Umami Nedir?

Umami Nedir?

Umami, temel tatlardan biridir

Besinleri tattığımızda, lezzet algısını aslında, koku alma, görme ve dokunma gibi, beş duyumuzun beşini de kullanarak yaşarız. Elbette tat, en önemli etkendir.
Besinlerin benimsenmesindeki önemli öğeler, temel tatlar adı verilen, "tatlı" "ekşi", "tuzlu" ,"acı" ve "umami"dir. Temel tat, öteki tatların kombinasyonuyla oluşturulamayacak, bağımsız bir tattır.
Temel tatlardan umami, 1908'de Dr. Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir. Kendisi kombu dashi (esmer suyosunu varek özü) tadına odaklanmış ve tat bileşeninin glutamat olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bu tada "umami" adını vermiştir.

Besinlerin Benimsenmesi

Dilde, umami maddelerini algılayan sinir reseptörleri vardır.

Dilin yüzeyinde üç türden tat papillası (tat kabarcığı), her papillada da tat cisimcikleri vardır. Yetişkin insanlarda yaklaşık 7.500 ila 12.000 tat cisimciği bulunduğu düşünülmektedir. Tat cisimcikleri, yüzeylerinde tat reseptörleri bulunan tat alma hücrelerinden oluşur. Reseptörler, tat maddelerini algılar. İnsan dilinde, temel tatları yani tatlıyı, ekşiyi, tuzluyu, acıyı ve umamiyi algılayan ve tatla ilgili bilgileri tat sinirlerine ileten mekanizmalar vardır. Bu reseptörlerin varlığı, beş temel tadın fizyolojik olarak ayırt edilmesi gerektiğini gösterir. Akademik çevreler, diğer temel tatlarda olduğu gibi, umamiyi de algılamak için özel bir reseptörün varlığına ve bu sinyalin bir tat siniri aracılığıyla beyne iletilmesine dayanarak, umaminin temel tatlardan biri olduğunu kabul etmiştir.

Resim

Başlıca umami maddeleri

Başlıca umami maddeleri üç tanedir: glutamat, inosinat ve guanilat. Glutamat, doğada bolca bulunan, yaygın bir aminoasittir. Umami tadının oluşumuna en fazla katkıda bulunan nükleotidler olan inosinat ve guanilat da birçok gıdada mevcuttur. Bu en önemli umami maddeleri Japon bilim adamları tarafından keşfedilmiştir ve günümüzde umami tadı, dünyadaki çeşitli gıdalarda bulunan evrensel bir tattır.

Üç umami maddesi ve keşfedenler