El sabor de la historia en los Estados Unidos: mezclando umami en el crisol

Cuando era adolescente, Sarah Lohman cocinaba recetas americanas tempranas sobre una estufa de leña. Su madre sugirió que el trabajo a tiempo parcial en un museo local sería una experiencia divertida. De hecho, fue el comienzo de un viaje de por vida en alimentos y culturas en constante evolución.

Avance rápido hasta el 21 de septiembre de 2018. Sarah está en el escenario del Hotel Conrad en Nueva York hablando en el Foro Mundial Umami inaugural presentado por Ajinomoto Co. Su libro Ocho sabores: la historia no contada de la cocina americana se ha convertido en un best-seller Ella le dice a la gente acerca de uno de esos ingredientes, GMS, que crea el sabor que conocemos como umami.

Los asistentes están ansiosos por escuchar lo que ella dirá sobre este legendario potenciador del sabor. Ella les explica el descubrimiento de GMS por el químico japonés Kikunae Ikeda, describiendo su popularidad en Japón y China hace un siglo, y cómo viajó al extranjero a través de comunidades asiáticas.

Su historia continúa a través de los turbulentos años 60, cuando los estadounidenses le temían a la ciencia, los productos químicos y los alimentos procesados. Los rumores de un 'síndrome del restaurante chino' señalaron con el dedo a GMS y las investigaciones defectuosas aumentaron el sesgo. No fue hasta mediados de la década de 1980 que las afirmaciones sobre GMS fueron desacreditadas y el umami fue reconocido como el quinto sabor básico.

En su dramática extensión de la historia gastronómica, queda claro que la xenofobia, no un hecho científico, estaba impulsando las percepciones públicas. Sarah, sin embargo, se apresura a señalar que la grandeza de la cocina estadounidense siempre ha sido la forma en que abrazó los sabores traídos a los Estados Unidos por los inmigrantes.

Hoy, los restaurantes de alta gama describen un sabor salado como umami. Algunos lo crean de la misma manera que lo hizo el Dr. Ikeda, al hervir una olla de kombu dashi. También hay una nueva generación de chefs asiático-estadounidenses, que, como sus padres, simplemente ponen un agitador de GMS sobre la mesa.

Sarah Lohman ha acumulado mucha historia en su presentación y todo termina demasiado pronto. Está claro para todos que todavía se está divirtiendo.