Prosperar con proteínas de origen vegetal: soluciones para un futuro sostenible

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Todos queremos hacer lo mejor para nuestra salud y el planeta. Hacemos más ejercicio, consumimos comidas nutritivas y equilibradas y reducimos nuestra huella medioambiental. Con el calentamiento global y la sostenibilidad en los titulares, muchas personas están buscando una alimentación a base de plantas para tener un impacto positivo.

La alimentación a base de plantas es más antigua de lo que uno podría pensar. En Japón, un tipo de cocina vegetariana llamada shojin-ryori, basado en el budismo zen, cuenta con una historia de mil años. Además de evitar la carne, enfatiza la conservación de la reácidoce y la sostenibilidad. Las partes no comestibles de las plantas y verduras, como los tallos y las cáscaras, se cuecen a fuego lento para hacer caldo para sopas y guisos, con un desperdicio mínimo de alimentos. Para proteínas, shojin-ryori se basa en productos de soja como tofu, yuba (piel de tofu) y natto (soja fermentada). Utiliza caldos hechos de algas kombu y hongos shiitake para impartir un gusto más sabroso y sustancioso a los platos a base de plantas, haciéndolos no solo saludables y éticos, sino también deliciosos.

Fue el caldo de kombu, un alimento básico de la cocina japonesa, desde guisos de mariscos hasta sopa de miso, lo que permitió al Dr. Kikunae Ikeda identificar el aminoácido glutamato como el secreto del umami, el quinto gusto. Kombu contiene glutamato, que activa los receptores umami gusto en la lengua. La invención del Dr. Ikeda en 1908 de un proceso para crear una sal sódica de glutamato que realza el sabor resultó en la comercialización de AJI-NO-MOTO® sazonador.

La investigación pionera del Dr. Ikeda sobre sustancias umami y aminoácidos allanó el camino para el desarrollo del Grupo Ajinomoto de sustancias kokumi y enzimas alimentarias. Las sustancias típicas de kokumi son péptidos, o cadenas de aminoácidos, que se encuentran naturalmente en alimentos que han sido guisados, añejados o madurados. Crean una sensación duradera, rica y que llena la boca. Las enzimas alimentarias son proteínas, como proteasa, lipasa, transglutaminasa y amilasa, que actúan como catalizadores biológicos para acelerar las reacciones químicas naturales. Se descomponen o se unen a proteínas, grasas y almidón en la cerveza, la carne, el queso y otros alimentos, mejorando el sabor y la textura.

Los beneficios de la alimentación vegetal en términos de conservación de reácidoces, reducción de CO2y la mejora de la nutrición y la salud son claras. Pero las encuestas a los consumidores muestran que el gusto es el principal obstáculo para que los productos cárnicos de origen vegetal obtengan una mayor aceptación. Aproximadamente dos tercios de los consumidores dicen que elegirían estos productos en lugar de la proteína animal si les gustara más.[I] Por otro lado, otra encuesta muestra que quienes eligen comprar productos cárnicos de origen vegetal dan tanta importancia al gusto como a la salud y la sostenibilidad.[Ii] Estos datos sugieren claramente que los consumidores están buscando deliciosas alternativas a base de plantas.

Ejemplos de proteínas de origen vegetal

Hoy, el Grupo Ajinomoto está aprovechando su conocimiento y experiencia en umami, kokumi y enzimas alimentarias para cerrar la brecha entre los productos de origen vegetal y animal en términos de sabor y textura, por ejemplo, agregando carnosidad y jugosidad y enmascarando frijoles. sabor –– mientras reduce el sodio. Esta aplicación integral de nuestras tecnologías permite a las empresas del Grupo y a nuestros socios comerciales en todo el mundo ofrecer productos sostenibles a base de plantas que son deliciosos, nutritivos y saludables, y que los consumidores aceptarán.

[i] Leiserowitz et. al., Climate Change and the American Diet (New Haven: Yale University and Earth Day Network, 2020).

[ii] Asociación de alimentos de origen vegetal


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