O que é umami ?

O que é umami ?

umami é um dos gostos básicos

Ao degustar um alimento, sentimos seu sabor delicioso por meio dos cinco sentidos como olfato, visão e tato, sendo o paladar aquele que determina o tipo de sabor .
Os elementos essenciais na aceitabilidade do alimento são "doce", "azedo", "salgado", "amargo", e "umami", conhecidos como os gostos básicos. O gosto básico é independente, não podendo ser criado através da combinação de outros sabores.
Entre os gostos básicos, o Dr.Kikunae Ikeda descobriu o umami em 1908. Ele analisou o gosto do kombu dashi (caldo feito de algas marinhas) e revelou que o glutamato era o componente que proporcionava um gosto, o qual ele denominou umami .

Aceitabilidade do alimento

A língua possui receptores da substância umami.

A superfície da língua possui três tipos de papilas gustativas, sendo cada uma composta de botões gustativos. Afirma-se que adultos possuem aproximadamente entre 7.500 e 12.000 botões gustativos, formados por células gustativas cujos receptores localizam-se na sua superfície. Os receptores recebem as substâncias do gosto. Os mecanismos da língua humana identificam os gostos básicos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmitem as informações para os nervos gustativos. Estes receptores reconhecem os cinco gostos básicos, fisiologicamente. A comunidade acadêmica reconheceu o umami como sendo um gosto básico pelo fato de existir um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o cérebro por meio de um nervo gustativo, assim como ocorre com os demais gostos básicos.

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Principais substâncias umami

As três principais substâncias umami são: glutamato, inosinato e guanilato. O glutamato é um aminoácido comum encontrado em grande quantidade na natureza. Os nucleotídeos inosinato e guanilato, substâncias que conferem mais o gosto umami também estão presentes em diversos alimentos. Cientistas japoneses descobriram estas três principais substâncias umami, e hoje o umami é um gosto universal presente em alimentos do mundo inteiro.

As três substâncias umami e o seu descobridor