Que sont les acides L-, D- et DL-aminés?

Tous les acides aminés, à l'exception de la glycine, sont des stéréoisomères (images miroir de leur structure).

Ceux-ci sont étiquetés acides aminés L et acides aminés D pour les distinguer. La plupart des acides aminés fabriqués aujourd’hui sont des acides aminés L.

Les acides aminés font référence à des composés dont les molécules contiennent un groupe amine (-NH2) et un groupe carboxyle (-COOH).

Tous les acides aminés, à l'exception de la glycine, sont des stéréoisomères. Cela signifie qu’il existe des images miroir de leur structure. C’est comme si nous avions la main gauche et la main droite. Ceux-ci sont étiquetés L (gaucher) et D (droitier) pour distinguer les images miroir. Pour une raison quelconque, les acides aminés qui composent les protéines de notre corps sont tous des acides aminés L. À l’origine, les gens pensaient que les acides D-aminés n’existaient pas dans la nature. Cependant, les scientifiques ont récemment découvert qu’ils existent et remplissent diverses fonctions. Les acides aminés DL contiennent à la fois des acides aminés L et D et sont également appelés mélanges racémiques.

Comme mentionné ci-dessus, la plupart des acides aminés fabriqués aujourd'hui sont des L-acides aminés. Cela inclut le glutamate, qui est utilisé comme assaisonnement umami. Tous les acides aminés mentionnés ici sont des acides aminés L, sauf indication contraire.