Découverte de l'umami

Tout d'abord, de quoi est fait l'umami?

L'umami est composé de glutamate, un acide aminé qui est l'un des éléments constitutifs des protéines.

En 1907, le professeur Kikunae Ikeda tout en savourant un bol de tofu bouilli dans du kombu dashi (un bouillon fait à partir d'une sorte de varech.), Il est devenu convaincu qu'il y avait un autre goût de base tout à fait différent du sucré, salé, aigre et amer. Intrigué par cette pensée, il a commencé à analyser la composition du kombu dashi et en 1908, il a isolé des cristaux qui transmettaient le goût qu'il avait détecté. Ces cristaux étaient faits de glutamate - l'un des acides aminés les plus courants dans les aliments et dans le corps humain.

AMBITION - Histoire de la découverte d'Umami

En 1909, il avait découvert les moyens de production de masse de cette substance, en partie en apprenant à combiner le glutamate avec du sodium, qui est savoureux, facile à utiliser comme assaisonnement et facile à digérer. Il avait inventé le glutamate monosodique, MSG. Il a donné le goût de MSG un nom temporaire jusqu'à ce qu'il pense à un meilleur. Il a appelé le goût «umami».

Le secret de Kombu

Le professeur Ikeda a peut-être inventé l'umami, mais il n'était pas la seule personne au monde à essayer de déchiffrer les mystères du bouillon de soupe. À peu près à la même époque, mais à l'autre bout du monde, un pionnier de l'industrie alimentaire, Julius Maggi, travaillait dur pour développer des soupes déshydratées à cuisson rapide. Le travail de Maggi a finalement abouti à la création de cubes de bouillon à base de protéines végétales hydrolysées - ce sont les hydrolysats qui ont produit la saveur de viande du bouillon. Le professeur Ikeda et M. Maggi travaillaient tous deux avec du bouillon de soupe pour déterminer ses composants. Mais il y avait une différence cruciale. Le bouillon de soupe japonais était à base de kombu, et le bouillon de soupe européen était à base de légumes. Bien que les deux hommes aient développé des produits à base de bouillon de soupe, les acides aminés constitutifs de leurs soupes étaient différents.

Le professeur Ikeda voulait que sa découverte de l'umami conduise au développement de quelque chose d'utile pour la vie des gens. Il a isolé le glutamate d'un mélange d'acides aminés à base d'hydrolysat de protéines de blé et a ensuite créé une entreprise pour apporter son goût umami au Japon, puis dans le monde. M. Maggi a développé un cube de bouillon en utilisant un hydrolysat de protéines qui était un mélange d'acides aminés. La différence entre les deux inventions, basées sur un seul acide aminé ou des mélanges d'acides aminés, reflète les différences de culture alimentaire entre le Japon et l'Europe.

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