¿Quién identificó a Umami y cuándo?

Umami fue identificado por primera vez por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda en 1907. El Dr. Kikunae descubrió que umami estaba hecho de glutamato, un aminoácido que era uno de los componentes básicos de las proteínas.

En 1907, el profesor Kikunae Ikeda, mientras saboreaba un plato de tofu hervido en kombu dashi (un caldo hecho con una especie de algas marinas), se convenció de que había otro sabor básico completamente diferente al dulce, salado, ácido y amargo. Intrigado por este pensamiento, comenzó a analizar la composición del kombu dashi y en 1908 aisló cristales que transmitían el sabor que había detectado. Estos cristales estaban hechos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y en el cuerpo humano.

En 1909, Ikeda y su socio Saburosuke Suzuki padre habían descubierto los medios para producir en masa esta sustancia, en parte aprendiendo a combinar el glutamato con sodio, que es sabroso, fácil de usar como sazonador y fácil de digerir. Había inventado el glutamato monosódico, GMS. Le dio el sabor de GMS un nombre temporal hasta que pensó en uno mejor. Llamó al sabor "umami".

Puede que el Dr. Ikeda haya sido el primero en identificar el umami, pero no fue la única persona en el mundo que intentaba descifrar los misterios del caldo de sopa. Casi al mismo tiempo, pero a medio mundo de distancia, un pionero en la industria alimentaria llamado Julius Maggi estaba trabajando arduamente desarrollando sopas deshidratadas de cocción rápida. El trabajo de Maggi eventualmente resultó en la creación de cubitos de caldo hechos de proteínas vegetales hidrolizadas; fueron los hidrolizados los que produjeron el sabor carnoso del caldo. Tanto Ikeda como Maggi estaban trabajando con caldo de sopa para determinar sus componentes. Pero había una diferencia crucial. El caldo de sopa japonés se basaba en kombu y el caldo de sopa europeo se basaba en verduras. Aunque ambos hombres habían desarrollado productos basados ​​en caldo de sopa, los aminoácidos que componen sus sopas eran diferentes.

Ikeda quería que su identificación del umami condujera al desarrollo de algo útil para la vida de las personas. Aisló glutamato de una mezcla de aminoácidos basada en hidrolizado de proteína de trigo y creó un negocio para llevar su sabor umami a Japón y luego al mundo. Maggi desarrolló un cubo de caldo utilizando un hidrolizado de proteínas que era una mezcla de aminoácidos. La diferencia entre los dos inventos, basados ​​en un solo aminoácido o en una mezcla de aminoácidos, refleja diferencias en la cultura alimentaria entre Japón y Europa.