cuatro rutas distintas, y pasan el día en las profundidades del océano, moviéndose a aguas menos profundas por la noche. También se ha revelado mucho sobre su dieta.

También somos muy conscientes de la prevención de la pérdida de alimentos. Al hacer nuestro HONDASHI^® El caldo de sopa japonés, un proceso que consiste en destripar y deshuesar el pescado recién pescado, luego hervir a fuego lento y ahumar los filetes durante varias horas, nos aseguramos de que no se desperdicie ninguna parte del barrilete. Los coproductos del proceso, incluida la cabeza, los huesos y los órganos internos, se utilizan para hacer extracto de atún, salsa de pescado y sazonadores, productos enriquecidos con calcio y fertilizantes. Incluso la madera carbonizada que sobra del ahumado se utiliza para enriquecer los cultivos.

Pero el Grupo Ajinomoto es solo una pieza del rompecabezas. El atún barrilete ocupa una gran parte de los océanos del mundo. Con una gestión cuidadosa, las generaciones futuras también podrán saborear este preciado alimento mundial reácidoce, ya sea en un plato o en un plato de sopa humeante.